Entrevista con Gerry Dawes en Lo Mejor de la Rioja

– Usted tiene cosas más europeas que de su propio país.–

A pesar de mi afición a las botas de 'cowboy' americanas, de vez en cuando pongo una corbata bolo de Santa Fe (Nuevo México), es que me siento más español-europeo que americano y me gustan más las costumbres de aquí. Ya sabes que la inspiración de las botas de cowboy venía de las botas vaqueras españoles… Me acusan a veces, como el amigo Andoni Aduriz, de tener la pinta de ‘millonario tejano’ pero no soy ni rico, ni tejano, y ,en absoluto, partidario de Bush.

– ¿Cuánto tiempo hace que se ha vinculado a nuestro país?

Más de 35 añitos, que ha sido muy poco tiempo para conocer este país tan complejo.

– En todos estos años ha tenido ocasión de comprobar cómo va evolucionando el mundo del vino español.

En mi humilde opinión, el vino español ha tenido una evolución (una revolución) enorme en cuanto a la técnica, pero lamento que a esta evolución/revolución le falte mucho en cuanto a sabores de buen vino. Se habla sobre todo de la técnica de las bodegas y poco de cómo sabe el vino y el gusto para beberlo en una mesa.

– ¿Qué le atraía del Rioja en sus primeros años?

Me encantaron los vinos del barrio de La Estación de Haro, los paisajes, los pueblos, la cocina tradicional, la batalla del vino, algunas fiestas y la gente de La Rioja.

– Analice la evolución del Rioja en este periodo de casi cuatro décadas.

Estoy un poco triste en algunos sentidos. Creo que La Rioja es todavía la zona de vinos tintos más importante del país, pero no ha defendido adecuadamente su posición de líder y no ha hecho, a veces, apologías de sus vinos tradicionales, algunos de ellos entre los mejores de mundo. CVNE Imperial y Viña Real Oro, por ejemplo, han sido vinos al nivel de Burdeos o de cualquier otra zona de vinos de gran calidad y por encima de muchos. En mi opinión habría que venderlos con confianza y no buscar que sean vinos 'más modernos' porque han estado evolucionando paso a paso y han figurado entre los vinos más modernos del país a lo largo de las últimas décadas, a pesar de ser tan agradables de beber en la mesa. También en la mesa, comiendo con ellos, algunos vinos como Monte Real Reserva y Gran Reserva pueden dar un baño a algunos de Borgoña mucho más caros en cualquier cata a ciegas. Y el 'clásico' Riscal, que ha sido desde hace tiempo uno de los vinos más modernos del país, lo que ha logrado sin pasar a ser vino de fruta sobremadurada, ni grado alto, bajo en acidez y cargado con más roble que fruta.

– Dicen o decían algunos hasta no hace mucho que el Rioja era un elefante que se mueve lentamente…

Sí, pero no es un elefante, es un león, y porque tiene unas bodegas muy grandes, y cuando despierten, a ver si es verdad que pasa… El problema, a veces, es que hay muchas bodegas de accionistas, mucha fe en el márketing y demasiada tendencia a copiar a otras regiones del mundo (y hasta a regiones españolas), cuando, en mi opinión, deben defender sus mejores vinos y promocionar fuera la idea de que deben de copiar a la Rioja y no al revés.

– Algunos clásicos que fueron vanguardia y siguen ahí…

Marqués de Riscal, Contino, algo de Muga…

– Las mejores cosechas de Rioja.

1942 (Bosconia), 1945 (Riscal) y 1947 (algunos vinos), 1954, 1962, 1964, 1973, 1981 (buenísimo), 1982, (veremos con tiempo los mejores del 94 y 95) y 2001. Pero hay que calificar las cosechas. No es que las añadas sean buenas, es que son grandes vinos los de grandes añadas hechos por las mejores bodegas. No me fío nada de una cosecha excelente en manos de una bodega mediocre.

– Los mejores vinos y añadas.

