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De perdonar nada, aquí estamos todos para aprender de todos y como me ha

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Mara Funes
en respuesta a Vmipla

Re: Ceras en el aceite de oliva

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De perdonar nada, aquí estamos todos para aprender de todos y como me ha parecido muy interesante lo que preguntas y yo tampoco conocía muy bien el tema me he puesto a buscar información y espero que te pueda ayudar en algo.

Por lo que he leído las ceras tienen varias procedencias. Una es el fruto, la aceituna, que está cubierto por una fina capa que lo protege formada ésteres de ácidos grasos de cadena larga que a lo largo del proceso de prensado pueden pasar al aceite de oliva.

En las hojas también hay ceras pero tienen una mayor cantidad de carbonos. Esta aportación se produce cuando se recoge a el fruto en condiciones de mucha humedad o cuando el proceso de separación del fruto no se lleva a cabo convenientemente.
 
En el amasado y debido al aumento de la temperatura también se añaden una gran cantidad de ceras porque facilita la extracción de las mismas. La extracción con solventes también aumenta la cantidad de ceras.
 
Durante el almacenaje, en los aceites con alta acidez pueden producirse esterificaciones entre los ácidos grasos libres y alcoholes grasos. La determinación del contenido y tipo de ceras es útil para detectar la presencia de aceite de orujo (que se obtiene por extracción con solventes). 
 
La determinación de ceras se realiza por cromatografía gaseosa con detector de ionización de llama del aceite de oliva virgen extra previamente eluído a través de una columna de sílice para aislar las ceras de 40 a 46 átomos de carbono.
 
El límite máximo de ceras en el aceite de oliva está establecido en 250 mg/kg.
 
Si quieres más información sobre el análisis del aceite de oliva virgen extra la puedes encontrar aquí: 

Análisis de aceite de oliva

Espero que te haya sido de ayuda. Saludos,

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