“Luz de una estrella lejana”: Una noche de madeiras históricos

Nueva York, 30 de noviembre, 2004

Decididamente, era la noche equivocada para dirigirse en carro desde el Upper East Side hasta la punta sur de Manhattan. El taxista me lo dijo, recordándome un dato crucial que a mi atareada mente se le había escapado mientras calculaba que con veinte minutos bastaría para llegar desde mi casa hasta Wall Street: Esa noche se encendían las luces del árbol de Navidad de Rockefeller Center. Todas las arterias manhattanianas que rodean ese lugar estarían severamente bloqueadas por tráfico.

Yo iba muy trajeado y embonitado. La ocasión era muy especial. Lo que menos podía yo querer era llegar tarde, especialmente cuando la invitación ponía muy claro que el evento se iniciaría a las 7:30 p.m. en punto. Estaba nervioso cuando al fin, tras el interminable viaje en taxi, subí la escalinata de la India House, el señorial edificio que alberga al restaurante Bayard’s. Una guapísima recepcionista recibió mi abrigo. Yo miré el reloj. Las 7:32. Detesto la obsesión norteamericana con la puntualidad. Es más, detesto el tiempo mismo, cuando hay de él tan poco... ¡Soy del Caribe, carajo! Nadie debe decirme en una invitación “7:30” y esperarme antes de las nueve...

“No hay problema ninguno, acaban de sentarse a la mesa”, me dijo la recepcionista, señalándome uno de los comedores privados del restaurante.

Bayard’s es un magnífico local. El edificio ha sido impecablemente restaurado, de tal manera que según entras, te parece haberte transportado a la Nueva York de hace 200 años. Un elegante traje gris a rayas de repente no me parecía el atuendo correcto. Hubiese querido estar vestido de forma... No sé como decirlo. Quizás algo un poquito más “Jeffersoniano...

”El comedor estaba a media luz. Había un asiento vacío en la larga mesa. Mío. Me senté, farfullando disculpas por mi impuntualidad a una mesa cuyos comensales eran para mí, en su mayoría, perfectos extraños. La señora a mi derecha me regañó juguetonamente por haber tomado un taxi en una noche en que los taxis eran el peor medio de transporte en la ciudad. El metro hubiese sido mucha mejor idea, etc., etc.

Sí, dije claramente que casi todos los comensales me eran desconocidos. Las únicas dos caras que me eran familiares eran las de mi amigo David Wainwright, del departamento de subastas de vino de Christie’s New York y, en la cabeza de la mesa, la del gran Michael Broadbent. El Sr. Broadbent oficiaría como maestro de ceremonias en la especialísima cena y cata para la cual había yo acudido a Bayard’s: Una velada de madeiras dle siglo XIX que serviría como preludio a la gran subasta de madeiras y generosos que llevaría a cabo Christie’s en los días siguientes.

Yo había conocido a Broadbent un par de noches antes de este evento. David Wainwright, como premio de consolación cuando, por culpa de un compromiso previo, no pudiese yo asistir a una “Masterclass” sobre Vega Sicilia en Christie’s, me había invitado a una cenita informal en Solera. Bebimos los “sobrantes” del seminario de la tarde. Allí estaba Broadbent. Además, estaba mi querido amigo y compañero de mil batallas, Gerry Dawes. Comimos, conversamos, reímos y nos tomamos unos cuantos grandes vinos españoles (el mejor de los cuales fue, sin lugar a dudas, el Vega Sicilia “Unico” 1942, explosivamente complejo y vital en boca, con una bellísima textura). Fue así como en Bayard’s pude contar a una celebridad del orden de Michael Broadbent entre mis “conocidos”.

