Una crónica dorada

Cuando un grupo de conocidos catadores se reúnen en un entorno cálido y acogedor, en compañía de una de las más grandes personalidades del mundo del vino para poder probar y valorar una serie de vinos escasos, especiales y míticos, el cronista puede permitirse, sin lugar a dudas, bautizar su trabajo como de crónica dorada. Más aún, si cabe, al tratarse de vinos vestidos de oro que por su brillantez llenaron de destellos áureos nuestros blancos manteles. Poesía aparte, el acontecimiento fue, sin lugar a dudas, una de las ocasiones más interesantes de los últimos años para poder catar vinos de Sauternes, con el aliciente añadido de obtener información de primera mano del creador de los mismos.

Los vinos catados representan, sin duda alguna, la élite incontestable de los licorosos del mundo ya que pudimos apreciar los vinos del Château de Fargues y del Château d'Yquem. Ambas propiedades llevan siglos asociadas a una familia: la de los Lur Saluces.

El Château de Fargues pertenece a los condes de Lur Saluces desde 1470. El Château d'Yquem pasó a formar parte del patrimonio familiar décadas después tras un matrimonio. De las dos propiedades, Yquem es sin duda la que más ha dado que hablar. Ya en 1855 con motivo de la clasificación imperial del viñedo de Burdeos (Medoc), el Château d'Yquem fue apartado de la clasificación normal y se le situó en un status casi divino, el de Premier Cru Superior. Dicha clasificación equivale en términos prácticos a decir que como Yquem no hay nadie, pues en siglo y medio nadie ha podido pretender llegar a su nivel.

Para poder entender este estilo de vinos (los licorosos de Sauternes), es necesario adentrarse un poco su elaboración. Debemos imaginarnos una zona donde la uva blanca se da bien aunque madura lentamente; y que debido a esa lentitud, un hongo, la Botritys Cinerea, afecta a los granos durante el otoño desecándolos en vez de pudrirlos. Al vinificar los racimos con granos afectados por el hongo, no sale un mal vino sino, más bien, todo lo contrario. Se obtiene un vino dulce, glicérico, sabroso y longevo. Este vino, llamado licoroso, era mejor cuanto más afectados estaban los granos del racimo, y eso llevó a los productores a intentar un sistema de vendimia parcial conocido por vendimia en trías sucesivas. Está recolección, grano a grano, seleccionando aquellos que están en el punto justo de podredumbre noble (momento conocido como "roti") resultaba costosa por dos motivos. En primer lugar, por el pago a vendimiadores expertos; En segundo, por una drástica reducción de la producción.

Eso sí, la calidad obtenida era inigualable. Sólo aquellos grandes productores empeñados en obtener la excelencia sacrifican permanentemente la cantidad y el abaratamiento de costes en favor de su gran vino. De entre ellos el Château d'Yquem lleva siglos marcando la norma, hasta el punto de llegar a obtener tan sólo una copa de cada cepa. Por hacer una comparación, de un viñedo normal podemos obtener sobre los 10.000 litros de buen vino blanco por hectárea. En Sauternes se autorizan hasta un máximo de 2.500 litros y en el Château d'Yquem se producen tan sólo 800 litros por hectárea. Como, además, al depender la producción del correcto ataque de la uva por el hongo, no todos los años se producen vinos licorosos en la misma cantidad ni calidad.

La historia del Sauternes no deja de ser curiosa. Como nos comentaba el conde de Lur Saluces, fueron visitantes ilustres y clientes los que fueron fijando el tipo exacto de vino que deseaban, escogiendo aquellos toneles específicos que más les gustaban y dando instrucciones concretas para su embotellado (práctica nada habitual en la época). Por escoger un par de estas grandes personalidades podríamos hablar de Thomas Jefferson, el que posteriormente fue presidente de los Estados Unidos de América y quien después de su periodo de embajador en Paris, en 1790, ya escogió personalmente algunos toneles de la cosecha de 1784 y la de 1787 para su consumo personal. Igualmente podríamos citar al hermano del Zar de Rusia que organizó una expedición expresamente para abastecer a la corte de este mítico vino. La predilección por aquellos vinos más concentrados y dulcemente equilibrados hizo elevar el precio de estos hasta multiplicarlos por cinco, lo que permitió ir afinando la producción de lo que hoy conocemos por Sauternes.

