El vino de Alsacia (II parte)

Alsacia: Debates, tradicion y modernidad

Nuestra capacidad para valorar o clasificar adecuadamente un vino alsaciano y, por supuesto para entenderlo y disfrutarlo puede resultar mermada si no tenemos en cuenta los conceptos que se manejan en los diferentes debates que conviven en una zona vinícola de extraordinario dinamismo, con un enorme potencial de calidad pero con peculiaridades debidas por un lado a sus inevitables problemas de identidad (¿debemos emular las coordenadas los prestigiosos modelos de Borgoña y Burdeos, somos parte del mundo del Rhin o empresarios de un digno vino de supermercado?) y por otro a su juventud como región vinícola de prestigio (la AOC data de los años 60 del siglo XX).

Crus o Cuvées en Alsacia

En Alsacia está documentada la existencia de viñas desde el siglo II en tiempos de los romanos. Existen viñedos con reconocido prestigio debido a la calidad de su producción como Goldert en Gueberschwihr o Mambourg en Sigolsheim, prestigio datado desde el siglo VIII. Es evidente también que como hemos mencionado, la zona cercana a las montañas en las proximidades de Colmar tiene unas condiciones privilegiadas para, trabajando la viña de modo adecuado, limitando los rendimientos, poder esperar de modo consistente productos de calidad superior. Sin embargo, como hemos mencionado, la búsqueda de ese tipo de distinción data del periodo siguiente a la 2ª guerra mundial, cuando Alsacia vuelve a ser parte de Francia y más adelante (años 80) empujados por las preferencias de mercados como el estadounidense.

Entre las 51 parcelas clasificadas en 1983 como grand Cru hay terrenos famosos como el Clos Ste-Hune de Trimbach, el Clos Windsbuhl de Zind-Humbrecht, o el Grand Cru Rosacker y muchos otros compartidos por diferentes propietarios y plantados con proporciones variadas de las diferentes cepas.

Es aceptable decir que los vinos alsacianos que identifican su origen como de un Grand Cru incorporan como regla general una especie de garantía adicional de calidad y en caso de productores como Humbrecht o Deiss puede constituir un elemento diferencial de máxima importancia.

Sin embargo, para complicar las cosas, muchos productores de grandísimo prestigio como Hugel, Trimbach y Beyer, que poseen viñedos en varios Grand Cru, no hacen constar este hecho en sus etiquetas y prefieren denominar sus vinos de prestigio como cuvée (p.e. Cuvée Frederic Emile de Trimbach) poniendo el prestigio de la bodega en garantizar precisamente la estabilidad en el estilo de ese vino particular, variando incluso la proporción de los diferentes orígenes de la uva correspondiente a esa cuvée.

Vino seco siempre, respetar azúcar residual en añadas. Alcohol y tropicalidades.

Tradicionalmente los vinos en Alsacia han sido considerados por sus productores y consumidores (sobre todo locales) como vinos para la comida (¡Oh, los maravillosos embutidos alsacianos con Choucrutte y Gewurztraminer!) y por tanto secos y con acidez. Más que ninguno el Riesling. Por supuesto, exceptuando los VT y SGN.

Una vez más, una mezcla imprecisa de gusto del mercado, influencia alemana y una serie de años con excepcionales condiciones de maduración alcohólica y concentración de los mostos (que comenzó en 1997, con 2003 también como paradigma) llevó a que algunos productores (Zind-Humbrecht a la cabeza) incorporaran la idea, seguida por un significativo número de productores modernos de que, para respetar la identidad de lo que cada año nos ofrece la naturaleza y no perjudicar lo esencial de la paleta aromática del vino optan por dejar un grado variable de azúcar residual según las características de cada cosecha, así como dar paso a un carácter frutal variable y abierto a notas de frutas tropicales antes ausentes en los vinos alsacianos.

Olivier Humbrecht mantiene que en las añadas muy cálidas, si los rendimientos son más bajos y las vendimias más tardías, el proceso es lógico. A más madurez, más azúcar residual potencial. Si en 1997 se vendimia un vino con potencial de 16 grados, tendría azúcar residual. Un vino con 16 grados potenciales tiene que tener azúcar residual para estar equilibrado.

En Domaine Weinbach piensan que un vino es adecuado cuando el balance entre alcohol, acidez y azúcar residual es adecuado y obtenido de modo natural. El equilibrio es la clave. Olivier Humbrecht dice que en muchos vinos secos se percibe una sensación de dulzor. Hay mucha gente que no es capaz de distinguir azúcar de riqueza y concentración. Eso a veces es difícil: Riqueza es más alcohol, más ácidos grasos, más glicerol, más extracto seco, lo que hace al vino ser más untuoso a pesar de ser realmente seco.
Esa línea ha sido seguida por numerosos productores, apreciada por los grandes prescriptores internacionales y ha dado lugar a una tendencia.

