Una cata con Sara Pérez
Para un buen aficionado al mundo del vino, nada hay tan meritorio como una buena cata en el lugar adecuado, con los vinos adecuados y dirigida por la persona adecuada. En este caso se cumplieron de sobras las tres premisas. La cata se realizó en el hotel NH de Reus, en un salón privado, bajo la supervisión de Quintín. Los vinos, estupendos, cada cual en su copa, durante toda la noche, con la posibilidad de evaluar su evolución paso a paso, a temperatura correcta y decantados. La persona que los presentó fue la popular enóloga Sara Pérez, sin duda una de las estrellas más prometedoras del panorama enólogico español.
Sara nos ofreció una personal y clara interpretación de cada uno de sus vinos y además, nos habló de estas variedades casi desconocidas hasta hace poco o infravaloradas, cepages relegados a vinos de segunda o a su total desaparición del panorama vinícola, no por falta de calidad, como insistió la enóloga, sino por su tendencia a bajos rendimientos, que en muchos casos son consecuencia de un excesivo corrimiento de la flor.
Empezamos la noche con una muestra de mandó, una variedad parecida a la garnacha, con grano más pequeño, hoja algo distinta y más coloración. De esta variedad se han encontrados varias plantas entre las cepas viejas de las laderas prioratinas. La mandó dejó de cultivarse por las razones antes expuestas. La muestra que probamos formará parte en coupage del vino Maduresa 2001 (Celler del Roure). Proviene de un pequeño viñedo de 500 plantas, que se vinifican en una sola barrica. Este mandó 100% es de un rubí intenso muy cubierto y opaco, presenta notas de madera dominantes, en especial torrefactos y tostados, no llegó a despegar en toda la noche, aunque bajo la capa de toffees se adivinaban muchas notas florales, jazmín y flores otoñales, almizclado y una agradable salinidad, incluidas unas sensaciones arenosas que también advertí en el Quincha Corral. Una muestra interesante y muy bonita.
El segundo lugar lo ocuparon dos muestras distintas de carinyena 2001, procedentes de dos fincas distintas del término de Porrera, en pleno Priorat. Aquí la variedad era la reina, sobresaliendo por encima de la vinificación. Las dos versiones, sin grandes diferencias, tampoco eran idénticas. La carinyena es una variedad difícil de entender. La primera muestra me pareció arisca, muy amplia, vegetal, muy mineral, con gran capacidad de expresar el terruño y las sensaciones boscosas y rocosas del Priorat...en fin, un nervio lleno de extraña elegancia.
La segunda cariñena, más equilibrada, más sensual, completa, sutil, menos expresiva, menos contundente, con menos terroir, con una nariz perfumada de ensueño y un agradable fondo de violetas cubierto de carne macerada y almizcle.
La cariñena, explico Sara, es una variedad de alto rendimiento en muchas zonas, sin embargo, controlando la producción, interpreta muy bien el terruño. Para conseguir los mejores resultados es necesario vinificarla en madera, a ser posible roble nuevo, porque es una variedad que se impone siempre a la barrica, por eso también necesita de un tiempo de crianza no inferior a 18 o 20 meses, que la enóloga dice respetar en casi todos sus vinos y variedades.
Tras las elegantes, distinguidas y difíciles cariñenas, probamos una muestra del futuro Quincha Corral 2001 (Bodegas Mustiguillo). Un vino intenso, gordo, masculino, potente. Tabaco y pimienta, especias, ceniza y notas arenosas. Una bomba con necesidad de pulirse, como un diamante en bruto. Un vino para amantes de lo explosivo, de la fruta, de la diversión. Un vino excelente y un contrapunto a las profundas carinyenas anteriores. Como la noche y el día.
Venus 2001 gustó mucho y a todo el mundo. No podía ser menos. Con un coupage del 60% de syrah y el 40% de carinyena, se presentó como un vino goloso, elegante, con una cubierta exterior perfecta, sin desmesuras ni fallos, sin demasiadas complejidades ni extravagancias, de un equilibrio entre fruta y madera de manual. Bien acabado, redondo, sensual. La perfección en la copa. (Quizás un punto de imperfección lo haría más interesante, pero ahí quedan esos comentarios de admiración de todos los presentes).
Por último apareció la gran estrella de la noche, un excelente Clos Martinet 2001, con una carga aromática impresionante. De una belleza capaz de atemorizar y domesticar por igual al más pintado. Un caldo espeso y denso, azabache, donde las ciruelas negras, los orejones, las notas de sutiles de frutos secos, el almizcle, las especias, la carne de caza estofada, el encebollado y el sotobosque impregnan las fosas nasales. Las notas vegetales y animales se entremezclan con tan rotunda intensidad, que se hace difícil, imposible, suicida casi, apartar la nariz de la copa. En boca es elegante, complejo, con carácter, espíritu, repleto de terroir y de profundidad, cromático, con un absoluto dominio de los sentidos del catador. Me quito el sombrero.
Tras los vinos vinieron las preguntas, los apuntes y la apasionada defensa de la enóloga del trabajo en el viñedo, como garantía de calidad en los primeros vinos. Sara Pérez explicó con maestria cómo es posible, catando la fruta en la planta, determinar el punto óptimo de madurez y, por tanto, decidir el momento de vendimia.
También nos expuso su teoría de que existen tres momentos de vendimia diferentes y que dos de estos momentos, marcarían los primeros y segundos vinos de una bodega. Por un lado, esa segunda marca, donde se persigue un vino redondo, divertido, maduro, con mucha fruta, capaz de enamorar a simple vista, como un flechazo, en el momento de abrir la botella y ya en los primeros años, un vino sin complicaciones. Para conseguir este tipo de vinos se requiere llegar al punto óptimo de madurez, que no implica ni mucho menos sobremaduración.
Por otro lado nos encontraríamos con las primeras marcas, esos vinos destinados a crecer en botella y no sólo a “aguantar”. Unos vinos que deben desarrollar aromas terciarios y enriquecerse con el paso del tiempo, caldos destinados a ser grandes y elegantes a medida que pasan los años. Unos vinos que a veces pueden malinterpretarse en sus primeros momentos de vida en botella, son más difíciles, menos frutales quizás. Para conseguir estos vinos el enólogo debe procurar dar en el “clavo” a la hora de ordenar la vendimia. Sara nos explicó que es un momento complicado, en que aunque el enólogo observa que la uva no está aún madura al 100%, intuye que debe decir: Ya!!... a vendimiar! Este sería, pues, un punto intermedio entre la acidez desproporcionada y la madurez óptima, un escalón inmediatamente inferior.
Para demostrar un poco la bondad de esta teoría expuso el caso del Clos Martinet 1993, un vino que fue en sus primeros años el hermano menor del Clos Martinet 1994. Hijo de una cosecha, la de 1993, considerada inferior en algunos aspectos. Al cabo de los años, ha sido este Clos el encargado de dar una sabia lección: la evolución de una añada en botella, es algo difícil de predecir. A menudo, algunas notas vegetales que pueden castigar una botella en sus primeros años, evolucionan hacia complejidades aromáticas y terciarios inexplicables y refinados.
De todo lo que vimos y oímos se desprende, aunque ya nos era de sobra conocido, que esta joven enóloga tiene unos conocimientos apabullantes y una capacidad de hacer vinos distintos y grandes en cualquier parte.