La cata comenzó con el Château de Fargues 1994. Esta del 94 fue una añada típica de vendimiadores, es decir, una añada en la que la selección del grano en la cepa fue clave para obtener un vino decente. De hecho, los caprichos de la climatología arruinaron el comienzo de la cosecha pero tras la eliminación de aquellos granos afectados por la lluvia, el resto manifestó una podredumbre noble de calidad pudiendo hacerse una magnífica vendimia a partir del 6 de octubre. El resultado fue una cantidad escasa de botellas (tan sólo 10.000) de un buen nivel. El color del vino era un bello amarillo dorado intenso, con curiosos reflejos oro, casi viejo, limpio y destellante, aunque un poco evolucionado para ser una añada tan cercana. En sus primeros aromas recordaba a la cera de abejas, a la miel, a cortezas de cítricos y a ciertas notas de confitura. Con la oxigenación en copa sus aromas se volvieron más frutales recordando a frutas blancas entre secas y sobremaduras, apareciendo al final un fondo ligeramente azafranado. El encuentro en boca era suave tirando a dulce, dominando las notas vinosas sobre la madurez de la uva. Resaltaba también tanto su buena acidez como su ligero toque alcohólico. En su conjunto era un magnífico vino para iniciar la cata, listo ya para tomar. Y por su limitado dulzor, perfecto para maridar con platos de foie-gras.

El siguiente vino fue el Château de Fargues 1988. La añada de 1988 ha entrado en la historia junto con la del 89 y la del 90 como una de las "tres gloriosas". Su vendimia se desarrolló entre el 26 de octubre y el 23 de noviembre, sin sobresaltos ni problemas. El vino presentaba un bonito color amarillo ambarino de reflejos dorados. Curiosamente, la intensidad de color era casi imperceptiblemente mayor que la del 94. Sus primeros aromas se podían calificar sin duda de sobrios, incluso de cerrados, destacando ciertos recuerdos de hierba seca y algún empireumático. Su evolución fue muy lenta y nos hizo pensar en que el vino hubiera ganado de haber sido puesto en frasca con antelación. La primera impresión en boca era dulce y compleja, resultando muy redondo y glicérico, con buen equilibrio y sedosidad, pasando por boca casi sin que nos diéramos cuenta y dejándonos suaves gustos de uva pasa unidos a finas notas vinosas y ácidas que lo engrandecían. Tras media hora de cata, al recuperar la copa, sus aromas evolucionaron en elegantes notas tostadas y acarameladas sobre suaves fondos de Botritys. En su conjunto, este vino manifestaba una grandeza superior al 94 y un estado de evolución tranquila muy acorde con el estilo de los grandes Sauternes. Su mayor riqueza y densidad podrían ser perfectas para terrinas de foie-gras frías tales como un mi-cuit o un foie-gras en brioche con gelatina de Sauternes.

A continuación nos fue servido un Château d'Yquem 1995. Esta añada es recordada como la de la tormenta del siglo, ya que el 11 de agosto se registraron lluvias de 115 litros por metro cuadrado en tan sólo 2 horas. Afortunadamente este diluvio no estropeó la cosecha sino que, al contrario, ayudó a la difusión homogénea del naciente hongo sobre los racimos. Las buenas condiciones meteorológicas de los días siguientes hicieron que el día 26 de septiembre se diera comienzo a la vendimia pudiéndose acabar el 12 de octubre con unas concentraciones espectaculares. Coincidió, además, que ésta fue la vendimia más corta en los anales del Château. El propio conde de Lur Saluces no dudó en calificar esta vendimia como de triunfal y, tras la evolución en crianza del vino, como una de las mejores cosechas de Yquem, apta para durar un siglo.