Sin lugar de dudas, Bosconia 1947 y 1942, Tondonia 54, 64, 73, 81 (y estoy todavía intentando de juzgar los jovencitos desde 81 para delante), CVNE Imperial de 1954, 64, 81 y muchos más (no tengo mis notas aquí en Tarragona) y Viña Real de 1954, 1962, 1964, 1981, Monte Real 1952, 1964, 1973, 1981 y Viña Albina de varios años, incluso 1982; Riscal 1945 (y de muchas más cosechas); Muga, Prado Enea 1981 (100 puntos). Contino de varias cosechas, incluso el magnífico El Olivo 2001, uno de mejores vinos 'modernos' de todo el país y de todos los tiempos.

– Describa el que tenga grabado en su memoria.

Bosconia 1947, que he tenido la suerte de beber cenando 3 o 4 veces, y, para mi, el mejor tinto de mi vida; 1981 Imperial en mágnum, que llevé a una cena en Nueva York y dejó a todos los vinos boca abajo; después decía un experto en vinos de Borgoña, John Gilman, quien fue la noche siguiente a una cata de La Tache, que si hubiera estado allí el Imperial habría ganado también aquella cata.

– El mundo del vino está cargado de intereses comerciales…

Sí. El que crea que el vino es romanticismo o una manifestación de la cultura del país es un Quijote perdido; como yo. Pienso que el vino debe de ser así, cultural, romántico, bebible y que te recuerde la tierra de la que viene (en este caso de mi querida España y no de Australia). Lo que sucede es que, al final, en nuestros días, es un producto mas para hacer márketing porque muchos tratan a los vinos como si fueran zapatos de Nike o Adidas.

– ¿Cómo se explica que muchos de los prescriptores quieran participar del pastel directa o indirectamente?

Lamentable, ni aquí, ni en EEUU existe la verdadera crítica de vinos. Para mí la mayoría de las publicaciones están al servicio de la industria. Si uno critica de verdad un vino, la bodega no le facilita muestras. Con los sueldos de los escritores es imposible comprar vinos que cuestan hasta 100 euros o más la botella y catarlos para escribir un artículo por el que le van a pagar 500 euros, con mucha suerte. El secreto de Parker, Wine Spectator, Internacional Wine Cellar, etc. es que las bodegas les envían muestras gratis a todos y ellos no dan puntuaciones por debajo de los 85. Y, además, cuando sacan notas de 90 puntos para arriba las bodegas y las tiendas hacen ‘shelf talkers’, que se convierten en anuncios gratis para el periódico y las altas puntuaciones hacen buena propaganda para ambos, bodegas y revistas. Cuando Pepe Peñín vino a Nueva York a presentar su guía de vinos en la primavera 2007, un escritor levantó la mano y le dijo, «Señor Peñín, si quiere usted vender sus libros aquí hay que dar puntuaciones más altas, como Parker. Sus puntuaciones son demasiado bajas». Y yo creo que las puntuaciones de la Guía Peñín son más realistas que las de su competencia americana.

- Algunos no han tenido ningún empacho en la vieja práctica del me das en especie o en publicidad o te doy leña en mi medio. Tal vez es que a muchos productores nuevos les resulta más fácil ponerse en manos de personajes mediáticos que ganarse el prestigio con el trabajo de años…

La vieja práctica nunca ha sido una práctica ética a pesar de que hay una multitud de fieles que practican una cosa y la otra. El vino es un producto cualquiera y hay que venderlo, especialmente, en esta época en la que hay un montón de gente que nunca han sido gente de vino y a pesar de que han entrado en el ‘negocio’ muy recientemente. El lago de vino ya es un mar de vino y hay que luchar como se pueda para venderlo o utilizarlo para montar un 'spa'. Así se cumple el pronóstico que decíamos hace años: acabaremos bañándonos en vino.

