El dominio de la oxidación controlada a través de la micro-oxigenación
La oxidación controlada no es un nuevo concepto en el mundo del vino. La misma es una antigua práctica empleada desde hace siglos ya que el vino se vinifica, cría y conserva en recipientes más o menos permeables al oxígeno. Este aporte controlado ha sido siempre más o menos dominado y el gran desarrollo de la enología en los años sesenta ha consistido, en parte, en buscar la eliminación de (el evitar) los envases en los que se trabajaba con un carácter aleatorio de la oxidación.
Esto supuso la llegada del envase inerte que resolvía el problema. De esta forma se mataban dos pájaros de un tiro al eliminar los problemas de contaminación microbiana, por un lado, y de oxidación mal administrada, por otro. De cualquier modo, la mejora de la higiene ha contribuido enormemente en la mejora de la calidad de nuestros vinos durante los últimos 40 años. No obstante, a pesar de esta mejora, la casi totalidad de los vinos más prestigiosos se crían hoy por hoy en barricas o en toneles.
La madera nueva nos aporta elementos estructurantes y aromáticos indispensables en la elaboración de grandes vinos, pero debe ser correctamente administrada sin excedernos. Esto conllevaría a la utilización frecuente de toneles usados, estos últimos teniendo como única función la administración de una oxidación controlada. Para reducir los costos y controlar mejor los trasiegos de los vinos en numerosas regiones se utilizan depósitos de inoxidable, pero los técnicos saben que es muy difícil reproducir la misma calidad de trabajo que la que ofrece la crianza en madera. Esta última constatación es lo que ha llevado a Patrick Ducornau y a la Familia Laplace (como pioneros) a poner a punto la técnica de la mico-oxigenación.
Apoyado financieramente por el A.N.V.A.R. y ayudado técnicamente por el I.N.R.A. DE Montpellier Toulouse, se depositó la patente en 1993 y, posteriormente, se creó una sociedad de desarrollo y de distribución en 1995 denominada S.A.R.L.OENODEV.
Esta sociedad, hoy acompañada de Thierry Lemaire (Ingeniero y Enólogo) y de M. Maurice Chassin (Enólogo especialista en examen sensorial), ha vendido más de 1000 aparatos de esta tecnología en 3 años, un poco por toda Francia y en el mundo. Ella representa la aplicación de su trabajo sobre el conjunto de la cadena de vinificación y la crianza.
DEFINICIÓN DE LA MICRO-OXIGENACIÓN
La medición del oxígeno disuelto en los depósitos de conservación muestra, como ha sido frecuentemente descrito, que el oxígeno es consumido en el proceso. En efecto, encontramos generalmente mediciones de menos de 30ug/l. No obstante, ha sido más sorprendente constatar que no encontramos más oxígeno disuelto de media en las barricas que en los depósitos de otro tipo de materiales.
Esta observación ha conducido a definir la oxidación controlada como un aporte lento y continuo de oxígeno de manera que la velocidad de este aporte sea inferior a la velocidad de consumo del mismo no habiendo nunca acumulación de oxígeno disuelto.
La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (trasiego), por los efectos tan diferentes que ello supone. De esta manera, para una misma cantidad total de oxígeno con un aporte controlado se favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la desaparición del gusto a “reducido” a pesar de que el poder reductor ha aumentado. Por el contrario, el aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento.
LA VINIFICACIÓN
La primera etapa fundamental en la vinificación es el control de la fermentación. Desde hace muchos años, los investigadores han establecido la necesidad de inducir oxígeno para la multiplicación de las levaduras.
Así pues, la primera aplicación de la micro-oxigenación es la de poder inducir una cantidad conocida de oxígeno durante este periodo. En efecto, el aporte lento en 24 horas garantiza una pérdida nula de oxígeno durante la inyección por lo que es posible inducir, por ejemplo, 4 ml de O2 / litro de vino/ 24 horas sin que esto ocurra. Todos los autores no están de acuerdo con la cantidad exacta de O2 a inducir en fermentación. En el caso de los aportes sugeridos por Jean-Marie Sableyrolles (5/6 ml a –20% de densidad) la micro-oxigenación es un útil perfectamente adaptado.
