Pedro Aibar en el foro de Verema.com

Como sabe la gente de esta comunidad, el Foro de Verema.com cumplió el mes pasado un año. Por eso, decidimos celebrarlo iniciando una serie de Encuentros Virtuales en el mismo Foro con personajes del mundo del vino que han recibido merecidos reconocimientos en nuestra web. Nuestra primera cita fue con Pedro Aibar, enólogo de Viñas del Vero y de Blecua. Queremos recoger en las siguientes líneas algunas de las preguntas y respuestas más relevantes que se cruzaron en aquel momento, para que sirva como recordatorio de tal acontecimiento.

Al mismo tiempo, toda la gente que componemos el equipo de Verema.com queremos felicitar tanto al propio Pedro como a Viñas del Vero por el premio de Bodega del Año ofrecido por la Guía de vinos Gourmets del que se les hará entrega a finales de abril de 2002. ¡Enhorabuena!.

RESUMEN DEL DIÁLOGO DE PEDRO AIBAR EN EL FORO

P: ¿Cómo se consigue crear, mantener e incrementar en tan poco tiempo una gama tan amplia de productos como los que tiene Viña del Vero para segmentos de mercado tan diversos?.
R: En efecto, nuestra gama de productos es amplia. Nosotros llevamos ya 12 años en el mercado y en Viñas del Vero somos más de 100 personas y, entre ellos, 15 Técnicos. Al final es tener ilusión por avanzar y ganas de trabajar.

P: ¿Qué trabajos en la viña de los que realizáis, especialmente las uvas para los mejores vinos (Blecua, Gran Vos, Clarión), te parecen más cruciales para conseguir calidad? ¿De qué rendimientos por hectárea estamos hablando?. ¿Cómo se puede hacer ese trabajo en la viña con casi 1.000 hectáreas bajo tu responsabilidad (y un tercio de ellas no son propiedad de la bodega)?
R: Como ya sabes para mí el Terroir es importante para hacer un vino. Un gran vino necesita una correcta elección del Terroir para un determinado tipo de producto. La elección de la variedad que mejor se adapta, tener claro qué tipo de trabajo hay que hacer sobre ella según el tipo de vino que busques. Los rendimientos están siempre en función del destino del producto y de las características del Terroir y de la variedad. Gran Vos y Clarión se obtienen de viñas con rendimientos en torno a los 40 hl / ha. Por otra parte, el trabajar más o menos has es un problema de equipo humano bien formado y adiestrado. Cada uno debe conocer su trabajo y la importancia de su pequeña aportación al producto final.

P: Pedro, ¿qué entiendes tú por vinos de pago?, ¿lo identificas con el concepto Terroir?. Por otra parte, ¿no te parece que hay muchas bodegas que están aprovechando estos conceptos como simples estrategias de marketing para sacar vinos de algo más de calidad pero a precios astronómicos?.
R: Para mí un Vino de Pago es aquel elaborado con las uvas procedentes de un determinado "pago", parcela o propiedad, esto es "CRU". Lógicamente, el pago puede ser bueno, malo, regular. En esto como en todo hay gente seria y menos seria. Es cierto que hay elaboradores aplicando el concepto pago al monetario "de pagar". No te preocupes al final el mercado pone a cada uno en su sitio

P: Insistiendo en este tema, ¿cómo se percibe la evolución de los vinos de 'pago' en el panorama español e internacional? . Es decir, ¿terminara por haber una cultura de pago o, por el contrario, dominaran las grandes marcas y los varietales en las etiquetas?. ¿Cuál es la tendencia actual y cual debería ser si no parece la correcta?.
R: Yo entiendo que el mercado que tradicionalmente en España solo ha entendido de Crianzas, Reservas y Grandes Reservas, empieza a entender otro tipo de atributos como el de vinos de pago. Pienso que el consumidor empieza, afortunadamente, a entender que la calidad del vino se puede medir por más atributos que la cantidad de meses que el vino está en una barrica. El concepto de Vino de Pago espero y deseo se consolide como un atributo para vinos de una determinada personalidad.

