El vino en la historia

Las imágenes que cumplen la importante misión de fijar en el recuerdo normativas vitivinícolas comunes forman una estructura arquetípica, y sus principios fundamentales quedan representados mediante una serie cerrada de símbolos. En épocas primitivas era el modo por excelencia de transmitir una tradición. Por «inconsciente colectivo» puede entenderse el estado en que quedan impresas en la mente circunstancias vitales olvidadas o reprimidas, y que son las pautas por las que discurre la actuación de la vida cotidiana, dando significado —confiriendo un sentido— al comportamiento práctico. Es inevitable referirse al carácter arcaico-mitológico de lo inconsciente. Este carácter está marcado en el concepto de arquetipo, en lo que Jung llama «los complejos de carga afectiva». El arquetipo se expresa y ordena en el mito y la leyenda.

Se dispone de abundantes datos, en su mayoría inconexos, en los que se apoya el historiador como único argumento para pasar de la leyenda a la historia. Se desconoce en que punto de la historia la viña silvestre da paso a la viña cultivada, pero desde luego es posterior al momento del sedentarismo de la especie humana, en el tránsito del nomadismo a la agricultura. Allí donde hay un agricultor, allí hay una viña; donde hay uva, hay vino: Una obviedad natural. La técnica de cultivo y elaboración ha venido sucediéndose, desde entonces, en un oscuro viaje a través del tiempo sobre un único vehículo, que puede representarse en la tradición, formado por una suma de pautas que se han venido extrayendo de la leyenda y el mito. Pero dejando aparte los mitos, sin duda el momento actual es consecuencia de la labor progresiva del hombre desde sus albores, cuando se consiguieron los viñedos hermafroditas, ya fuere por mutación, ya por la continua selección. Los viñedos silvestres eran en su mayoría de diferentes sexos. Hace falta un agricultor para transformar en productivo un fruto silvestre, es decir, una mente social, un modo colectivo para suministrarse inteligentemente, para encontrar la variedad idónea del cultivo por el procedimiento de la selección continua, y observando —explotando— una mutación.

Se dice que el hombre conoció el vino antes de aprender a cultivar la uva. El género vitis, que engloba a todas las vides domésticas, aparece en la era terciaria. En la región de Champagne se ha encontrado una cepa fósil, vitis sezanensis, con más de 50 millones de años. Entre formaciones terciarias, más de 40 variedades diferentes. En el Mar Negro, Oriente Próximo, Transcaucasia y Hungría se localizan unas grandes losas de piedra, talladas en forma de vasija, sobre las que se pisaba la uva (una canalización tallada al borde, para el fluir del mosto). En las proximidades de Damasco aparecen restos de una prensa de vino que se datan más allá de los 8.000 años. Por otra parte, la antropología deduce que los primeros homínidos conocían las bebidas fermentadas de frutos y también de maíz.

La vitis vinífera sobrevivió a la era glacial en una franja entre el mar Caspio y el golfo pérsico. Es de ella de la que derivan tres variedades, a saber: La vitis vinífera pontica, procedente de Mesopotamia, Armenia y Asia menor, que viene a Europa comerciada por los fenicios y da origen a algunos vidueños blancos actuales; la vitis vinífera occidentalis, cultivada a orillas del Nilo y de la que procede el pinot noir, y la vitis vinífera orientalis, procedente del valle del Jordán.

Esto es lo que consta en los anales: Durante el Mesolítico, 9.000 años a. C., se desarrolla la agricultura en la zona denominada «Media luna fértil»; son las civilizaciones sumeria, babilonia, egipcia y asiria las que la hacen evolucionar, y estamos ahora en torno a los 3000 años a. C.

Se encuentra tradición escrita en que basar la teoría de que la aventura del vino pudiera tener sus inicios en Asia Menor y Próximo Oriente, y su datación se aproxima a los 6.000 años a. C.

