Gerry Dawes's Spain

Desmontando el Mito de la Cocina Molecular de Ferran Adrià


Entrevista con Ferran Adrià, 27 de Junio, 2008

por Gerry Dawes


Gerry Dawes: En los ultimos 10 años que considerás que son tus contribuciones al mundo de la gastronómía mas importantes: en filosofía, téchnica, ideas etc. Y este mismo periodo como han cambiado o evolucionado tus ideas y filosofía y cuales han sido las influencias mas claves.




Ferran Adrià: Creo que en 1998, lo esencial de la filosofía de elBulli ya estaba establecido. Una cocina que se basa principalmente en tres pilares: la búsqueda técnico-conceptual, el papel de los sentidos a la hora de crear y de comer, y el sexto sentido, es decir, el papel de la razón y de la reflexión en el acto de comer.

A partir de aquí, lo que hemos hecho desde entonces es profundizar en cada uno de estos pilares, investigando también a fondo cada uno de nuestros métodos creativos, que son más de quince.

En el terreno de la búsqueda técnico-conceptual, por ejemplo, hemos dado nacimiento a nuevas técnicas, conceptos y elaboraciones, algunas de gran importancia en nuestra cocina. Yo destacaría, en orden cronológico, las gelatinas calientes, las espumas calientes, el polvo helado, las nubes, los aires, los nitros, los merengues secos, la sferificación, los croquants o la liofilización.

Aun así, a nivel más general, y aunque pueda decir que la evolución no nos ha movido de este eje al que he aludido con sus tres pilares fundamentales, existen ciertos cambios o influencias que han marcado estos últimos años. Por ejemplo, la conexión con otros campos creativos, como por ejemplo el diseño industrial, la ciencia, el arte, la industria alimentaria. O la influencia no tanto estética sino de filosofía de cocina de toda la gastronomía asiática, sobre todo de Japón. Creo que esto resume la evolución que hemos podido experimentar en estos últimos años.

Gerry Dawes: Cuando comí en El Bulli en Mayo, veía una tendencia a platos creativos un poco menos hyper-modernos, mas sustancial en cuanto al placer de comerlos. Esta representa un cambio de filosofía, una tendencia, una evolución, cambio de dirección. A lo mejor estoy equivocado, pero a mi me parece que era la mejor de las cuatro veces que he comido en El Bulli.



Ferran Adrià: Lo que sucede es que, a diferencia de 1997-98, ahora tenemos un importante patrimonio de técnicas y conceptos que podemos utilizar. En aquella época podían darse menús algo monotemáticos, muy conceptuales porque estábamos, si se quiere, dando a conocer una determinada técnica. Ahora, el background que tenemos es muy grande, y podemos elaborar menús en los que, por ejemplo, sólo aparezca un plato con sferificación. Ahora no hay ninguna técnica o ningún concepto que monopolicen el menú.



Gerry Dawes: Cualquier cosa que quieres añadir. Estoy escribiendo un artículo, que seria para el numero de Food Arts (publicación de Marvin Shanken, de imperio editorial al que pertenece The Wine Spectator) y celebrará su 20 aniversario en Septiembre. Y el numero recordará el artículo que hice en 1997, que fué el primero en una revista americana importante sobre El Bulli.


Desmontando el Mito de la Cocina Molecular de Ferran Adrià

Ferran Adrià: Me gustaría aprovechar esta ocasión para “desmontar” el mito de la cocina molecular. Sé que en muchos países se dice que en elBulli practicamos cocina molecular. Y la verdad es que se me ocurren pocos calificativos que definan con una tal inexactitud la cocina que practicamos.

Porque la cocina molecular no es un estilo de cocina. De entrada, el nombre proviene de la gastronomía molecular, que a su vez designa únicamente el diálogo entre cocineros y científicos para intentar entender los procesos químicos y físicos que se producen en la cocina. Pero como ya he repetido otras veces, saber qué le sucede a un entrecôte cuando se está cociendo, o por qué se puede montar una mayonesa, no aporta nada a la evolución de la historia de la cocina en su sentido estilístico. Todo conocimiento es bueno para el cocinero, pero no por ello contribuye a crear un nuevo estilo. Por poner un paralelismo, no es necesario que un gran arquitecto sepa cómo se hace una aleación de metales para que cree una obra importante para la historia de la arquitectura. O en cualquier caso, este conocimiento, que ya digo que siempre es positivo, no tiene nada que ver con su aportación estilística. Y a todos nos parecería absurdo que a la arquitectura de este creador que conoce las aleaciones metálicas se la llamara “arquitectura molecular”.

Tal como se está planteando este tema, parece que una cocina sea un lugar en el que básicamente se realizan experimentos científicos. Y este no es el caso. Quiero aclarar que la ciencia para el cocinero tiene un gran valor, aunque, repito, siempre para intentar entender los procesos, para saber más, para enriquecer nuestro conocimiento. Del mismo modo que puede ayudar a entender los procesos de otras disciplinas.

A partir de ahí, apareció, pues, el nombre de “cocina molecular”, como nombre para definir la cocina de vanguardia que hacemos en elBulli y, en general, en muchos restaurantes de todo el mundo. Y con ello se quería definir una cocina “basada en la ciencia”, cuando en realidad lo único que ha hecho la cocina de vanguardia es intentar abrir campos, saber más de todas las cosas, pero no sólo desde un punto de vista científico. Se han establecido contactos no sólo con científicos, sino también con artistas, diseñadores industriales, expertos en nutrición, en industria alimentaria... Y de todo ello se ha procurado extraer un mayor conocimiento, pero no dejan de ser herramientas al servicio de la filosofía, del estilo, de la manera que cada cocinero tiene de ver la cocina.

Abalone

About the author

Gerry Dawes was awarded Spain's prestigious Premio Nacional de Gastronomía (National Gastronomy Award) in 2003. He writes and speaks frequently on Spanish wine and gastronomy and leads gastronomy, wine and cultural tours to Spain. He was a finalist for the 2001 James Beard Foundation's Journalism Award for Best Magazine Writing on Wine.

Mr. Dawes is currently working on a reality television series on wine, gastronomy, culture and travel in Spain.

Experience Spain With Gerry Dawes: Culinary Trips to Spain & Travel Consulting on Spain

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