P: ¿Qué papel juegan en todo este proceso las D.O. y sus Consejos Reguladores?.
R: En mi opinión, hay DDOO que tienen sentido y otras no. Hay CRDO que funcionan y otros no. La DO es una marca genérica que sirve de paraguas. A veces el paraguas tiene goteras y otras veces debajo de un paraguas se esconde gente que no merecería estar allí. Si todos los que están debajo del paraguas lo hacen bien, suele funcionar. Somontano es un buen paraguas

P: Pedro, ¿cómo piensas que deben salir los vinos de bodega en cuanto a su consumo?. ¿Óptimos para un consumo inmediato, a medio plazo, a largo plazo?. Evidentemente me refiero a los vinos con crianza no a los jóvenes.
R: Mi punto de vista es que el vino debe salir cuando, a gusto del bodeguero, inicia su estado de consumo. No antes de que se pueda tomar pero tampoco cuando esté ya en su cenit. El problema puede ser si el consumidor está de acuerdo con el criterio del bodeguero a la hora de determinar el momento de inicio del consumo. No nos olvidemos que hay muchas maneras de interpretar cuándo en vino inicia su punto óptimo de consumo y hay muchos tipos de consumidores con gustos muy diversos y es distinto el estado de consumo para una cata de degustación o competición que para tomar el vino o para comer con un vino. De todas formas, los vinos que suelen plantear este tipo de debates suelen ser vinos especiales de escasa rotación y distribución. Es normalmente por esto que a veces cuando salen al mercado, los más inquietos corren a catarlos y cuando realmente se consumen por el cliente anónimo suele ser bastante más tarde

P: Entonces, ¿debería aparecer en las contraetiquetas información proporcionada por el enólogo sobre el momento óptimo de consumo?
R: Yo creo que la educación en el mundo del vino esta avanzando de forma prodigiosa. Entre todos debemos de ir formando, pero tampoco creo que sea bueno ir demasiado rápido. De entrada me produce vértigo analizar la interpretación que de determinadas indicaciones de este tipo puedan hacer consumidores todavía no muy puestos. Hay que pensar que la gente que visitáis esta web no sois el cliente tipo de estos vinos. Cuando lanzas un producto siempre tienes que pensar en estas cosas.

P: Con sinceridad, ¿hasta qué punto te sientes presionado para hacer vinos "Parkerizados"?. ¿Es el cliente el que lo pide?
R: Los gustos y tendencias en el vino, en la moda, en el cine, en arte... tienen idas y venidas. En el origen de la generación de estas tendencias siempre existe un detonante o efecto mariposa que acaba creando escuela. Esta claro que el tipo de vinos que en este momento gustan tienen poco que ver con los que imperaban hace unos años y seguro que diferentes a los de dentro de otros 15 años. Ahora bien, si tu pregunta es si elaboramos vinos especiales para enviarlos a catar a Parker, la respuesta es NO. Lo que es indudable es que en alguna medida los vinos que todos elaboramos obedecen a cierto patrón... Yo también te podría preguntar: Tú, cuando catas ¿valoras los vinos con un criterio similar al de Parker?. ¿ Tus argumentos de valoración de los vinos son similares a los de este señor?. ¿Eso es bueno, malo?. ¿Tienes tu propia escala de valores?. ¿De dónde han surgido tus argumentos de valoración de un vino?. Difíciles respuestas.

P: Pedro, ¿qué hay que hacer en La Mancha para que se convierta en una D.O. emergente como ha podido ocurrir en Somontano?. ¿Proyectos como el del Vínculo de Alejandro Fernández pueden ayudar?.
R: Me cuesta esfuerzo interpretar lo que pasa en Somontano. Hacer de visionario en otras zonas es demasiado para mí. Desde luego el camino si se ha de recorrer deberá de hacerse haciendo buenos vinos. Para hacer cuajar un buen proyecto en este negocio hacen falta dos cosas: Mucho dinero y mucha paciencia. Si fallan alguna de las dos...