El vino presentaba un color amarillo dorado con alguna evolución pero sin demasiadas notas de oxidación. Un clásico Sauternes recién embotellado. Su nariz tenía una constitución típica, con buenas maderas, aromas como dulzones de heno y suaves fondos especiados azafranados y a vainilla. Con el tiempo, su delicada nariz recordó al chocolate blanco avainillado. En boca se mostró como un vino siruposo, denso, dulce pero nada empalagoso, con recuerdos almibarados a la vez que cítricos, y con los elementos vinosos y alcohólicos perfectamente integrados y fundidos. Su nula evolución en botella le dejaban escasos matices, quedando en el postgusto tan sólo magníficos toques de Botritys y un perfecto equilibrio que se desvanecía lentamente.

Al recuperar la copa, tras la cata inicial, sus aromas habían concentrado las notas "dulces" recordando otra vez la vainilla y el almíbar pero ganando en matices a bombón, praliné y Botritys. En su conjunto es un vino en total juventud. Su consumo actual nos ofrecerá, sin duda, grandes placeres por su riqueza y densidad, aunque éstos no serán nada comparados con los que en una o dos décadas empezará a darnos. Este vino dulce y compacto, merece ser degustado por sí solo, o, todo lo más, acompañado de postres elaborados con chocolate y cremas o frutas blancas de hueso.

El siguiente fue el Château d'Yquem 1989, cosecha ésta que quedó marcada en parte por las violentas tormentas de granizo acaecidas el 6 de julio y que afectaron seriamente a un 50% de la propiedad. Un clareo de los racimos dañados permitió proseguir la maduración sin más problemas. Se iniciaron las vendimias el 25 de septiembre y, aunque hubo que hacer una selección en mesa para eliminar aquellos granos afectados por la Drosophila, el resultado fue de bueno a mejor. Tras cuatro o cinco trías más, la vendimia finalizó en el 25 de octubre. En opinión del creador de este vino, la añada del 89 presenta la magnificencia de las cosechas de excepción en Yquem (1929, 1947 o 1949).

El vino se nos mostró con un bello vestido ambarino de hermosos reflejos dorados y preciosos destellos. Sus primeros aromas eran complejos, recordando algo la gama empireumática, aromas lácticos y cocidos, unidos a suaves recuerdos de piel de uva muy madura. Pasado un tiempo, ganó muchos matices engrandeciéndose sus notas de Botritys, sus fondos entre confiscados y dulces de vainilla y delicados cítricos. Su evolución aromática fue muy lenta y elegante. El encuentro en boca fue francamente dulce, muy goloso y matizado, ganando lentamente en complejidad con su desarrollo en boca lleno de notas cambiantes a frutas, pasas, cortezas de cítricos, delicados lácticos e incluso algún recuerdo de taninos perfumados de madera nueva. En cada sorbo, su postgusto, tremendamente largo, volvía a recordar a la delicada aspereza de la piel de las uvas pasas y la vainilla de roble nuevo y tostado.

En su conjunto fue el vino más apreciando, dado que ya tenía un cierto toque de evolución y una evidente grandiosidad. De todas formas, y en comparación con el siguiente vino catado, este 89 no era más que un bebé. Gastronómicamente hablando, el Château d'Yquem del 89 es sin duda un peso pesado que puede dar juego tanto los más intensos foie-gras de Oca y los más espectaculares quesos azules, sin olvidar en ningún caso que puede ser una copa perfecta en una sobremesa navideña.

El vino que cerró la cata fue el Yquem de 1970, un vino totalmente maduro. La cosecha del 70 fue la segunda realizada tras la toma de control del Château por el conde de Lur Saluces. Las vendimias, iniciadas el 25 de septiembre, continuaron normalmente hasta el 21 de octubre, momento en que por efecto de la lluvia fue necesario detenerlas, siendo retomadas el día 26 de ese mismo mes y acabadas el 24 de noviembre. Esta fue, sin duda, una de las vendimias más larga registradas en el Château. Además, las incidencias climáticas obligaron a desechar un 25% de los vinos puestos en crianza al no alcanzar el standard de Yquem.

