Introducción a los vinos generosos
...el saber no es más que oro guardado por el diablo hasta que el Jeréz se apodera de él y le da la vida y empleo...
Cuando Shakespeare hablaba de Jerez, hacía mención al vino andaluz, vino de las tierras de Málaga, Huelva, Montilla-Moriles, etc., vino que desde tiempos inmemoriales ha sido el encargado por excelencia de despertar el ingenio en nuestras sofocadas mentes.
El auge espectacular de este producto fue en el siglo XV, cuando el rey Enrique III de Castilla eliminó los impuestos que gravaban las "sacas", forma ésta con la que se denominaba la acción de "sacar" el vino de las zonas de producción hacia otros países, Inglaterra, Holanda, etc., siendo los puertos del sur de Andalucía los principales acaparadores de este comercio.
Un siglo más tarde, entre los años 1690 y 1710, España entró en conflicto bélico con Inglaterra, interrumpiéndose momentáneamente el trasiego de barriles de vino andaluz con su principal importador.
Fue seguramente bajo la influencia de una buena copa de amontillado cuando los comerciantes de la comarca encontraron la fórmula de solucionar éste, por entonces gran problema para sus arcas. Serían los barcos holandeses, americanos y suecos los que se encargarían del trasiego. De esta medida surgió una expresión, "hacerse el sueco", que habitualmente utilizamos cuando pasamos por alto alguna situación una tanto comprometida. No se hizo el sueco y en Londres, en 1969, se consiguió la resolución definitiva por la que otros países que comercializaban sus productos bajo el nombre exclusivo de Sherry, como el imitador Australian Sherry, English Sherry, etc. dejaran de utilizar en sus etiquetas este nombre que para nada es genérico, todo lo contrario.
Todos estamos acostumbrados a disfrutar en alguna ocasión, ojalá fueran más, de un buen fino con seis soleras, un inolvidable Pedro Ximénez que data de 1939, un excepcional vino amontillado de 1922, un vinagre gran reserva 1980 de mosto yema o un venenciador que nos invita a una copa en alguna bodega, pero no sabemos distinguir muchas veces que es todo esto del velo flor, o las criaderas y soleras. Es en esta materia en la que nos vamos a introducir ahora, describiendo los diferentes métodos de elaboración tradicionales y característicos de las zonas vinícolas del sur, que siempre "ha existido".