Food Vac: alta cocina de quinta gama

La experiencia:

El pasado martes, Álvaro y una servidora tuvimos el placer de conocer el proyecto de tres jóvenes entusiastas valencianos. Tres “hijos de la hostelería” con muchas tablas, creatividad e ilusión suficientes; pero que sobre todo, han sabido detectar un vacío en cuanto a este tipo de productos en Valencia.

La mayoría de las empresas competencia vienen de otras provincias principalmente de Catalunya, así pues los profesionales de hostelería que consumen estos productos lo hacen a través de distribuidores que cargan márgenes, incrementando sensiblemente el precio que paga el consumidor final.

He de confesar que soy (era) un poco escéptica ante estas nuevas “quintas gamas”.

Nos desplazamos hasta sus instalaciones, en Chirivella, creía que me iba a encontrar con una “fábrica de comidas”, y con satisfacción vi que se trataba de una cocina con dimensiones muy sensatas, dando sensación de estar entre los fogones de un restaurante mediano. Diferencias muy positivas: La maquinaria con la que cuentan, las instalaciones de frío y conservación perfectamente bien diseñadas. Sobra decir que la limpieza y asepsia son impecables, las de un quirófano. Dándome que pensar sobre las cocinas de muchos sitios que he visto de cerca…

Food Vac: El proyecto
Food Vac es una empresa que tiene por finalidad facilitar la labor al profesional de hostelería mediante la elaboración de alimentos de quinta gama y productos de alta cocina. La elaboración de dichos productos se realiza mediante largas cocciones consiguiendo así texturas sorprendentes sin obviar la importancia de mantener su sabor original.

¿Qué es la quinta gama? Es el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía. Cada vez más restaurantes y hoteles utilizan estas técnicas. Debemos desterrar de nuestras mentes conceptos como productos precocinados. A rasgos generales se trata de platos elaborados de manera tradicional sometidos a pasteurización y esterilización a bajas temperaturas, que permite conservar al máximo el sabor y resto de propiedades de los alimentos.

La idea y servicio de Food Vac engloba todos los parámetros de producción y distribución, pasando por una buena recepción de las mejores materias primas, siguiendo rigurosamente su correspondiente trazabilidad, buena manipulación en el proceso de cocinado y después un buen abatimiento, etiquetado y almacenaje. Finalmente la distribución - eslabón fundamental - que respeta en todo momento la cadena de frío.

¿Que es un abatidor de temperatura?
Los abatidores de temperatura permiten llevar un alimento desde una temperatura de+70/ +80º C a una temperatura de +3º C en el corazón del alimento en menos de 90 minutos y seguidamente mantener el producto a una temperatura entre 0º C y + 5º C según el valor establecido para su conservación.

Utilizando el abatidor de temperatura para congelación rápida, llegamos a una temperatura de –18ºC en el producto en un tiempo de 4 horas evitando así la formación de macro cristales, de allí las magníficas texturas conseguidas. La bajada rápida de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana.

Las elaboraciones se presentan acabadas, listas para regenerar y servir o en su caso personalizar con guarniciones y salsas.

Ni Álvaro ni yo no sabíamos muy bien lo que íbamos a encontrar, así que la sorpresa fue aun mayor. Comimos en la misma cocina en una mesa que habían dispuesto para tal cometido. El maravilloso MOMA (Monastrell – Marsalan) de Bodega de los Frailes regó las viandas.

• Foie Mi – Cuit con brotes tiernos.
• Pechuga de pollo en ensalada.
• Secreto de cerdo ibérico acompañado con patata y una deliciosa cebollita confitada al jengibre.
• Paletilla de cordero deshuesada acompañada con un puré de calabaza y miel.
• Carrillera de cerdo ibérico con alcachofas confitadas en aceite de arbequina.
• Cochinillo deshuesado con puré de manzana y canela .

Para no extenderme demasiado y dejar posibilidad a segundas partes de esta crónica, resumo diciendo que sabores, texturas y contrastes son magníficos.

Cada carne presentaba el punto óptimo en el que se disfruta del equilibrio entre la entereza y firmeza con la melosidad y jugosidad.

Una reflexión me acompañó durante todo la comida: ¿Cuántos de nuestros foreros y cocineros predilectos serían capaces de detectar éstas elaboraciones como una regeneración de un producto de quinta gama?

- El postre: Desenfreno de chocolate, compuesto por Brownie y Couland, coronados con almendras crocantes y un toque de chocolate blanco.

Y aquí surgió otra duda … El 90% de los coulands – entre otros postres - que consumimos en los restaurantes pertenecen a éste orden, 5º gama, no es ningún secreto. ¿Por qué con una carne nos “escandalizamos” y con los dulces somos mas permisivos?

Seguiremos de cerca de Food Vac y esperamos que vosotros también tengáis esa oportunidad.

¡Enhorabuena a Food Vac! Desde Verema, os dejamos una inquietud. Aunque Food Vac, sale al mercado pensando en el llegar al canal HORECA, tras nuestra experiencia, estamos convencidos que son muchos los que desde sus casas disfrutarían de poder acceder en una tienda especializada – mantequerías, delicatessen, etc. – a estas quintas gamas, tan diligentemente logradas, ya que se trata de un valor seguro, sencillo y de altísima calidad.

(C) Linda Díaz