El talento culinario español alcanza la fama en Nueva York

Son muchos los profesionales de la cocina que llevan trabajando durante años para lograr este boom de la gastronomía española.

Fuente: ICEX

 

Todo un destacamento de chefs españoles se ha convertido en uno de los grupos más influyentes de embajadores de la Marca España y de los alimentos y vinos de nuestro país en Nueva York.

 

Son muchos los profesionales de la cocina que llevan trabajando durante años, para lograr este boom de la gastronomía española en la Gran Manzana. Entre ellos destaca José Andrés, el rostro más conocido de la cocina española en Estados Unidos. Este chef  llegó a Nueva York en 1990, y allí trabajó en El Cid, El Dorado Petit y el restaurante Paradis Barcelona. Tras su periplo por estos restaurantes, dio el paso de ir más allá, y abrir un templo de sueños culinarios que inauguró una nueva era para los alimentos españoles en Estados Unidos.

 

Estos eran sólo algunos de los restaurantes españoles más conocidos en la escena neoyorquina de aquel entonces. Y que destacaron en un panorama en el que la cocina tradicional y la atmósfera clásica, daban la bienvenida a los expatriados y a todo aquel que estuviera interesado en los sabores étnicos de España.

 

Sin embargo, durante la última década, la exposición internacional de la cocina española, propiciada por la revolución culinaria de Ferran Adrià, ha prendido la mecha de una fiebre contagiosa que ha hecho que los neoyorquinos se interesen cada vez más por los alimentos y los vinos de España. Así, se ha pasado de un séquito étnico inicial, a una nueva vía que parece estar convirtiéndose en una corriente dominante.

 

Y esto no es algo accidental, sino el resultado de años de esfuerzo en la labor de promoción oficial por parte de España en la Gran Manzana, sobre todo, mediante la oficina comercial del país en Nueva York. Así como la labor que hacen los chefs españoles y foráneos que viven en la ciudad, con una pasión común por el sabor de España, y el firme deseo de comunicarlo y convertirlo en un valioso modelo comercial.

Este ejército de embajadores culinarios no ha dejado de sumar efectivos debido a la proliferación de restaurantes españoles que ha tenido la Gran Manzana durante los últimos años. Conceptos como las tapas, los churros y la paella han experimentado una expansión considerable gracias a su talento y a una notable exposición en los medios estadounidenses, que les ha convertido en una incipiente fuerza gastronómica a tener en cuenta.

Una nueva era

En un artículo reciente para la revista española Club de Gourmets, el periodista español y experto en vino afincado en Nueva York, Helio San Miguel , explicaba cómo surgió este renovado interés por la cocina española en 2004 con la inauguración de Tía Pol, un bar de tapas con la estadounidense Mani Dawes y sus socias, Heather Belz, y la chef argentina Alex Raij al frente.

Al igual que otros establecimientos similares, este bar nació de las experiencias de sus propietarias después de viajar y vivir en España. Esta es la principal razón por la que están muy familiarizadas con la cocina española, y son unas apasionadas de todo lo que tenga que ver con la gastronomía de nuestro país.

Este trío de damas abrió un segundo restaurante, El Quinto Pino, si bien la chef Raij decidió posteriormente seguir su propio camino, asociarse con su futuro marido y abrir su propio establecimiento, Txikito. Tras quedarse finalmente con El Quinto Pino, Raij abrió un tercer local, La Vara. Mientras que Dawes decidió encaminarse hacia su verdadero interés: el vino, e inauguró Tinto Fino, una vinoteca española.
 
“Nuestra cocina de clase mundial no sólo suscita interés en Nueva York, sino en muchos otros lugares. Lo bueno es que no sólo están abriendo restaurantes españoles chefs oriundos de este país, sino que hay otros, como el estadounidense Seamus Mullen o el ecuatoriano José Garcés, que también lo están haciendo”, declara el chef español Jesús Núñez. Él es el chef corporativo de Quimeria, un grupo propietario del restaurante español Barraca y del establecimiento de cocina mediterránea Melibea, que han cosechado muy buenas críticas en los medios estadounidenses.

