II Encuentro Verema. Crónica de un re-encuentro (II)

El segundo día amaneció un tanto gris para todos los participantes en el encuentro y un tanto turbio para los más díscolos. Pese a ello se empezó la mesa redonda de la mañana con buen ánimo. Una magnífica mesa redonda en la que participaron (por este orden): Pedro Aibar de Viñas del Vero, Joan Asens de Alvaro Palacios, Xavier Ausàs de Vega Sicilia, Ramón Castaño de Bodegas Castaño, Fernando Giménez Alvear de Alvear, Carlos Falcó de Marqués de Griñón, Jaume Gramona de Gramona, Miguel Angel de Gregorio de Finca Allende y Rafael Veas de Osborne. Como se puede ver una magnífica muestra de elaboradores nacionales.

La mesa fue moderada por Juan Such y los temas que se propusieron fueron:

1) Varietales: Tipicidad versus globalización; selección masal y/o clonal, etc.

2) Agua y viña: ¿Riego sí o no?; Tipo de riego (goteo, microaspersión,…); Cubierta vegetal

3) Vino ecológico, orgánico y/o biodinámico

4) El “diseño” de los vinos. Influencia de los críticos (profesionales, aficionados) y la globalización del mercado en los procesos de elaboración de los vinos: vinos para acompañar comida versus vinos para catar.

Por sintetizar algo las participaciones –con el riesgo que siempre implica la labor de síntesis- seleccionaré algunas de las opiniones planteadas en relación con estas cuestiones.

Pedro Aibar: “Variedades, tecnología, barricas, riego, no riego, a la postre no son otra cosa que partes de un total que es el vino.” Así su visión es que todas las cuestiones planteadas tenían una única respuesta: hacer un producto con responsabilidad y con una personalidad claramente definida. En cuanto al tema del abonado insistió en la importancia de conocer el medio en el que se trabaja, usando un ejemplo médico afirmó “No pongas el abono que le han recetado a tu vecino” hay que hacer análisis propios y en función de la información del responsable de viticultura hacer un tratamiento individualizado.

Joan Asens: En su exposición habló de la importancia de la elección del varietal teniendo en cuenta el terruño así, en “zonas caldeadas o con integrales térmicas altas es mejor no poner variedades de ciclo vegetativo corto”. Pero es que además el terruño también determina la elección del pie y del marco de plantación. En relación con la biodinámica recordó que “los agricultores deben desligarse en lo posible de la industrialización máxima” en todo caso las condiciones de las zonas mediterráneas con escasa pluviometría facilitan la menor intervención ya que es más raro que aparezcan ciertos problemas de hongos y otras enfermedades. También expresó lo problemático que resulta defender hoy en día la tipicidad “al principio era al revés, el que diseñaba era el planeta y nosotros nos adaptábamos a él, ahora podemos hacerlo al revés” es decir readaptamos al medio para plantar cualquier variedad que nos interese.

Xavier Ausás: Insistió en que la tipicidad debía venir marcada por la personalidad de la región. Además afirmó “nosotros estamos por la selección masal y lo llevamos haciendo desde hace mucho tiempo en Vega Sicilia. Plantamos en su día una parte de selección clonal que ya no existe”. En el tema del riego insistió en que “el agua tiene que ser algo para que no se muera la viña y no para producir.” Coincidió con Asens en que nuestro clima facilita la producción ecológica pero advirtió “no pienso que tengamos que ser talibanes de la ecología, pero sí respetar al medio.” Por último, en referencia con el tema del diseño del vino advirtió de la importancia de mantener la personalidad comentando las diferentes característica y estilos de sus vinos.

Ramón Castaño: Planteó la situación particular de su bodega, ubicada en “una región deficitaria en imagen” contexto en el que el mercado exterior llega a ser una opción imprescindible. Defendió el potencial de la monastrell por el arraigo a su terruño y los años de experiencia con ella. También se mostró favorable al riego en los vino de calidad “en el momento idóneo y con la cantidad idónea” determinar eso es fruto de la experiencia. De nuevo defendió el respeto al medio en la elaboración de los vinos y sobre todo en la viticultura. Por último, en cuanto a la temática del diseño insistió en buscar las diferenciación con los monastrell del “nuevo mundo” pero acercándose a su vez a las tendencias internacionales lo que constituye un difícil equilibrio.