– Otros han derivado su crítica o su portal informativo directamente al negocio puro y duro de 'asesores', intermediarios o vendedores…

Ah! Ya me gustaría que me explicaran cómo algunos vinos imbebibles llegan a ser estrellas antes de salir al mercado… ¡Pufff…! Todos los días se aprende algo nuevo. Pero no creo que eso se deba al pasteleo publicitario, no señor, esto se debe al cambio climático (y la técnica en bodega) que ha convertido unas zonas no aptas para vinos en nuevos milagros. Ya pueden bajar el grado de vinos de doble pasta a 15 grados… Y como a todo el mundo le gustan vinos que sabe más a roble que a vino, es posible que pronto veamos un vino importante en el DO Utrera de los Mostachones. El gran problema en Utrera sería cómo vender bastantes mostachones para convertir el dinero en el roble de nuestros amigos galos (del gran Michelín que nos muestra todos los años y en los que se repinten muchísimo lo de Pepe Botellas y nos regalan una o dos estrellas más a nuestros restaurantes). Y para seguir vendiendo unas barricas al precio descontado de 600 a 2.000 euros para ayudarnos en vender vinos raros a precios justos…

– Algunas de esas regiones están atravesando malos momentos y se avecinan otros peores.

¿Cuántas revelaciones puedo entender en un solo día? Tendría que ser un genio para saber de antemano cuando se reúnen una serie de condiciones totalmente mal pensadas para aventurar como posible el desastre que viene un poco más tarde…

– Mucha ironía gasta usted, señor Dawes, ahora que al vino ha llegado gente de todo pelaje buscando dinero o prestigio social.

Bueno, prestigio social, sí, porque los clientes de su negocio verdadero pueden sentirse como reyes comiendo chuletillas al sarmiento sentados en una sala de mármol (subvencionado por la comunidad), con muchas hectáreas de viñedos jóvenes bien regados (de agua y ayudas oficiales) alrededor. Lo que me sorprende un montón es que no utilizan las nuevas barricas caras francesas para asar las chuletillas. Esto último, como bien saben vuestros lectores, es totalmente una broma, porque todos saben que con el roble nuevo joderían por completo el sabor de las chuletillas. Para asar las chuletillas es mejor utilizar los sarmientos de los viñedos autóctonos recién arrancados (para poder plantar mas tempranillo, cabernet, merlot… en zonas y tierras no aptas). Pero no estoy de acuerdo que están buscando dinero en el negocio, porque de ganar tanto para montar una bodega y contribuir a la extinción de los bosques europeos (francés, italiano, búlgaro, ruso, etc.) comprando roble nuevo, seguro que son bastante listos para haber aprendido la lección que sabe todo el mundo en California: «Si quieres ganar una pequeña fortuna en el negocio de vinos, hay que empezar con una gran fortuna».

– Muchos piensan que el mundo del vino tiene los mismos parámetros económicos que la banca o una fábrica de tornillos…

Bueno, en cuanto a la banca vea el párrafo sobre las fortunas… Por lo que se refiere a tornilllos, hay muchos que han entrado en este mundo supersaturado de vino que van a acabar pensando que les han sometido al tornillo de la tortura medieval.

– ¿Por qué muchos construyen primero una gran bodega y luego hacen un vino, por cierto, casi siempre, horroroso…?

¡Imposible! Dice la prensa que casi cada uno de estos vinos es un nuevo milagro. Como sabe todo el mundo, cada bodega que quiere hacer un gran vino puede hacerlo el primer año. No importa si la bodega es totalmente nueva y desconocida, que nadie en la bodega haya hecho una cosecha con todo el mecanismo nuevo (toldo, maquinaria, planta de fermentación, laboratorio, etc…), lo que presenta un reto enorme. Tampoco importa que la bodega esté llena de barricas nuevas --a veces no bien envinadas-- y que dan sabores asquerosos al vino. Lo más importante en este caso no es el vino, es el enchufe con la prensa especializada. Luego, los que compran este tipo de vino y beben tragos largos muy sugestionados, a veces se hartan de beberlos porque son horrorosos y se enteran tarde que han estado bebiendo tinta y papel en vez de un auténtico gran vino. A partir de ahí se plantean los problemas porque después del primer golpe de prensa tienen que subir o hundirse por mérito propio, lo que muchos no tienen.