También, como no podía ser menos ha dado lugar a una militancia en sentido opuesto, liderada una vez más por los clásicos Hugel, Trimbach y Leon Beyer, pero también por muchos productores de vinos más modestos y cooperativas.

Los clásicos (Jean Hugel y Hubert Trimbach ) acusan a la prensa especializada de empujar esa tendencia: (por un lado el paladar americano y por otro, que los vinos, cuando concursan o son evaluados, lo hacen al margen de la comida.

Algunos negociantes como Kuentz-Bas piensan que la tendencia está afortunadamente revirtiéndose. Esperan que los consumidores empezarán a demandar vinos secos producidos de uvas sanas y bien trabajadas. De ese modo Alsacia tendrá una maravillosa tradición que mantener. Soberbios vinos secos como la cuvée Frédéric Emile o Clos Ste. Hune de Trimbach prueban que no hay en ellos falta de riqueza pero su condición de secos les permite encajar maravillosamente con la comida.

El vino de Alsacia y sus métodos respetuosos con la dinámica natural de la viña. Vinos ecológicos y Vinos biodinámicos.

Esto más que un debate es una tendencia que se extiende casi inexorablemente por los viñedos alsacianos con pretensiones de calidad como también por el Loira, Burdeos y muchas otras zonas de Francia... y de España. De un modo general se trata de ser consecuente con la siguiente reflexión. Las practicas enológicas y agrícolas extendidas durante los últimos decenios llevaban la lógica de incrementar la producción y estabilizar la calidad frente a las enfermedades y otras incidencias medioambientales que amenazaran el rendimiento de las viñas, determinaran vinos defectuosos y, en suma comprometieran las ventas.

Prácticas agrícolas de manual tanto de abonado como selección clonal y uso de plaguicidas, procedimientos de garantía de condiciones de fermentación, promoción de mayor extracción, procedimientos para reducir el riesgo de contaminación durante las distintas etapas de la elaboración.... Los procedimientos sobre el terreno han dado lugar a desequilibrios en la composición del suelo, que han aumentado la dependencia crónica de más y mas tratamientos y han erradicado flora y fauna acompañante que cumplía un papel beneficioso al mantener de modo natural un equilibrio ecológico que contribuía al carácter específico de la finca. Todo ello ha tenido como consecuencia una tendencia a la uniformidad en los vinos, a una pérdida progresiva de los elementos de de identidad y las peculiaridades, tanto atribuibles al tipo de uva, como sobre tondo, a la zona, al "terroir" entendido como paraje específico que debido a clima, orientación y composición de suelo y subsuelo proporciona las condiciones para que se de un tipo de vino específico con una calidad y un carácter determinado.

La respuesta a este fenómeno tiene distintos niveles y en mayor o menor grado se va extendiendo a una mayoría de productores, sobre todo pequeños. Utilización de más procedimientos naturales y tradicionales para el trabajo de la viña, enriquecimiento con materiales orgánicos, procedimientos naturales y limitados para combatir las enfermedades, tratamiento más respetuoso con la naturaleza y usos locales en la vinificación. Llevado a su extremo, adopción más o menos estricta de los procedimientos de la viticultura ecológica y más aún biodinámica.

Como he dicho estas prácticas se extienden de modo imparable por el viñedo alsaciano y Jean-Michel Deiss, de Domaines Marcel Deiss en Bergheim podría ser su apóstol o profeta en Alsacia.

El respeto por los Crus en el viñedo Alsaciano hasta el extremo.

¿Nos olvidamos los vinos monovarietales?
Si algo podía considerarse como una constante de valor universal en lo referente al vino alsaciano de calidad es la identificación de los vinos por su variedad de uva, asociada o no al nombre del cru o de la cuvée y en su caso, de su carácter de VT o SGN.

En esa forma de aproximarse a la identificación de los vinos, Alsacia fue precursora de lo que se considera una fórmula universal en el nuevo mundo. Los vinos de calidad alsacianos eran además siempre monovarietales. Sin embargo todos los Grand Cru alsacianos están plantados de diversas variedades, a veces blancas y tintas.

Jean-Michel Deiss, en su búsqueda por la auténtica identidad y el respeto absoluto a lo que la naturaleza nos ofrece ha roto esta regla casi sacrosanta y ha decidido incorporar a la gama alta de su producción una línea de productos: Les vins de Terroirs, vinos que en su etiqueta indican solamente el premier cru o grand cru de procedencia y el vino contiene un assemblage de las diferentes variedades plantadas en la parcela, expresando así de un modo más auténtico la verdadera personalidad del terreno. Esta iniciativa ha tenido éxito y probablemente asistimos al comienzo de un nuevo concepto a incluir entre las variables que nos permiten entender y apreciar el vino alsaciano.

Continuará...