Los grandes vinos de Madeira han sido para mí siempre un tema fascinante. He de confesar que no bebo de ellos en estos días ni una fracción de lo que me gustaría—y debería—beber. Lo poco que bebo es penosamente insuficiente para reclamar cualquier tipo de “autoridad” al hablar sobre madeiras. Limitaciones extremas en la disponibilidad de los mejores vinos son la clave de mi lamentable situación. Me veo limitado a vivir de recuerdos—y es que algunas de mis mejores memorias relacionadas al vino incluyen madeiras inmortales. Con suerte, de vez en cuando se presenta una ocasión como la de Bayard’s, en las que puedo comprobar una de las pocas cosas que sé a ciencia cierta sobre madeiras: Cuando son buenos, son francamente increíbles.

El chef ejecutivo del restaurante, Eberhard Müller, elaboró u nmenú especial para acompañar los seis vinos que probaríamos. El servicio fue impecable. Muy pronto, el vino fluía y aparecían fabulosos platillos delante de nosotros.

“High-toned”, o “de tono alto”, es el término que se utilizaba en los viejos tiempos para describir el perfume directo, agudo y potentemente volátil que tienen muchos grandes madeiras. Donde en la mayoría de los vinos modernos la volatilidad sería entendida como un defecto imperdonable, en nuestro primer madeira de la noche, el Blandy’s, “Gran Cama de Lobos,” Solera 1864 torna en un componente más del embriagante aroma. Un vino de tono no “alto”, sino altísimo. El elemento volátil acentúa notas de caramelo, almendra, avellana, brea, cáscara de naranja, limón verde, miel y algo leve de jamón horneado. Semiseco en boca, Se presenta en capas, con sabores muy claramente distinguibles de higo y otras frutas carnosas, nueces, una mordida de cítrico y mieles de muchas flores distintas. El final es largo, exquisitamente equilibrado y fabulosamente complejo. El maridaje del vino con la terrina de foie gras y ternera servida sobre ensalada de mâche y aceite de almendra funciona muy bien, con ácidos y grasas complementándose perfectamente.

Era bastante pronto en el juego, pero ya las emociones comenzaban a salir a la superficie. Un caballero se levantó espontáneamente para proclamar su amor incondicional por los grandes madeira, comparando la belleza de estos vinos sin edad a “la luz de una estrella lejana”. Sentimental, sí. Y también bastante cursilón. Pero muy apropiada como asímile la de ese señor. Por un instante me puse a pensar que el vino principal de esta solera de Blandy’s era de un momento histórico en el que la isla de Madeira apenas se recuperaba de una crisis económica (en la primera mitad del siglo XIX las exportaciones de madeira disminuyeron dramáticamente), seguida inmediatamente por la plaga de oïdium. Y poco podían los productores de la isla sospechar que tan sólo unos añitos más tarde se les vendría encima la filoxera, para acabar de remachar su desgracia. El siglo XIX fue muy cruel con Madeira, la verdad... Si el Blandy’s era “luz de una estrella lejana” en verdad, lo que alumbraba era belleza creada durante una época de catástrofes.

La añada de los próximos dos vinos en la secuencia es de inmenso importe emocional para mi familia y para mí. El primero de los vinos era el Henriques & Henriques, Sercial, Solera 1898. 1898 fue el año de la victoria en la Guerra de Independencia de Cuba. Los cubanos al fin vencieron a los españoles y ganaron su libertad. Varios miembros de la familia de mi madre, aunque de origen español, fueron mambises y lucharon arduamente por la causa independentista. Un individuo especialmente desquiciado (o, alternativamente, posesor de unas gónadas inmensas) entre ellos hasta fue teniente abanderado de su unidad. Era mi tataratatarabuelo. Imagínenselo: Un tipejo chiquito, que cabalgaba delante del regimiento con la bandera cubana. El primero en entrar a la batalla. Uno pensaría que tal personaje murió pronto y violentamente, pero no. Sobrevivió la guerra y vivió muchos años más. Cuentan las malas lenguas que le gustaban mucho los jereces. Me encanta imaginarme que quizás también le gustaba un buen madeira...