P: Pedro, tú dices: "Para hacer cuajar un buen proyecto en este negocio hacen falta dos cosas: Mucho dinero y mucha paciencia." En lo de la paciencia estoy de acuerdo. Respecto al dinero, en principio sí, sobre todo para un proyecto de bodega grande como Viñas del Vero. Pero, ¿cómo interpretarías el comentario que hace Josep Lluis Pérez en una entrevista para El País: "El Priorato sólo lo podíamos transformar cuatro locos, porque no teníamos ni un duro."?
R: No es lo mismo hablar de La Mancha que del Priorato. Siempre la inversión está en proporción a la dimensión del proyecto. De todas formas el sector del vino comparado con otros sectores y entre empresas de similar dimensión es de los que requiere de una inversión mayor, tiene un periodo de maduración más largo y un inmovilizado y circulante más importantes.

P: Hablando de tus vinos, siempre me ha gustado mucho el Viñas del Vero Chardonnay. ¿Puedes explicar el proceso de elaboración?. ¿Que proporción de barrica tiene el vino?. ¿Tiene maceración pelicular?
R: El Viñas del Vero Chardonnay tiene una buena uva, de un terreno muy calcáreo. No tiene maceración prefermentativa salvo que el año lo exija. Tiene un 15% de vino fermentado en barrica

P: Yo conocí Viñas Vero a través de un gran caudal de sensaciones que fue el Gran Vos 90 (Gran Vino 90). Ese coupage (cabernet, pinot, merlot) ¿sigue en la actualidad o ha habido alguna variación desde entonces en la elaboración de este vino?
R: La composición e identidad del Gran Vos ha sido muy similar desde el principio. ¿ Qué ha cambiado, entonces?. Nuestro conocimiento del terreno, La edad del viñedo, nuestro saber hacer. Creo que el Gran Vos ha mantenido una línea ascendente, con la lógica incidencia de la calidad de las cosechas

P: Yo creo que el merlot puede llegar a ser uno de vuestros vinos grandes ¿qué opinas?
R: Gracias por ese comentario. Es cierto que el Merlot es una uva que ha dado mucho juego en nuestros viñedos en particular y en Somontano en general. También puedo adelantarte que lo mejor del Merlot está por llegar. Seguimos trabajando en obtener todo su potencial y cada día estoy más satisfecho de los resultados

P: Ese proyecto de recuperación de viñedos viejos de garnacha y tempranillo del Somontano que habéis iniciado, y del que pudimos probar unas fantásticas muestras en el encuentro, ¿obedece a un cambio en la filosofía del proyecto que iniciasteis?. Esto es, ¿se trata de hacer buen vino independientemente de sí la materia prima tiene tradición en la zona o no o, simplemente (si es que cabe aquí esa palabra) profundiza y redondea en ese proyecto inicial?
R: Sobre nuevos vinos de variedades tradicionales nuestro reto es hacer el mejor vino posible en cada situación con las variedades más adaptadas a esas condiciones. Hay variedades todoterreno e incluso terrenos polivalentes pero para hacer grandes cosas hay que profundizar en las sinergias. Efectivamente llevamos tiempo intentando buscar el marco adecuado para un buen tempranillo y una buena garnacha. Estamos y seguimos trabajando en ello. El otro día probamos algunos resultados. Cuando estemos totalmente convencidos del resultado final el vino verá la luz. Prometo teneros informados.

P: En la cata, que supongo también has hecho, del Blecua 1998 con el Chateau Margaux y el Penfolds Bin 707 del mismo año, ¿cómo ves tu vino?.
R: Cuando introducimos un Blecua en una cata comparativa con el Margaux y el Bin 707, creo que lo importante es dar a entender que puede jugar en esa liga. Espero poder pensar lo mismo con nuestro Merlot dentro de unos años

P: Para finalizar, ¿puedes decirnos un vino español y otro extranjero que hayas probado en el último año y te hayan impresionado especialmente?
R: Un gran vino español catado esta misma semana: MAURO 99. Un gran vino no español catado la semana pasada: Sperss Nebbiolo Gaja 97.