– ¿No sería mejor hacerlo al revés y olvidarse de que tienen que crecer cada año por encima de unas posibilidades que no tienen o que deben adulterar…?

No señor. Hay que tener una bodega grande primero, porque las chuletillas van a saber mejor y esto ayuda mucho al vino. Y con el resto de las subvenciones uno puede ofrecer algo de foie-gras de primer plato, lo que ayuda un montón a los vinos heroicos y horrorosos.

– La crítica conduce a la globalización o a descubrir lo raro por lo extraño como elemento diferenciador…

Hay algunos que no reconocen que Franco ha muerto hace más de 30 años y ya está permitido no tener vergüenza en ser ciudadano de la parte de la Península que no incluye Portugal, por lo cual tienen que mostrar a todo el mundo que son capaces de hacer vinos tan malos como en California o en Australia.

– Parker y otros muchos en nuestro país son fruto de la globalización…

No es sólo la globalización, es el mismo gusto que nos induce a valorar Paris Hilton, Britney Spears y los héroes de la prensa roja. Hay un gran mercado para vinos de mal gusto, que se venden mucho más que todos los de buen gusto. El Cordobés (padre) en su día fue mucho más popular y cotizado que Antonio Ordóñez.

– Da miedo pensar que algunos prescriptores australianos, neozelandeses o americanos recorran Europa tratando de vendernos que hay que hacer vinos a la carta y nadie les diga hasta aquí hemos llegado….

Hombre, si hacemos vinos tipo australiano, americano, neozelandés, no tenemos que enviar dinero fuera para comprarlos porque elaboramos toda la gama aquí. Somos capaces de hacer muy buenas imitaciones de estos vinos en todos las partes de la Península (que no incluye Portugal). Perdemos identidad, pero no importa mucho…

– Está claro que el vino no es un producto típico para aplicar la mercadotecnia habitual de otros productos.

¡Claro! El buen vino es un producto muy moderno y se hace en la bodega con la buena técnica. Es fácil. Solo tienes que comprar una calculadora y una pila de revistas de la prensa especializada -escritas mayoritariamente por gente que viven en pisos en grandes ciudades- y después identificar las técnicas más mencionadas y contarlas. A saber. Fermentación en barrica: 1,239 menciones en las primeras 20 páginas de cualquiera; Battonage: 888 veces en ediciones mensuales, un poco menos si es solo dominical; roble nuevo francés: depende en el número de paginas de la revista, pero puedes calcular un promedio de 16 veces por página… Pero hay que ser listo y buscar los verdaderos secretos como maceraciones largas, como enterrar caca en cuernos, battonage en noches de la luna llena, etc.

– Claro que tiene que haber de todo en el mercado pero sin engañar al consumidor ni pretender ser auténticos con una imagen que no se corresponde a la realidad.

Muchos tienen que inventar su propia realidad para vender sus vinos.

– En España el dinero fácil tiene muchas tentaciones para negocios rápidos…

En cuanto al vino, les recomiendo en vez de hacer una inversión gorda en una bodega que busquen un manantial de buena (o regularcita) agua, meterlo en barrica nueva francesa algunos meses y venderlo como agua mineral con roble Radoux, Taransaud, Francois Freres, etc. Hacer un márketing fuerte el primer año y, como parece que ya la gente está acostumbrada al sabor de roble crudo, ellos acabarán probándolo. Después del primer año, hay que hacer un poco de inflación de las cifras de venta y vender el negocio a Nestlé o a Coca-Cola para millones y jubilarse de puta madre.

– Burdeos no es ni lo que fue en otros tiempos. Australia tiembla después de una gran expansión inicial y en España nacen, crecen y se venden proyectos como setas cambiando de mano en mano…

– ¿No te parece más entretenido que jugar a la ruleta en un casino?

