Brettanomyces, ¿Qué son?
Brettanomyces (sinónimo Dekkera) es un género de hongos unicelulares (levaduras) importantes en la fabricación de cerveza y del vino, ya que es resistente al etanol (alcohol) así que puede crecer tras el comienzo de la fermentación. Habitualmente su nombre se abrevia a brett.
“Brett” forma parte de la familia de las Saccharomyces Cerevisiae, cuyo nombre significa algo así como “hongo de la cerveza que se come el azúcar”, ya que fue en el proceso de elaboración de la cerveza donde se descubrió por primera vez.
Posee las características de ser más resistente a altas graduaciones alcohólicas que Saccharomyces y ser sensible a los tratamientos con sulfuroso (antiséptico utilizado en la industria del vino.)
Generalmente, está caratulada como una levadura contaminante del medio, en lo referido al aspecto sensorial u organoléptico, ya que “Brett” es la responsable de los olores descritos como animal, caballo, sudor, caucho quemado, medicinal, olor a ratón y queso rancio, entre otras de similares características.
¿Cómo se contaminan los vinos?
La contaminación más frecuente se produce en el vino terminado, durante el proceso de crianza, cuando han concluido las fermentaciones alcohólicas y maloláctica.
Normalmente, estas levaduras se encuentran en el interior de la bodega, en los lugares y artilugios poco limpios, como por ejemplo los grifos sucios y las piqueras de las barricas. Todas las dependencias de vinificación y crianza alojan este tipo de gérmenes.
¿Qué armas podemos utilizar para luchar contra ellas?
La utilización de madera facilita la contaminación de los vinos, este material puede albergar y proteger fácilmente los gérmenes.
En caso de crianza en barrica de más de 12 meses, el mantenimiento de estas y la higiene de la bodega es la única herramienta de la cual dispone un bodeguero.
El sulfitado de las barricas al permitir la desinfección simultánea de la madera y el vino es la técnica preferida cuando no se dispone de un medio eficaz para limpieza de barricas, la mera sulfitación del vino no actúa sobre la madera.
Pero los lavabarricas clásicos no permiten una limpieza suficiente de las barricas, el lavado in situ, a menos que se utilice hidrolimpiadoras de alta presión con sistemas eficaces de eliminación del agua del lavado para evitar el impacto al fondo de la barrica y para reducir el agua residual no asegura una limpieza suficientemente enérgica.
La desinfección profunda de las barricas contaminadas exige un lavado prolongado con agua caliente o mejor aún una pasada de vapor.
El aclarado de barricas con agua cargada de ozono, un gas dotado de importantes propiedades desinfectantes, debido a su fuerte poder oxidante, se presenta actualmente como una técnica revolucionaria.
¿Cómo se detecta en un vino?
El aroma característico que mencionan en todos los libros es el “sudor de caballo”, pero es más fácil de definir como aroma a establo, aroma a cuero mojado o a neumáticos, pueden aparecer también vinculados a este hongo.
Muchos vinos en el mundo tienen Brett y están orgullosos de ello, comunicándolo incluso como un rasgo positivo y característico del mismo, ya que, según los defensores del Brett, les da un toque distintivo y diferente.
Si bien no es un aroma que se disfrute, es cierto que puede darle al vino otro nivel de complejidad y profundidad.
Objetivamente hablando, el Brett es enemigo del carácter frutal del vino, por el hecho de que lo oculta. Por otro lado, el aroma a Brett acerca a las variedades, es decir, que un Merlot y un Cabernet Sauvignon de una bodega, ambos con Brett, tendrían (y tienen) aromas muy similares.
En definitiva, el Brett es un defecto del vino y como tal debería intentar controlarse. Es cierto que de todos los defectos es quizás el único “aceptable” en determinadas dosis, que cambiarán según el consumidor y el productor.
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Un tema de debate pero como bien señalas a veces pueden dar un aire diferencial a vinos elaborados con levaduras autóctonas que pueden ser un rasgo de identidad. Eso sin olvidar que en la mayoría de los casos suele ser un defecto que le quita fruta al vino. Gracias!
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en respuesta a Josep_Gallego Ver mensaje de Josep_Gallego Esto me recuerda a la moda de los pantalones rotos. Cuando todo el mundo pudo llevar pantalones íntegros y sin parches, lo cool pasó a ser comprarlos ya destrozados. En fin...
