Blog de Verema.com

Hablar con la nariz

En mi opinión, los miembros de la Peña La Verema , tras varios años catando vinos a ciegas y de ir instruyéndonos (en gran medida de forma autodidacta) en el apasionante mundo de la enología, hemos ido mejorando nuestra capacidad para detectar algunas características relevantes de los caldos que probamos. O, al menos, creo que hemos aprendido a razonar de forma objetiva porqué nos gusta o nos parece bueno un vino, o no, partiendo de una información limitada (en la que desde luego no se incluye inicialmente el precio).

Sin embargo, no dejo de reconocer lo difícil que resulta especificar las características del vino en lo referente a su color, olor, sabor y estructura, en los apartados correspondientes de la ficha de cata. Deberíais ver sino las caras de concentración (y en algún caso de alucinación) que ponemos cuando intentamos trasladar al papel las sensaciones que nos ha proporcionado el caldo catado. Lo que ha dado lugar en muchas ocasiones a chistes y chascarrillos, típicos entre amigos que nos conocemos y relacionamos desde hace más de diez años en esta divertida y apasionante actividad. Por otra parte, el esfuerzo de reconocimiento y la dificultad de calificar el vino catado se incrementa sino se ha realizado ningún cursillo previo, aunque sea de carácter elemental, que te haya familiarizado con los conceptos técnicos típicos de este ejercicio de evaluación.

En relación a estas tribulaciones, hace unos días iba paseando por una céntrica calle de Valencia y, al pasar por delante de un afamado comercio de distribución de bebidas y alimentos de calidad, pensé que, nada mejor para celebrar una buena noticia que había recibido, que cocinar un magnífico pescado fresco que había comprado en el Mercado Central, acompañado de un vino blanco que maridase adecuadamente. A la salida del establecimiento, cogí del mostrador un número de la revista "Mi Vino" -en concreto su número 9- que se distribuía de forma gratuita. En su interior, había un artículo sobre cursos de cata que se titulaba "Hablar con la nariz", en el que aparecían algunos de los conceptos o términos referentes a los aromas del vino (los que yo anticipaba antes que son difíciles de captar) que, en opinión del articulista, son sumamente útiles para "rellenar" el apartado de "nariz" en las fichas de cata.

Dado que me parecieron muy interesantes las referencias, pensé en trasladaros en esta tribuna abierta algunos de los conceptos que se citaban en ese artículo con el objetivo de informar y mejorar en lo posible nuestro bagaje conceptual con algunos de esos "ilustrados" calificativos.

Según dicho artículo, lo primero a identificar es la intensidad del aroma del vino y, para ello, se utilizan los siguientes términos: débil, moderado, fragante.

A continuación, cabe destacar algunas de las características "físicas", tales como si el aroma es punzante (si impresiona la nariz con fuerza pero agradablemente), agresivo (si la fuerza es excesiva) y sutil (si se expresa delicadamente).

Posteriormente, hablando de sus cualidades podremos hablar de vino fino -sin confundir con el generoso- (si el aroma es estilizado), elegante (formado por aromas nobles no estridentes), armonioso (en el caso que no destaque nada sino el conjunto) y/o con carácter (cuando su impronta aromática tiene personalidad y está bien definida).

Por el varietal podríamos hablar de tipicidad, franco o nítido, cuando los aromas se perciben limpios.

En cuanto a su naturaleza dominante podrá ser afrutado, floral, especiado o de crianza (y a partir de aquí hay que intentar destacar que tipo de fruta, flor o especia es la que destaca, para lo cual deberíamos tener una nariz, como mínimo, como la de Pinocho y, además, probablemente, ser muy mentirosos).

Ahora bien, los vinos pueden contar igualmente con numerosos defectos aromáticos para los cuales también existe una batería de términos específicos a utilizar. Así, un vino será:

- común: si carece de personalidad

- herbáceo o vegetal: si estas notas son excesivas o discordantes

- neutro: cuando carece de expresividad.

- cerrado: si los aromas apenas se perciben y aparecen ocultos

- sucio: ¡pues eso!

- cansado, cuando el vino carece de frescor, está excesivamente aireado o recién trasegado.

- apagado, si ha tenido una evolución óxido-reductiva mala y se muestra con aromas tenues, recuerdo de épocas mejores (como diría el malogrado Mario Piqueras, de Bodegas Piqueras en Almansa: ¡es un ilustre cadáver!)

- maderizado: si el aroma es rancio.

- enmaderado: cuando tiene un exceso de madera.

- sulfuroso: cuando tiene aromas picantes que pueden desaparecer al poco en la copa.

- sulfhídrico: cuando recuerda a huevos podridos.

- leñoso: cuando los aromas de madera son ordinarios.

- aroma a humedad, moho o cloaca: cuando generalmente ha habido contaminación que puede proceder del corcho, la barrica, el depósito, etc.

- Sin querer ser exhaustivo, a este vocabulario de defectos se añaden, entre otros, los calificativos de yodo, farmacia, alquitrán, caucho (para algunos miembros de la peña, pneumátic), insecticida, hidrocarburo, etc. calificativos que, en cuanto los percibamos en nuestras "entrenadas" narices, nos deberían hacer rechazar el vino del que se trate.

Espero que os haya resultado útil esta información. Otra cosa es que sepamos utilizarla. No obstante, como diría Parker, los calificativos en ocasiones pueden ser redundantes y la mejor ficha de cata es la que no nos engaña a nosotros mismos. Esto es, no debemos utilizar calificativos que no distingamos en el vino por el mero hecho de parecer más rutilantes.

 

Texto originalmente publicado en junio 1997. Reeditado el 11 de enero de 2001.


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