Sed de buen servicio
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Diversas penurias padecemos quienes visitamos un restaurante para comer y disfrutar del vino en compañía de amigos y familiares. Por lo que trataré de sintetizar algunas de mis experiencias en este escabroso tema. Antes debo aclarar que mi punto de vista es de un enófilo obstinado y no del mesonero, actividad para la que, por desgracia, La Real Academia Española de la Lengua permite una tercera acepción en la palabra restaurador (además de hostelero). Espero que a los restauradores de obras de arte no se les llame hosteleros o mesoneros de ahora en adelante. Pero ese es otro tema, por cierto tratado magistralmente por el Maestro Alex Grijelmo. De cualquier forma prefiero hostelero o mesonero; palabras más cálidas al oído.
¿Quien escoge el vino y confecciona su Carta en los Restaurantes?. En algunos casos la carta de vinos es el reflejo parcial o total de lo que comercializa un solo distribuidor. Si la elabora un Sumiller, y este es honesto, seremos muy afortunados. Esto es, bastaría con una persona que aprecie el vino y se tome el tiempo suficiente para diseñar una carta decente. No hace falta una lista kilométrica de vinos para satisfacer la demanda de los clientes, simplemente conformar una bodega con lo más interesante del mercado, siempre buscando una buena relación calidad-precio sin pasar por alto la especialidad culinaria del establecimiento; para así facilitar al comensal el maridaje de sus platillos con el vino. La carta debe ser equilibrada y dinámica; actualmente hay mucho de donde escoger, así que cambiar algún lote de vinos de vez en cuando es muy recomendable.
Respecto a la cristalería, no se necesitan copas Austríacas o Alemanas de marcas rimbombantes. Si las hay ¡qué alegría!, pero sino, con una copa de boca amplia, cristal delgado, sin borde y transparente es más que suficiente. Sigo pensando que el mejor lugar para beber vino es en casa, donde posiblemente cada uno de nosotros guardemos celosamente un arsenal de copas de todos los tamaños y formas, así como todo lo necesario para el pleno goce de este elixir.
El rostro de los meseros (camareros) al solicitarles que decanten el vino, es en muchos casos de indiferencia, cuando ellos deberían ser quienes lo sugirieran de antemano. Tal vez es pedirles demasiado. Aunque, en realidad, los responsables son los dueños de los establecimientos por no capacitarlos.
Por otra parte, el lugar de guarda del vino debe cumplir con los requisitos mínimos para que este no llegue a la mesa caliente: oscuridad, humedad y temperatura constante.
Es necesario, además, que los restaurantes que ofrezcan vino cuenten con cubiteras suficientes para refrescarlo, además de una instrucción adecuada a los meseros, para que preparen el recipiente con la cantidad necesaria de hielo y agua según sea el caso. No sé por qué se complica tanto la maniobra de poner a temperatura los vinos: cuando pido refrescar el tinto, una voz pausada me advierte que: “el Merlot es tinto…”. Después de las aclaraciones llenan la cubitera de hielo hasta el borde, y cuando pido un blanco lo giran en el hielo, pensando que de esta manera se enfría más rápido, cuando lo único que logran es revolverlo. No soy afecto a los termómetros, confió más en mi paladar, aunque hay quienes aceptan con agrado estos mimos.
Antes del descorche les ruego que lo hagan sin librar una batalla a muerte con la botella, el vino debe descorcharse con delicadeza, sin girarlo, limpiando la cápsula antes y después de quitar la porción que corresponde, sin ruidos raros ni chasquidos. El que me muestren el corcho, tampoco lo encuentro indispensable, salvo para revisar su calidad, y si la botella permaneció acostada durante su guarda.
Disfruto sirviéndome el vino así como también servirlo a mis acompañantes, siempre y cuando ocupemos una mesa pequeña y no necesite levantarme del asiento (por cuestiones prácticas). Casi siempre el mesero parece saciar su sed con el vino que beben los demás, dedicándose a servirlo testarudamente, inclusive mucho antes de que las copas luzcan vacías. Cuando deberían poner más atención en llenar las copas de agua, esto cuando la ofrezcan, ya que muchas veces es necesario pedirla.
Igualmente, exhorto a los mesoneros que se inclinen por el volumen de ventas, como muchos ya lo hacen, en lugar de pretender ganancias exorbitantes en cada botella, ya que esto implica al final una menor cantidad de vinos vendidos, además nos deja un mejor sabor en el paladar, cuando no nos sentimos timados a la hora de pagar la cuenta.
El meollo del asunto radica en el esmero y el amor que se le brinde a esta noble bebida. No se necesitan grandes inversiones. Las cartas muy extensas llaman nuestra atención y nos emocionan, pero no pretendamos encontrar siempre este tipo de selecciones. En la medida que los consumidores seamos más exigentes, los dueños de los restaurantes necesariamente pondrán más empeño en el servicio del vino. Por lo que he podido leer en el foro estos problemas no son privativos de los países de escasa tradición vinícola, sino que se generalizan por todo el Mundo. ¡Ojalá! que este artículo, en poco tiempo pase, de una reflexión anecdótica, a un mal recuerdo de tiempos pasados.
Salud a todos...