De alguna extraña manera, la copa de sercial que tenía delante me ayudaba a reconectarme a la historia de mi familia. Me pregunté a mí mismo si la gente que hiciera este vino en las Azores estaba del todo enterada sobre la guerra en Cuba y con qué bando se identificaban. Recordé viejas fotos de albumes de familia y libros de escuela.

El sercial resultó ser un vino más pálido y tímido de expresión que el Blandy’s, con un enfoque más preciso en aromas de nueces. Michael Broadbent señaló que 1898 fue “una gran añada de madeira”. Inmediatamente me día a pensar que la grandeza tiene muchas formas de expresarse: Aunque menos exuberante que el del vino anterior, el perfume de este sercial no es menos elegante y evocador. Dejándolo airearse emergen etéreos aspectos florales (violetas),así como notas de caramelo e incienso. Hay además algo térreo que por un momento se acerca a lo excremental, distrayéndome innecesaria, si bien brevemente. En boca el vio es semiseco, con sabores de caramelo, avellana y un carácter cítrico bastante discreto. El posgusto es largo y elegante, estrechándose lenta y sensualmente hasta dejar solamente un eco de limón verde.

Algunos de los comensales manifestaron dudas sobre la representatividad de la botella que tocó a mi porción de la larga mesa. Inmediatamente se nos sirvió el mismo vino de otra botella y, en efecto, era una versión significativamente más oscura, dulce y redondeada del sercial, con mayor impacto de aromas y sabores. El plato de mollejas salteadas sobre puré de chirivia y echalotes crujientes al madeira se portó muy bien, a decir verdad, con el vino de ambas botellas.

Siguió un Henriques & Henriques, Verdelho, Solera 1898, acompañado por asado de venado, puré de castañas y peras forelle hervidas con salsa “Grand Veneur.” Otro madeira de tono alto, con aromas presentísimos de carnes curadas, arcilla, sotobosque, dátiles secos, membrillo, albaricoque seco y naranja rubí. En la nariz me parece fabulosamente—y quizás improbablemente para un vino de esta edad—afrutado. Opulento y amable en boca, un vino semidulce que te esparce un delicioso calorcito por todo el cuerpo. Sabores de laurel, cardamomo, eucalipto y café seguidos por un potente elemento cítrico (toronja) que se te queda bailando en la lengua. Broadbent proclamó que este sería uno de los vinos que querría tener con él de quedarse varado en una isla desierta el resto de su vida. Yo, por mi parte, estaba tan absorto en esta preciosa bebida que por poco se me olvida le plato principal, que ya estaba en la mesa.

Es fácil perder la perspectiva y, al final, perderse uno mismo, con estos vinos... Sentado a la mesa, solamente oliendo lo que tenía delante en las copas, no tenía yo forma de percatarme de la verdadera magnitud de la potencia aromática de un gran madeira. Siendo diabético, esta cena era para mí un exceso de los grandes. Tuve que levantarme de la mesa en un par de ocasiones para ir al servicio y hacerme pruebas de glucosa en la sangre, ajustándome la dosis de insulina acorde. Me enorgullece reportar que manejé perfectamente el evento, sin ningún momento con glucosas por encima de lo absolutamente normal. Hasta mi médico está de acuerdo... Pero bueno, se me va el hilo... A la necesidad de pararme de la mesa debo el descubrimiento más grande, en términos de madeiras, de toda la noche.

Para llevar a cabo mis diligencias de diabético, como dije, debía ir a un servicio que quedaba algo retirado de nuestro salón. Al retornar a éste, cuando entraba por la puerta, podía oler el perfume de los madeiras que estaban en la mesa desde varios metros de distancia. Conozco pocos vinos cuyos aromas sean lo suficientemente poderosos como para permear una habitación entera. Estos madeiras lo hacen. Quizás sea cuestión para algunos de “oler para creer” y acepto el escepticismo, pero cumplo con reportar esa maravilla.