LA MACERACIÓN EN LOS VINOS TINTOS
Uno de los dilemas más frecuentes que encontramos en enología es la cantidad de la extracción fenólica, sea jugando sobre la forma y la frecuencia de los remontados o bien sobre la duración de la maceración. En el caso de vendimia muy madura, y de buena calidad, la elección está en general más bien condicionada por el estilo del producto final buscado. Sin embargo, en una materia prima pobre en polifenoles y con falta de maduración hay a menudo una oposición entre el deseo de extraer un máximo de materia colorante y el miedo de resaltar los taninos vegetales de mala calidad susceptibles de no desaparecer jamás durante la crianza.
Después de numerosos años de ensayos en numerosas regiones diferentes, la micro-oxigenación al final de la FA ha sido realizada sobre vinos bajo el sombrero o descubados. En todos los casos, se despeja una constante: tenemos una polimerización taninos-antocianos muy activa que se traduce en un aumento de la intensidad colorante y una evolución del matiz hacia el malva.
Los eventuales caracteres vegetales desaparecen rápidamente. Estos dos fenómenos son muy activos, a causa de la ausencia de SO2 y de la presencia de la totalidad de los compuestos fenicios, que no son todavía absorbidos por las lías de fermentación. Este periodo parece decisivo para la estructuración y la estabilidad de los vinos tintos. Esta etapa “fracasada” no es recuperable a continuación.
Muchas técnicas juegan sobre los mecanismos de extracción. Estos efectos son tanto más marcados si el vino oxigenado presenta una estructura fenólica importante. Una riqueza mínima de 30 I.P.T. parece deseable para valorizar este aporte de O2. Hay que tener en cuenta que el índice de polifenoles totales es un valor muy global que no tiene en cuenta el equilibrio entre todas las diferentes categorías fenicias. Un desequilibrio demasiado importante (falta de tanino o falta de antocianos) puede conducir a un efecto estructurante nulo o una subida de color que será inestable.
Las dosis a añadir en este periodo se adaptan en función de la degustación y se aplican en función a la formación de etanal. La búsqueda sistemática de su presencia no es molesta sino todo lo contrario. El etanal es el punto indispensable en las reacciones de polimerización. La FML y el sulfitado garantizan su desaparición.
Esta aproximación no forma parte de un reflejo natural en el viñedo y todavía menos una práctica enseñada de forma generalizada en las escuelas de enología. Más bien infería hacia parte de viejas prácticas. Muchos vinos tánicos criados en barricas durante 6 meses antes de las tradicionales malolácticas de primavera tomaban estos caracteres de etanal sin por eso mantenerlo después de la FML.
De la misma manera, la reincorporación temprana de vino de prensa (más concentrado que el de gota) antes de la FML con micro-oxigenación es más valorado que una mezcla tardía. En el caso de vinos con falta de estructura es posible incorporar cantidades más grandes. Este aporte tánico va ha permitir reequilibrar la estructura y fijar todo el potencial de antocianos frecuentemente inestables en vinos pobres en taninos. Como en las maceraciones bajo el sombrero, la oxidación controlada favorece las reacciones de polimerización y degradan los caracteres vegetales de los vinos de prensa.
En muchas bodegas que vinifican grandes volúmenes, la rotación de los depósitos de maceración es superior a uno y puede suceder que los tiempos de maceración sean acortados por problemas de espacio. En estos casos la micro-oxigenación permite una mejor utilización de los vinos de prensa que vienen a reequilibrar los vinos procedentes de maceraciones demasiado cortas.
Estas fases esenciales de vinificación son casi indispensables para poder atender las necesidades de la crianza bajo la micro-oxigenación. Esta práctica es aplicable en cualquier tipo de vino tanto como si es destinado a una crianza en barrica como en depósito.
LA CRIANZA EN VINOS TINTOS
En el caso de una crianza superior a seis meses, podemos utilizar la micro-oxigenación. Pero, como describiremos a continuación, una crianza correctamente llevada no debe hacer pensar al investigador como una evolución u oxidación más rápida del vino. Más bien todo lo contrario, el sistema ha sido desarrollado a fin de tener los vinos más estables, con más color, más ricos, más amplios, con un volumen superior, una presencia tánica más fuerte, pero una calidad tánica mejor que se traduce por la desaparición del carácter llamado comúnmente “duro” y vegetal. Una mejor estabilidad de la estructura fenólica tiene forzosamente repercusiones sobre el carácter aromático que debe ser más fresco y afrutado. Por tanto, evolucionar y oxidarse más lentamente. Una crianza en oxidación controlada debe evitar los fenómenos de sequedad, y oxidación observados sobre los vinos que evolucionan demasiado rápido.
