La ampelografía ha muerto, viva la ampelografía
La ampelografía, el estudio y descripción de la vid, de sus variedades (variantes o varietales) y de sus frutos, tiene una historia casi tan amplia como la propia historia del vino. Tanto es así que Plinio el Viejo ya describió detalladamente diferentes variedades. No obstante, hay un amplio consenso que fija el nacimiento de la ampelografía, tal y como hoy se la conoce, en fecha mucho más reciente, concretamente en 1.940. Es entonces cuando comienza a trabajar en estas cuestiones el francés Pierre Galet, profesor del Departamento de Viticultura de Montpellier. Este investigador sentó las bases para la correcta identificación de las variedades.
El método de Galet se basa en una observación sistemática para la identificación de la forma y el contorno de las hojas, las características de los brotes, los peciolos, el sexo de las flores, la forma de los racimos, así como el color, tamaño, disposición y sabor de las uvas. La técnica tiene buenos resultados cuando se emplea para identificar diferencias entre variantes como, por ejemplo, la chardonnay con la garnacha, pero no funciona tan bien cuando hablamos de clones o de subvariantes. De hecho, la presencia de amplias divergencias en las características del suelo, el clima, enfermedades y plagas pueden afectar a la forma de las hojas, de los brotes y otras de las características analizadas, llevando a la confusión y al error.
¿De donde venimos?
La vid cultivada, la vitis vinífera, tiene sus orígenes en Transcaucasia, una región situada entre el Mar Negro y el Mar Caspio. Desde allí se extendió a todas las zonas originarias de cultivo. No obstante, también existía una variante silvestre en Europa que se extinguió con la filoxera.
Aunque no hay acuerdo respecto de la cifra exacta, el número de variantes de vid que se cultivan se sitúa entre 10.000 y 20.000, en su gran mayoría descendientes directas de la vitis vinifera, pero el resto tienen otros orígenes, como, por ejemplo, la vitis lambrusca.
La más importante reserva genética de cepas se encuentra en Vassal (Francia). Esta reserva cuenta con unas 5.000 variantes de vid, de las cuales aproximadamente 3.500 están perfectamente identificadas. Estas vides proceden de 35 países distintos. La reserva tiene sus orígenes en el año 1876 en la École d’Agriculture de Montpellier, pero su actual ubicación se debe a Jean Branas, profesor de Viticultura, que en 1949 funda la reserva.
No debemos olvidar, de todos modos, el problema de la sinonimia, que significa que una misma variante puede tener diferentes nombres en los distintos lugares en que se cultiva. También se suele dar el problema opuesto, es decir, diferentes variantes suelen ser llamados con el mismo nombre. Veamos el siguiente ejemplo: el Beaujolais es un vino elaborado fundamentalmente a base de la variante “gamay”. El problema surge porque en su elaboración de usa un buen número de variantes a las que se denomina gamay, pero que realmente no lo son. Pero aún hay más, en California a la variante con el que se elabora un tinto ligero y afrutado con bastantes similitudes al beaujolais se la llama “gamay Beaujolais” aunque resulta ser un clon de pinot noir.
El análisis del ADN
Recientemente, y como alternativa a la ampelografía, se ha planteado la gran utilidad del análisis del ADN de los viñedos como método mucho más fiable para identificar las diferentes variantes y, más importante, para establecer lazos entre ellos. En el desarrollo de este método ha jugado un papel clave Carole Meredith, profesora de viticultura y enología en la Universidad de Davis (California).
Meredith, eligió como objeto de estudio la identificación de los “árboles genealógicos” de los viñedos californianos mediante la utilización de técnicas de análisis del ADN. Sus primeros trabajos se desarrollaron en los viñedos de la propia universidad de Davis, una de las más punteras en materia de enología y viticultura.
Sus resultados resultaron tan espectaculares que Jean-Michel Boursiquot de la École Nationale Superieure Agronomique y Patrice This del Institut National de la Recherche Agronomique, ambos en Montpellier, se interesaron por la aplicación de dichas técnicas con las viñas francesas. Después de trabajar con detenimiento la bibliografía francesa tradicional y sobre la base del conocimiento actual de los vinos franceses, el equipo redujo las 2.000 variantes de la colección de Montpellier a un grupo de 300 sobre el cual se investigó su ascendencia.
En un primer paso, la verificación de una serie de secuencias de ADN mostró 16 variantes de viñedo que parecían tener conexiones genéticas entre sí. Además, como resultado del estudio aparecieron dos “padres”.Así, por una parte, las variantes eran descendientes de la Pinot, la base del vino de Borgoña (además, tales variantes estaban vinculadas con casi todas las variantes cultivadas en el noroeste de Francia incluyendo ¡la chardonnay!). Pero más sorprendente era el segundo “padre”, la Blanc de Gouais, una variedad tan impopular para elaborar vinos que fue prohibida en la Edad Media y en épocas modernas apenas se cultiva en Francia. "Estamos seguros en más de un 99,99 % de que el Pinot y el Gouais Blanc son los padres originales" dice Meredith. Las variantes analizadas comparten, como todos sus “hermanos”, el 50 % de sus genes.
Puede resultar curioso que Pinot y Gouais sean los padres de las variantes estudiadas, especialmente por sus notables diferencias pero, como saben los que han sido padres, las características de los descendientes no son siempre las esperadas. Así, la Gouais se usa para hacer modestos vinos blancos y da una cosecha abundante y poco sabrosa frente a la Pinot que produce escasos y muy sabrosos frutos.
También los resultados prácticos son muy importantes. Meredith argumenta que “ahora sabemos que no se debería cruzar Chardonnay y Pinot, porque sería muy probable conseguir una progenie genéticamente débil, de forma similar a los problemas de la endogamia que ocurren cuando la gente de una misma familia se reproduce". Otro resultado, más bien anecdótico, es que la investigación nos descubre que un “padre poco dotado puede engendrar descendientes muy capacitados”.
En cualquier caso, mientras los seguidores más ortodoxos de la escuela ampelográfica echan pestes de la nueva técnicas, ésta se consolida y se ha utilizado en otras investigaciones muy interesantes, por ejemplo encontrando un hermano “gemelo” de la Zinfandel en Croacia o los “oscuros” orígenes de la Shiraz. Pero esa…. Esa es otra historia.