El origen de unas burbujas (I)

"CHANNEL, COCAINA y DOM PERIGNON"

Aquella vieja y entrañable canción de Loquillo nos pone sobre la pista. En su pegadizo estribillo aúna tres productos míticos que simbolizan muy claramente el lujo en nuestra alocada civilización: CHANEL un perfume, COCAINA un polvillo mágico y DOM PERIGNON… un champagne mítico.

Y lo curioso es que la tercera de esas tres creaciones humanas, procede del vino. Podemos incluso decir que es dos veces vino en el sentido de que una primera fermentación del mosto produce el vino, y una segunda fermentación de ese vino da origen a lo que conocemos como champagne.

La tradición atribuye la "invención" del vino espumoso al famoso fraile benedictino Pierre Perignon. En realidad, no podemos hablar de invención ya que siempre han habido vinos espumosos. Ya en el siglo XIV, Francesc Eiximenis hablaba de los vinos "saltants i formigalejants" (saltantes y hormigueantes, una gráfica descripción de las burbujas). Muchos siglos antes, Virgilio en la Eneida cita los vinos "spumantem". Ambos autores describen así unos vinos que rebosaban de la botella, desbordaban las copas, producían un cosquilleo en el paladar y daban una agradable sensación de frescor en la boca. Y, por encima de todo, alegraban el corazón.

No obstante, corresponde a Dom Perignon el mérito de haber estudiado el fenómeno atentamente y haber mejorado su técnica de preparación mediante el coupage o mezcla de vinos. A él también le corresponde el mérito de haber incorporado dos importantes novedades para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio resistente.

Pero comencemos por el principio y, con una pizca de fantasía, veamos las leyendas que adornan los orígenes de esta fascinante bebida.

Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, se vio sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en la quietud de la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió prestamente y, de inmediato, probó el liquido vertido tal como le dictaba su instinto de experimentado catador. Su aturdimiento inicial se trocó en alborozado júbilo: había saboreado el "vino de estrellas", como él mismo comunicó, gozosamente, al resto de los hermanos de la comunidad benedictina.

El azar había proporcionado al monje la oportunidad de acceder al conocimiento de un fenómeno natural cuyos efectos habían sido largamente buscados desde los tiempos en que ignorados taberneros griegos unían la miel al vino en pos de las evanescentes burbujas cuya aparición era ansiosamente esperada en los inicios de la primavera.

El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino (debido al azúcar natural de la uva y las levaduras existentes en su piel) con la consiguiente producción de carbónico fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras.

Estudiando concienzudamente el acontecimiento, nuestro ecónomo benedictino -mitad monje, mitad alquimista- estableció que el vino envasado en la botella se habla transmutado en otra suerte de vino. Un nuevo tipo de vino adornado con las míticas burbujas. En definitiva, estaba naciendo lo que más tarde se conocería como méthode champenoise para la elaboración de vinos espumosos naturales.

El llamado rey de los vinos adquiere su condición a través del proceso de obtención de un vino base, a partir de la combinación de distintas uvas de variedades adecuadas, al que se le añaden los azúcares y levaduras necesarios para producir una segunda fermentación en el interior de la misma botella en que inicialmente se envasó. En ella transcurrirá la crianza subsiguiente hasta que, finalmente, una vez eliminados los restos de las levaduras muertas (las lías o madres), se tapona definitivamente con el tapón de corcho con el que se presentará para su consumo.

El producto final contiene gas carbónico natural de origen endógeno que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma las preciadas burbujas que caracterizan a ese vino de vinos que en España se denominan Cava, en Italia Spumante, Krim en Rusia, Sekt en Alemania y Champagne en Francia, nombre de la región en que nació y con el que universalmente se le conoce.

Dos son los elementos no ligados directamente con el vino cuya aportación resulta imprescindible para la feliz culminación del proceso antes citado: las botellas, cuya forma y calidad del vidrio han de ser las adecuadas, y los tapones de corcho que deben asegurar la total hermeticidad de las mismas.

Y todos los esfuerzos de Dom Perignon hubieran sido vanos si el azar no mostrara de nuevo su complicidad, ya que, si bien llegó a perfeccionar suficientemente el procedimiento de obtención del vino "petillant", le resultaba imposible con los medios a su alcance retenerlo en su envase más allá de los instantes efímeros de su nacimiento. Ni las botellas (un vidrio demasiado fino) ni los tapones (madera envuelta en esparto impregnado de aceite), podían retener las 5 ó 6 atmósferas de presión con que este vino de vinos se adorna.

Ciertamente, la casualidad se manifestó como benigna alcahueta propiciándole el posterior encuentro con laboriosos vidrieros ingleses y con anónimos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols que le aportaron más adecuadas soluciones a estos problemas.

Pero esto es otra historia… y son otras leyendas… Continuará.