Durante la crianza bajo micro-oxigenación podemos observar distintas fases. La primera fase llamada de estructuración es muy importante para el futuro del vino.
Esta fase está condicionada por 4 parámetros esenciales:
- La estructura fenólica total del vino medida en I.P.T
- El equilibrio de la estructura
- La cantidad de oxígeno aportada
- El momento de su aplicación
Cuando se reúnen todas las condiciones, estos efectos de estructuración duran un periodo entre tres y seis meses. Es preciso no embotellar el vino durante este tiempo. La consecuencia directa de la estructura es la de aumentar la necesidad en oxígeno del vino y, por tanto, de aumentar su capacidad de reducción.
Para finalizar esta fase aportamos pequeñas oxigenaciones violentas que serán más o menos fuertes y repartidas sobre un periodo mas o menos largo en función de la estructura del vino. La finalización de la fase de estructuración y, por tanto, la parada de la micro-oxigenación, es el periodo más delicado, no por riesgos de oxidación sino por todo lo contrario, por riesgos de reducción.
Estas oxigenaciones puntuales son realizadas con el Cliqueur para evitar aireaciones excesivas. Es necesario conducir el vino hasta un estado de abertura máxima. Cuanto más ha seguido un vino una fase de estructuración fuerte, más necesita y mejor soporta oxidaciones violentas. Es igualmente mucho más resistente a todos los tratamientos físicos y térmicos durante la crianza ( tratamiento por frío, el calor del verano, instalaciones no climatizadas).
De momento no existen análisis precisos que puedan ayudar al técnico sobre este particular, solo la degustación y su experiencia pueden guiarle. Existe menor riesgo de una aireación violenta sobre un vino micro-oxigenado que aplicando la misma aireación sobre el mismo vino criado tradicionalmente; este último corre el riesgo de oxidarse mucho más rápidamente y de secarse.
En resumen el efecto más interesante de la micro-oxigenación que ha empujado a S.A.R.L. OENODEV a hacer sus investigaciones, es el efecto estructurante, que no permite un asolapamiento mágico o una desaparición de la estructura tánica, más bien lo contrario, refuerza la estructura, estabiliza la materia colorante y además permite obtener vinos más voluminosos y más equilibrados.
LA MICRO-OXIGENACIÓN, SINERGIA CON LA CRIANZA SOBRE LIAS
Después de 5 años de trabajos, la micro-oxigenación se emplea en vinos no filtrados ni centrifugados, simplemente despojados de las lías más gruesas justo al final de la fermentación maloláctica. Si la crianza sobre lías finas ha sido siempre percibida de forma positiva, es evidente el inconveniente que supone las lías en suspensión. En efecto, las lías tienen un poder de consumir el oxígeno muy grande en detrimento de los polifenoles del vino. Sin embargo el 02 tiene un efecto muy favorable sobre la decantación y clarificación.
Cuando el objetivo es forzar los efectos estructurantes aumentamos las dosis sobre vinos turbios con el fin de provocar una sedimentación más rápida. Esta clarificación forzada es mucho más eficaz en vinos con temperaturas próximas a 15ºC y casi imposible para temperaturas inferiores a 5ºC
En principio la micro-oxigenación ha permitido evitar las filtraciones y centrifugaciones provocando la sedimentación de las lías finas, las cuales terminan disolviéndose en una crianza superior a 10 meses y después de una estancia de 2 a 3 meses alrededor de 18ºC. Es muy frecuente observar la desaparición completa de estas lías finas sobre los vinos micro-oxigenados.
Actualmente hay muchos ensayos de crianza sobre lías que se están realizando emparejadas a la micro-oxigenación. En muchos casos los dos procedimientos son sinérgicos. El límite está en la capacidad de las lías de absorber materia colorante. De tal manera que estudios más profundos no han conducido a definir límites, reservándose estas crianzas a vinos muy estructurados y muy estables.