La palabra «vino», como tal, tiene su origen en una voz caucásica, voino. Se derivan oinos y woinos, para los griegos; vinum para los romanos; oini, armenios; vere, albaneses; guino, georgianos; jajin, hebreos, y wain, abisinios. En efecto, más de 600 veces menciona la Biblia las palabras vid y vino, lo que indica su gran importancia en el periodo judaico. La Biblia parece que comienza a escribirse 2.000 años a. de C.

Mesopotamia fue la cuna del vino en la antigüedad. Según textos cuneiformes del Kish, los reyes sumerios importaban vino del Irán. Siendo bebida por excelencia de reyes y mercaderes, se la considera sobre todo símbolo de fecundidad. Queda claro que la profusión de tablillas, papiros y, sobretodo, historiaciones alrededor de tumbas egipcias demuestran que la cultura del vino emergió con las primeras civilizaciones. Descifrando el jeroglífico se tropieza con un ideal descubrimiento, y es que fue en el delta del nilo donde por primera vez se escribió la palabra bendita: Vino. Las escrituras jeroglíficas de la primetra dinastía dejan constancia de términos como «prensa» y «uva». La expansión hacia oriente, India, debió iniciarse con la invasión de las tribus nómadas arias, sobre el 1500 a. C. Textos antiguos hablan de la fermentación de la drahska (viña, en sánscrito). Otros historiadores creen que fue mas tarde, con Alejandro Magno. A China, debió llegar desde Persia, y de allí, al Japón, hace más de 1.000 años...

Se ha dicho que fue el pueblo fenicio quien, con su impulso comercial, utilizaría el vino como medio de trueque y como moneda, convirtiéndolo en la bebida por excelencia y haciendo del mediterráneo la vía de comunicación para un extenso mercado. Los griegos heredan y prolongan la tradición egipcia. Humanizan a dioses y bebidas. Liberan al vino de la gran presión religiosa y culminan esta dimensión liberalizadora con las grandes fiestas dionisíacas. Es Dioniso quien rompe las reglas apolíneas, y enseña al hombre a elaborar vino. El filósofo Diógenes, quien se introducía en un tonel para realizar sus meditaciones, afirmaba: «El vino puede hacer héroes y galanes, pero nunca cresos». Con Roma, Dioniso se convierte en Baco, venerado como el dios de los mil nombres.

En fin, quizá sea este un buen momento para escribir sistemáticamente una historia del vino a partir de aquellos umbrales donde la vitis se cernió sobre la inteligencia humana, pero no es este el espacio ni tampoco el soporte. Tiempo y sitio habrá. Estos papeles que siguen, sin embargo, nos sitúan en la tecnología actual, en un punto para aquellos «cosecheros» inimaginable. Noé planta «la primera viña». Tampoco nosotros, desde nuestra perspectiva organoléptica, podemos imaginar «la calidad» del vino que se bebía. El mundo se inicia de tantas maneras como pensamientos suscita. El vino sabe según qué boca. Estas oraciones solo puede unirlas la poesía. Hay un abismo que puede cubrirse de historia, entre la creación del «primer vino» y la reacción alifática, gustativa, visual, incluso táctil y auditiva en, por ejemplo, un catador que predice la bondad de un caldo. El antes y el después se pierde en las nebulosas de las conjeturas, el «antes del vino» y el «después de la degustación» son dominios de los literatos. ¿Qué hay por medio? Un magma de conocimientos que es necesario descifrar, ordenar y divulgar. No sólo es propósito de las presentes páginas señalar con un inventario de términos el gran mapa. El mundo está ya muy explicado, y en el mundo del vino hay tantas cosmovisiones como bocas: Quien no opina es porque no quiere. Menos enfática parecería la pretensión de mostrar los secretos que el vino tiene todavía que revelar. Pero, muy a nuestro pesar, será el propio vino el que los revele. Claro que también esto es una conjetura. Aún así, estamos seguros de que, en este trasiego, si se hiciera la prueba, o la cata, y algún misterio se desvelara, quede claro que sería virtud del vino, que no del hombre. La bondad de las cosas naturales es inmanente. Pero el hombre, paradógicamente, las convierte en divinas.