El aspecto de este 70 se anunció impresionante ya en la botella, mostrando un bellísimo color ambarino intenso como reflejos casi cobrizos. Sus primeros aromas sorprendieron por carecer de las habituales notas dulces confitadas. Este vino maduro mostró un bouquet como ajerezado, con ciertas notas de evolución que recordaban a la manteca de cacao, a la cera y al azafrán. Aparecían también ciertos fondos casi salinos (como de amontillado). Con la progresiva oxigenación, el vino se abrió hacia la gama aromática dulce y finamente avainillada, apareciendo algún toque ligeramente alcohólico y finísimos recuerdos de maderas nada dominantes.

Transcurrido el tiempo el bouquet se decantó hacia ciertas notas de caramelo de café con leche, recuerdos de frutas (como orejones y manzana seca), unos especialísimos fondos apimentonados y, lo que en el vocabulario de cata de los Cognacs se define como "rancio charentais" (fino toque, delicadamente avainillado, de las maderas limpias y nuevas, suavemente tostadas, que con el tiempo se va volviendo dulce y que sólo aparecen en los grandes cognacs tras décadas de maduración). Un compañero de mesa aportó a la descripción de nariz ciertas notas minerales del "terroir" de Yquem que se pueden completar finalmente con ciertos matices de galletas tostadas, caramelo y mantequilla "noisette". Ya en la fase gustativa, el vino se mostró moderadamente dulce en el encuentro, tostado, casi caramelizado, con finas notas de maderas. Un vino totalmente fundido, con una alianza casi mágica entre los especiados, la Botritys, la delicada acidez, su dulzor y su fresca vinosidad. Su postgusto quedaba delicadamente matizado por aquellos recuerdos de amontillado que aparecieron inicialmente en nariz, haciéndolo largo a la par que complejo.

En su conjunto, podríamos decir que este es uno de esos vinos que deben ser probados para saber de verdad el auténtico potencial de un gran Sauternes. Este dato fue posiblemente pasado por alto por alguno de los catadores que acusaron en él una falta de frescura y frutalidad (posiblemente dada su escasa experiencia a la hora de enfrentarse con vinos maduros) siendo el propio Conde el encargado de corregir tal apreciación reseñando que es muy difícil apreciar la riqueza de matices de la madurez de estos vinos antes de, al menos, veinte años de estancia en botella. Lo mismo que es casi tarea imposible enfrentarse al bouquet complejo y cambiante de un viejísimo Jerez para quien sólo suele beber finos y manzanillas. La extrema complejidad del vino unido a su rareza lo hace merecedor de una degustación en solitario.

Con este vino concluyo esta sesión del club Alexandre, una cata magistralmente dirigida por el organizador del acto, el señor François Passaga que se lució en su despedida como director de “Champagne y Vinos de Francia”. Posteriormente se pasó a un cóctel en el que, junto con interesantes propuestas gastronómicas, se degustó un vino escaso y casi desconocido: el Y de Yquem. Vino blanco seco, clasificado como Burdeos superior, que aunque nace de las mismas cepas que el Château d'Yquem, carece de la afectación de Botritys.

Ya en el ambiente más distendido del cóctel, comentamos otra vez la dificultad de entender la cosecha de 1970 que tal vez habría sido más fácil de apreciar de haber podido contar con una buena añada intermedia en su inicio de plenitud, como la de 1976 o la de 1981. Vinos estos que, sin llegar a la evolución y complejidad del 70, manifiestan ya una riqueza de bouquet y paladar que no tienen otros con menos de una década de botella. Estas conversaciones se unieron a ciertas reflexiones del señor Alexandre de Lur Saluces referidas a la excelente evolución que están teniendo las grandes añadas del 80 en botella y que no son, ni más ni menos, que la muestra de su propia madurez como bodeguero y del excelente trabajo que el equipo de la bodega lleva haciendo en las dos últimas décadas. Labor que, sin duda, agradecerán y disfrutarán los poseedores de estos vinos cuando con la debida paciencia descorchen las botellas dentro de unos cuantos años.