Núñez, el chef artista, apasionado y provocador, llegó a Nueva York hace unos cuatro años procedente de su Madrid natal, donde comenzó a mezclar sabores, texturas y el estilo del arte callejero para dar lugar a creaciones que inducen a nuevas experiencias sensoriales. Abrió en Nueva York restaurantes conceptuales vanguardistas como Graffit y Gastroarte y llegó incluso a aparecer en Iron Chef, de Food Network, donde obtuvo calificaciones muy favorables, convirtiéndose además en el único chef español, junto con José Andrés, que ha competido en este programa.
 
Descubrir la cocina española
Según Núñez, la ultramoderna cocina española sigue siendo difícil de vender en Nueva York porque el cliente estadounidense carece de una buena base sobre la cocina española tradicional, que no han hecho otra cosa que empezar a descubrir.

"Los neoyorquinos que salen a comer fuera simplemente quieren degustar una comida que esté buena y que consista en conceptos españoles típicos como la paella o las tapas", asegura.

Por este motivo, los profesionales españoles se han centrado en ofrecer alimentos españoles originales con ingredientes de primera calidad para crear esa referencia en el paladar americano y contribuir a que comprendan mejor la cocina, la cultura y el estilo de vida españoles. Quizá podría ser esta la razón de que los restaurantes españoles de la ciudad no reflejen aún la espectacular evolución que ha experimentado la cocina en España.
 
“Debemos comprender el paladar americano. Yo puedo cocinar el mejor pollo al chilindrón, pero los estadounidenses lo entienden de otra manera, porque sus referencias son el pollo frito y las alitas "Buffalo". Por lo tanto, tenemos que intentar acercarles los conceptos españoles para que nuestras creaciones les recuerden a los sabores que conocen, por ejemplo, haciendo que relacionen la barbacoa con el pimentón ahumado. Los españoles cuentan con las referencias que les ayudan a comprender y disfrutar de las innovadoras interpretaciones de nuestros alimentos, pero aún tenemos que hacer que los americanos creen su propia paleta de sabores españoles, para que puedan identificarlos igual que reconocen otros sabores del mundo. Es cuestión de tiempo”, asegura el chef, que ahora sirve en Barraca un menú más tradicional ejecutado con una técnica impecable.
 

¿Chefs estadounidenses o españoles?
La cocina tradicional inspira también a Manuel Berganza, chef ejecutivo de Andanada 141, otro exponente del estilo español en Nueva York. Llegó hace unos meses con la ambición profesional de ampliar los horizontes de la sólida carrera culinaria que ya tenía en Madrid. En Andanada 141, Berganza ofrece lo que busca el americano medio: comida típica española, pero también recetas creativas.

“En la actualidad, los cocineros españoles en Nueva York son más jóvenes y cuentan con una mejor formación, una cultura gastronómica más amplia y un deseo de innovar mayor que el de sus predecesores, que llegaron a la ciudad y se limitaron a trabajar en una cocina y preparar lo que sabían hacer: platos simples con fuertes raíces culturales”, apunta Berganza.

Lo que resulta más interesante es que la mecha de la pasión por la cocina española que se vive últimamente la prendieron chefs y empresarios de otros países. Uno de ellos es el francés Yann de Rochefort, que abrió Boqueria y otros restaurantes de tapas y que ahora se ha asociado con el andaluz Dani García en Manzanilla.

 

Boqueria, que ahora dirige Marc Vidal, fue el trampolín del estadounidense Seamus Mullen, que ha vivido y trabajado en España y que tras dejar este restaurante abrió Tertulia, un bar de tapas inspirado en los sabores tradicionales de Asturias que se ha puesto de moda en Nueva York. Otros dos restaurante españoles que gozan de gran popularidad son Casa Mono y Bar Jamón, propiedad del chef italiano Mario Batali, que protagonizó hace años junto a la actriz Gwyneth Paltrow la serie de televisión “Spain: On the Road Again”.