Fernando Giménez Alvear: En el tema de los varietales la zona de Montilla-Moriles es por tradición monovarietal. Recordó que pese a no ser un hecho reconocido el Consejo Regular data ya de 1942 y que hay intentos previos de forma que se trata de una región con amplia tradición. Recordó las diferencia con otras zonas en el sentido de que para su tipo de vinos, elaborados con variedades blancas, el problema del excesivo rendimiento era menor: “la uva blanca si mantiene el grado no es malo que tenga más rendimiento, no hacemos ninguna maceración y prensamos lo antes posible”. Insistió, en cuanto al tema de la ecología que lo que hay que buscar es “vinos saludables”. En cuanto al diseño destacó que, en su opinión, se le da excesiva importancia a los críticos y que al final estos siguen las propias tendencias del mercado y no siempre las marcan.

Carlos Falcó: Destacó que “el vino es un juego de placer, no hay que perderse, se trata del máximo placer”. También afirmó que “la personalidad diferencial es una característica de los grandes vinos y eso es parte de la diversión y una parte de dicha diversión se debe a la enorme variedad de vino de que disponemos”, remarcando por tanto la importancia de la diversidad y el papel que el varietal puede tener en dicha diferenciación. Un parte de su exposición se centró en explicar el origen del petit verdot que tiene plantado en el Dominio de Valdepusa que parece ser que procede, originariamente, de España. De modo que contra el “racismo enológico” proponía “Hay que ser muy abiertos y lo que hay que hacer es grandes vinos”.

Jaume Gramona: Hablando de variedades comentó que el número de variedades que se usan en todo el mundo para la producción de espumosos asciende a 131 de los cuales hay sólo 27 que se repiten en más de un país. En el ámbito internacional cuatro son las grandes variedades: chardonnay, pinot noir, riesling y chenin blanc. En su opinión por si solas las usadas en España (macabeo, xarel·lo y parellada) difícilmente habrían tenido el éxito que se ha obtenido con su mezcla. En ese sentido habló de la dificultad a la hora de introducir nuevas variedades porque “el mundo de la enología es muy tradicional” no obstante se mostró partidario a innovar si se ayuda a mejorar el producto. Trivializó el tema de las modas de cuando se habla de un vino por su enólogo, por sus variedades, por su diseño e insistió en la importancia de la regularidad.

Miguel Ángel de Gregorio: Sacó a la palestra una de las fases más celebradas y polémicas del anterior encuentro: “En viticultura y añado, en enología, sirve todo menos hacerlo mal”. Insistió en que todos los temas de discusión propuestos estaban inextricablemente unidos y formaban parte de un todo. Destacó la importancia de la interpretación, del manejo y del cultivo del terroir a la hora de hacer grandes vinos dentro de un modelo de terroir ancestral reconducido y dirigido a lo largo de muchos años frente a un segundo modelo basado en territorios en los que antes no se cultivó la vid y se puede por lo tanto plantear con más libertad la introducción de nuevos varietales, de nuevas técnicas de cultivo y de irrigación y en general de reconducción y creación del terroir.

Rafael Veas: En su exposición comenzó advirtiendo que en un mundo tan complejo como es el mundo del vino “hay pocas verdades absolutas”. Aunque la moda parece llevar a los monovarietales él se decanta por la vía de los plurivarietales de cara a lograr mayor complejidad del producto. No obstante en su zona, en la D.O. Jérez la mayor parte de los vinos son monovarietales, hay tres variedades de uva pero el 95% de los vinos se hacen con palomino fino, las otras dos variedades son la pedro ximenez y la moscatel pero “en su momento el mercado internacional demandó otro tipo de productos de forma que hubo que hacer un ensamblaje de los vinos dulces y de los vinos secos de la zona naciendo así los medium, cream, pale cream, etc… con gran difusión en los mercados internacionales.

Así, tratando los temas planteados, con un amplio debate e incluso con una pregunta on-line que llegó durante las intervenciones, se hizo la hora de pasar a catar una amplia selección de vinos elaborados por los ponentes. Más tarde nos dirigimos a la comida, regada en esta ocasión con los excelentes vinos de Bodegas Pirineos. (Continuará…..)