Algo importantísimo sobre los vinos que bebíamos esa noche en bayard’s es que ninguno fue sometido a estufagem o a ningún otro procedimiento truculento de esos que se utilizan con los madeiras baratos para darles una semblanza de “edad” y “suavidad”. Siendo vinos varietales y con designación de añada o solera, los madeiras que teníamos en la mesa recibieron, por ley, un trato amable y paciente. Sobre ellos, sólo el tiempo y el aire habían actuado.

Nuestro primer madeira “de postre” fue el Quinta do Serrado, Malmsey 1830, maridado por el chef con una tarta de chocolate fundido y helado de anís estrella. El vino, según nos explicó Michael Broadbent, pasó más de 130 años en toneles y damajuanas (hasta 1935) antes de ser embotellado. Este malmsey (“malmsey” es la corrupción inglesa del nombre “malvasía’, por cierto) es otro vinazo de tono alto, con acentos aromáticos de lavanda seca, azúcar quemado, flores silvestres, chocolate amargo, pasas, té negro y jamón serrano. El bouquet es penetrante y atrae particularmente por sus notas saladas, que acentúan el dulzor. Gran untuosidad en boca, aunque le vino no resultó tan dulce como yo esperaba. Se revela e capas, con cautivadores detalles de bombones de mantequilla y hierbas secas en el paladar medio. Carnoso e muy largo de posgusto, al final abandona su dulzor y se hace refrescantemente seco y cítrico. Quizás la carnosidad le resta un poco de elegancia y precisión, pero no deja de ser un vino muy atractivo.

Nuestros últimos dos vinos eran ambos de 1863, uno un malmsey de solera y el otro un bual de añada. Nos fueron servidos como dúo, en un ménage à trois (dos vinos, un plato: las matemáticas hacen un pelín injusto hablar aquí de “maridaje”, con las connotaciones bíblicas de ese término...) con una manzana asada rellena de almendras y pasas. El Barbeito, Boal 1863 estaba tan alto de tono que amenazaba inicialmente con pasarse. Pero con un poco de paciencia pude presenciar como reculaba un poco la volatilidad, dejando paso a vivos aromas de flores secas, cáscara de manzana, pasas doradas, miel y nueces tostadas. En boca el vino se siente fresco y compacto, con vibrante acidez que te aprieta la boca. Resultó estar más bien del lado seco de “semidulce”, por lo que no dio la más afortunada combinación con la manzana asada. Hubiese estado mucho mejor como aperitivo... El posgusto, aunque no es especialmente complejo, es bastante largo, con notas de cocoa, almendras, té y una poderosa “mordida” cítrica.

La volatilidad del Blandy’s, Malmsey, Solera 1863 me recuerda los olores a tinte que siente uno al entrar a una peluquería no muy cuidada. Tarda su poquito en disiparse para dejar emerger aromas de caramelo, café recién molido, nueces, miel y hojas secas. Una nariz voluptuosa, golosa y provocadora... En boca resulta ser un vino en una clase completamente distinta a la del bual de Barbeito: Amplio en carnes, dulce y potente, con sabores de mermelada de ciruela, dátiles, almendras, chocolate, canela, clavo dulce y laurel. Redondo, muy sustancial y larguísimo. Una delicia de esas que se burlan de los descriptores.

Después de cenar, nos quedamos haciendo sobremesa un largo rato, conversando sobre los vinos de la noche, con sus altas y sus bajas, y sobre madeiras en general. Michael Broadbent posee un anecdotario maravilloso y durante esa velada lo compartió con mucha gracia, contándonos sobre catas a las que había asistido anteriormente en las que los vinos que probamos se habían ocmportado así o asá...

Cuando salí al fin de Bayard’s, la temperatura había bajado mucho y caía una fina llovizna invernal sobre Manhattan. Tenía el catálogo de la futura subasta bajo el brazo. Los madeiras que había probado probablemente tenían precios de reserva muchísimo mayores de lo que yo puedo pagar. Mientras esperaba por el taxi que me llevaría a casa, eso del dinero no podía importarme menos. Tampoco la lluvia. Había comido y bebido muy bien. Por dentro, me sentíacalentito y feliz.