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en respuesta a Unnovato Ver mensaje de Unnovato Jajajaja, muy buen simil, como dices hay gente para todo...
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Pues yo confieso que determinadas notas de Brett (no todos los Brett son iguales) me encantan y me parece que pueden aportar al vino un toque de elegancia y de "nobleza". A mi mujer también le gusta mucho, y ella es quien tiene buen paladar en la familia!
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en respuesta a Juansanroman Ver mensaje de Juansanroman De hecho en el Priorat hace nada era bastante habitual y casi todo el mundo lo ponian en un pedestal.
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en respuesta a Unnovato Ver mensaje de Unnovato Totalmente de acuerdo. Esto y el TCA te hunden el disfrute de un vino, porque no te lo sacas ni centrifugando el vino.
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en respuesta a pepecano Ver mensaje de pepecano Sabes muchísimo más que yo, y lo sé, pero la verdad es que una de mis zonas favoritas de siempre es el Priorato y yo la verdad es que alguna vez lo he notado, pero lo de ser habitual eso ya me suena más raro.
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en respuesta a Joaquin1965 Ver mensaje de Joaquin1965 No es, era, en pasado Joaquin. Yo lo recuerdo no como algo habitual pero si es verdad que en demasiados casos. Ahora es dificil encontrar este defecto.
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en respuesta a pepecano Ver mensaje de pepecano Sí, si. Si te he entendido que hablabas en pasado. Pero yo es que ni en el pasado -20.25 años- he notado en el Priorato ese defecto con carácter general, al menos en los vinos que yo me he acostumbrado a tomar. Pero desde luego, tu eres de la zona y habrás bebido más y más variedad.
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en respuesta a Joaquin1965 Ver mensaje de Joaquin1965 Supongo que ahora se cuida mucho más la limpieza en las bodegas.
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en respuesta a Joaquin1965 Ver mensaje de Joaquin1965 Lo que había mucho más antes que ahora era "volatil" en los vinos del Priorat con aromas que desaparecían tras buena aireación pero que inicialmente recordaban a lacas y otros compuestos químicos. Un ligero Brett también pero es cierto que solamente en algunas pequeñas bodegas que hacían de ese defecto, que probablemente provenía del uso de bacterias autóctonas poco controladas y limpieza, una bandera, para mi erróneamente. Abrazo!
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en respuesta a Josep_Gallego Ver mensaje de Josep_Gallego Precisamente, de los defectos/enfermedades comunes, la volátil algo alta a mí es lo que menos me molesta. O por lo menos los aromas a lacas que dices, que me parecen incluso agradables en algunos tintos de crianza larga. Incluso diría que es una característica distintiva de algunos riojanos. Lo que no sé es si van siempre acompañadas de volátil alta en análisis, o simplemente tienen una pequeña cantidad de ese compuesto concreto.
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en respuesta a Josep_Gallego Ver mensaje de Josep_Gallego Eso sí. Aquí sí que estamos de acuerdo, querido amigo.
Pero no solo eso, sino que ayer y hoy, hay una bodega (prioratina) que un amigo de este foro me dijo que elabora un vino (su tinto top y de nivel) que de inicio daba una extrañaría nota de sidra (manzana ácida) que achacaba a una bacteria en bodega (el amigo y forero sabe del tema vino y su profesión también ayuda).
Y tiene toda la razón. Es abrir esa botella y ahí está la manzana.
Y es que la limpieza de una bodega cuando salta una bacteria debe ser total (incluso renunciando a la añada de ese año). Así pasó con el Valbuena 94, que iba con un TCA de libro. Sacaron la añada, pero pararon y a limpiar. Y el valbuena 95 fenomenal y ya no te digo el Único (que es el vino de mi aniversario de boda casi siempre😉). Fuerte abrazo y a ver si puedo montar alguna para noviembre!!
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en respuesta a Unnovato Ver mensaje de Unnovato Bufff, pues a mi, como a ti, esas lacas -resinas, pegamento- me vuelven loco. Y yo donde más las encuentro es en los tintos del priorato. Cierto que cada vez menos, imagino porque cada vez se controla todo más, pero si la que abro tiene esa nota distintiva yo lo disfruto muchísimo.
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