Creo que Picual y Mara Funes han explicado muy bien la duda que planteaba

Creo que Picual y Mara Funes han explicado muy bien la duda que planteaba Vmipla. Poco más se puede añadir acerca de la ceras.

En lo que sí me gustaría hacer hincapié es que tan importantes como los resultados del análisis físico-químico del Aceite son los resultados obtenidos en el panel de cata. Creo que es importante buscar AOVEs que tengan unos parámentros de acidez, peróxidos, ceras... bajos, ya que esto querrá decir que es un zumo de aceituna elaborado de forma correcta y a partir de aceitunas sanas, pero no hay que olvidar que todos estos parámetros no son perceptibles al probar el aceite y que dentro de unos parámetros físico-químicos bajos (acidez inferior a 0,25, peróxidos inferior a 10...) , da igual un poco un AOVE que otro, lo que realmente nos debe hacer decantarnos son sus valores organolépticos.

No es fácil encontrar esta información, en gran medida porque a muchos de los productores grandes tampoco les interesa, pero en algunas webs o información que acompaña al envase de productores más pequeños sí se puede encontrar. Creo que si buscamos un AOVE de alta calidad da un poco igual que su acidez sea de 0,1% o 0,2%, o que sus peróxidos sean de 4 o 8, ya que ambos datos son muy buenos y lo que hay que buscar son los datos del panel de cata, sobretodo el nivel de frutado.

Lo que hoy en día más se valora es encontrar un AOVE con un nivel de frutado alto, y sobretodo un frutado verde, que nos recuerde a la aceituna en el árbol. Se consideran frutados bajos los inferiores a 3, medios los comprendidos entre 3 y 6, y altos los superiores a 6.

Os pongo los datos del AOVE que consumimos en casa:
Campaña 2013/14.
Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado en Noviembre de 2013 a partir de aceitunas de la variedad picual en su momento de envero. Extracción en frío (22ºC). Producción integrada.

Análisis físico químico:
Acidez: 0,1%
Peróxidos: 4,4
K232: 1,40
K270: 0,1
Ceras: 35
Análisis Organoléptico:
Media frutado: 6,6
Media amargo: 3,2
Media picante: 3,8
Atributos negativos: 0