– ¿Cómo percibe el mundo del vino de España desde Estados Unidos?

Ha crecido el interés por los vinos españoles a causa de las puntuaciones de Parker, pero creo que en los últimos años ha tenido bastante que ver con la fama de la cocina española de vanguardia, que ya tiene sus propios problemas. En las cifras de venta de los vinos españoles, que han crecido mucho, entran muchos vinos blancos (Rueda, Albariño, Penedés), mucho cava y muchos vinos baratos hechos con garnacha. Siguen ganado los vinos de Torres, por ejemplo, y algunos vinos de los grandes de La Rioja. Y después los vinos parkeristas caros. Creo que tiene más que ver con la nueva imagen positiva de España. A pesar de que Parker, The Wine Spectator, Internacional Wine Cellar y otros han dado altas puntuaciones a unos vinos que, en mi opinión, no son los mejores ejemplares del buen vino español, creo el presunto éxito de este tipo de vino al final de la carrera nos puede llevar a la situación de Australia y lo que temo que va a pasar en California. No creo que el paladar de aficionado de buen vino pueda aguantar el tipo de vino llamado 'moderno', igual que la mayoría de la gente no van a soportar a mucha cocina súper-vanguardista. Ambos conceptos van a tener una vida limitada. En cuanto al vino, la revolución ya está en marcha en USA. La gente normal (y hasta algunos nuevos ‘enorricos’ que ya van aprendiendo) está harta de vinos negros, pesados, con alto grado, bajos en acidez y horriblemente mal marcados por maderas nuevas.

– ¿Y el vino de Rioja?

Creo que, en general, todavía tiene una buena reputación, pero hay muchos que consideran –sin razón pienso yo– que los vinos de a Ribera del Duero, Toro y Priorato son más 'sexys'.

– ¿Por qué se han despreciado en España los claretes y los blancos cuando hay un mercado que lo va pidiendo cada año… y sigue creciendo…?

Hay blancos –sin barrica y sin battonage– que están entre los vinos más interesantes, deliciosos, auténticos y bien hechos del país; y encima tienen muy buena relación calidad-precio. Hay muchos que están por encima de muchos tintos. España tiene algunos de los mejores claretes, claros y rosados del mundo. Y cada año, hay cavas más interesantes y más deliciosos. La mayoría de los vinos mencionados no tienen el asqueroso sabor de madera nueva cruda que caracteriza a muchos tintos de ahora. Tampoco tienen el grado alto, ni sobremadurez, falta de acidez, etc… Si no estoy catando para una revista, casi no bebo tintos con madera ya. Y no estoy solo; hay muchos profesionales que piensan igual, incluso algún director de una revista de vinos importante en EEUU.

– Autenticidad, honestidad…

Lo que aconsejo a bodegueros familiares es hagan el vino que a ti te gusta en tu mesa familiar y no para un hombre de Maryland que no ha estado nunca en una bodega en España, que sea fiel a si mismo, haga vino honesto, auténtico y deje que su vino refleje su personalidad, sus viñedos y su tierra. Si lo haces bien, va a ser un vino único.

– El vino para catar como hacen unos o para beber como acompañante de la gastronomía…

Para mí, el vino de cata no sirve para acompañar la buena comida. No disfruto, porque me encanta buen vino en la comida y el vino hecho para el trago de cata no me invita a más tragos.

– Pues resulta que uno se encuentra vinos viejos de bodegas históricas que rompen todos los tópicos de los nuevos gurús y vinos jóvenes y desconocidos en su mayoría que sorprenderían a muchos por su gran valor…

Porque llegan a conocer que un gran vino es un gran vino. No tiene un molde específico. Ese tipo de vinos te deja con buen sabor en la boca y lo echas de menos cuando se acaba la botella. Hay vinos modernos honestos que, también, son así.