 

Los chefs de origen español no hacen distinciones por la procedencia de los chefs que dirigen los restaurantes dedicados a la gastronomía española. Consideran que todo aquel que la respete y se sienta cercano a ella forma parte de su colectivo.

Entre los restaurantes españoles indispensables podemos citar el Socarrat, propiedad de Lolo Manso y dirigido por José Menéndez; La Mujer Gala de Jennifer Cole; Salinas, con Luis Bollo al mando; Macondo, bajo la dirección de Josep Coronado; Alberto Astudillo se encarga del funcionamiento diario de Barraca, y por último, el Txikito, La Vara y El Quinto Pino de Alex Raij. Pero muchos más sirven especialidades regionales españolas y llevan muchos años en el negocio, desempeñando un papel decisivo en la apreciación de la cocina española en un mercado tan complicado como es el de Nueva York.

En este sentido, los chefs españoles agradecen el apoyo que han brindado los medios estadounidenses a sus proyectos culinarios, ya que ello ha permitido que su trabajo llegue a todo el mundo y les ha ayudado a labrarse una reputación en una ciudad tan grande. En este esfuerzo han resultado claves publicaciones como el New York Times, Zagat, Eater y cadenas como la CNN, Food Network y muchas otras.

Este interés ha tenido una gran repercusión en la apreciación de los ingredientes españoles, que deben mucho a los chefs nacionales que trabajan en Nueva York. El aceite de oliva se sitúa en lo más alto de la lista, seguido de productos del cerdo, azafrán, quesos, pimentón, arroz bomba y vinos españoles, ahora más fáciles de encontrar en la ciudad gracias a la incursión en el mercado de nuevas tiendas e importadores.

 

Aprender a vender el talento español

Los chefs españoles participan en muchos eventos culinarios que se desarrollan en la ciudad y en el estado, incluyendo los de la Fundación James Beard. Algunos de ellos trabajan en posibles apariciones en eventos culinarios internacionales como el Star Chefs Congress y también confían en alcanzar un mayor protagonismo en los programas culinarios de la academia. El Instituto Cervantes, que cuenta con un programa estelar de vinos españoles, también tiene previsto estrechar lazos con la comunidad de chefs patrios de la ciudad.

Aun siendo una ciudad con millones de habitantes, no son muchos los chefs españoles que ocupan posiciones prominentes de liderazgo en los restaurantes de esta gran urbe. Sin embargo, su número está aumentando entre los fanáticos de la cultura culinaria. El idioma no supone un problema, ya que en la mayoría de cocinas de Nueva York se habla español por el elevado número de trabajadores hispanos.

Uno de los mayores desafíos a los que se enfrenta la cocina española en Estados Unidos es precisamente conseguir que los consumidores reconozcan su individualidad, puesto que con frecuencia se asimila a España con el bloque de cocinas latinoamericanas que hablan español, al igual que ocurre con los ingredientes.

Los chefs españoles de Nueva York están inmersos en el lanzamiento de SPAIÑYC, una organización profesional con el objetivo de aunar fuerzas como colectivo para promocionar la gastronomía española en la Gran Manzana.

“Tenemos que seguir esforzándonos por mantener nuestras raíces, sabores y productos, así como por conocer los pormenores del circuito culinario neoyorquino, su idioma, su cultura y su paladar”, explica Núñez.

Tanto él como Berganza creen firmemente que los chefs españoles de Nueva York tienen un futuro muy prometedor, ya que actualmente se está viviendo un boom que está estimulando la apertura de nuevos restaurantes españoles en la ciudad.

 

“Estamos aprendiendo a vender nuestro talento”, afirma Berganza. Uno de los retos a los que pueden enfrentarse es propiciar que no sólo cocinen en la ciudad profesionales españoles, sino también encontrar empresarios de este país para que inviertan en restaurantes, de forma que pueda haber más establecimientos bajo titularidad y dirección de ciudadanos españoles.

 

Mar Galván
Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

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