– Madera y alcohol han marcado las tendencias de los últimos años…

Muchos quieren echar la culpa al cambio climático, pero la verdad es que están tratando de convencernos de que han hecho grandes vinos en sitios de gran calor y donde nunca en la historia han hecho verdaderos grandes vinos. Algún día vamos a llegar a considerar el abuso de madera nueva un sabor tan despreciado como el vino de pellejo o el resina griega. La barrica era un recipiente para criar y envejecer el vino; ahora ya se ha convertido en un agente que aporta sabores. Lo de las virutas es lamentable. Prefiero que dejaran adulterar el vino que la esencia de frambuesa o mora, que es mucho más agradable. Para mí, el abuso de madera nueva ha arruinado más vinos en los últimos 20 años que la TCA y los malos corchos juntos.

– Y la fruta, ¿dónde queda la fruta original y natural, sin técnicas de laboratorio por medio?

¡Hombre! Mientras se vendan los vinos como cargados de ‘¡fruta!’. La verdad es que están cargados, punto final, de fruta sobremadurada, alcohol y roble, y muchos no tiene la acidez para soportarlo ni tres años. Son como los toros gordos que no embisten. Entran bonitos y impresionantes y después caen como una piedra y son flojos de remos.

– ¿Qué importancia tiene el color?

El color es lo que tiene más importancia en el vino. Si puedes ver el fondo de la copa es defectuoso… Tiene que ser negro el vino, como el ‘arrós negre’. Por eso en las catas a ciegas no se cata en copas donde no pueden ver el color, porque al más negro hay que dar la máxima puntuación. Si puedes ver el fondo de la copa y el vino tiene tonos rubí-rojo-amarillo es que han echado agua y azafrán, así como esencia de frambuesa, y esto es fraude….

– Tiene usted muy mala uva… En Rioja siempre lo tuvieron mucho más abierto que lo que han dejado entrever las nuevas tendencias.

– En La Rioja han hecho vinos fatales durante siglo y medio, pero ya están aprendiendo que el vino bueno debe de ser negro. ¿Lo tenemos claro? Hablando de claros, los claros (ojo de gallo) del Sur de La Rioja son una maravilla, pero como no son negros, los bebo con los ojos cerrados. También los doy a mi amiga ciega y le digo que no son negros y no haga caso.

– Por cierto, qué efímeras son las modas…

No, señor. Está usted equivocado. En los últimos 2000 años los que hacen vino han ido buscando el vino verdadero. Esta generación lo ha encontrado. Y es negro… y tiene que tener bastante madera nueva para construir un chalet de puta madre en las afueras, en las Guadarramas… y tener bastante alcohol para poder llegar en coche, por los túneles de peaje, por supuesto.

– Modas que no aguantan tantos años como algunos vinos. Ya veremos cómo evolucionan en la crianza…

Joder… Vamos a ser pesados y pensar que viviremos una vida larga bebiendo este tipo de vino. Es mejor pensar que este tipo de vino triunfa en el mundo donde mandan Cheney y Bush. Son aptos para la época.

– ¿Qué es un vino honesto?

El vino que no te harta de beber, que te invita a otro trago y que no te emborracha de una sola copa. De verdad, yo prefiero este tipo de vino, hecho con uvas autóctonas, que refleja la tierra, el clima, el sitio de donde viene y la gente honesta que lo hace. Y que no sea marcado con madera nueva de ningún tipo. Si quiero que mi vino sepa a madera chupo un palillo antes de cada trago.

– No tiene miedo que alguno le llame talibán…

Lo más importante es que me llamen; aunque –parece mentira– me han llamado cosas peores. Pero saben que amo a los países de esta Península, a veces incluyendo Portugal, con todo corazón. ¡Que viva er vino güeno, manque pierda puntos parkeristas!




About Gerry Dawes

Gerry Dawes was awarded Spain's prestigious Premio Nacional de Gastronomía (National Gastronomy Award) in 2003. He writes and speaks frequently on Spanish wine and gastronomy and leads gastronomy, wine and cultural tours to Spain. He was a finalist for the 2001 James Beard Foundation's Journalism Award for Best Magazine Writing on Wine.