Defectos aromáticos de los vinos en relación con la calidad de las uvas
Introducción
Las 5 últimas cosechas han conducido a vendimias con unas condiciones climáticas extremas, estas son la sequía (2003), fuertes lluvias (2002 en Francia, 2005 en España) o condiciones a la vez cálidas y húmedas (2004 en Francia). Estas condiciones climáticas han engendrado condiciones de vinificación delicadas, frecuentemente con uvas con alto contenido en azúcares pero carentes en otros elementos, o bien uvas con contaminaciones microbianas, algunas nuevas. Este artículo presenta los defectos aromáticos inducidos y explica sus orígenes.
1. Los defectos unidos a contaminaciones fúngicas
Gustos terrosos
Desde hace algunos años (particularmente la cosecha 2002), se han identificado fuertes aromas terrosos en los vinos procedentes de distintas cepas y de distintas regiones. Las moléculas responsables han sido identificadas (Darriet, 2001) : son la geosmina (derivada del ciclohexanol), el metil-isborneol o MIB, así como varios derivados de la pirazina especialmente el IPMP (3-isopropil-2-metoxipirazina). La geosmina tiene un olor que puede describirse por diversos descriptores de la familia “terrosos”.El MIB posee los mismos descriptores aromáticos, mientras que el IPMP se acerca más hacia el vegetal – moho.
Estas moléculas pueden producirse por hongos de diferentes especies, de los que los más nombrados pertenecen a los géneros Streptomyces y Penicilium. Los hongos que producen olores terrosos identificados sobre las uvas y que han conducido a vinos fuertemente contaminados pertenecen en la mayor parte de los casos a la especie Penicillium expansum. (La Guerche y col., 2003). La aparición del hongo favorecida por las roturas y aberturas de la baya, ya que el Penicillium no puede transvasar la película, al contrario de otros hongos como Botrytis. Es por esto que se encuentra en la mayor parte de los casos de desviación de tipo “terroso” la presencia de las dos especies.
La geosmina puede producirse con la presencia sólo de Penicilium expansum (Drouillard et col., 2005) pero su producción estará siempre favorecida por la presencia de Botrytis. Condiciones climáticas cálidas y húmedas favorecen el desarrollo de los mohos. Este fue el caso de las cosechas 2002 y 2004 en Beaujolais, Burdeos, Valle del Loira et Borgoña. Pequeños porcentajes de uvas atacadas pueden llegar a contaminar el vino. Las medidas preventivas a tomar son aquellas que van a limitar las roturas/aberturas de las bayas y especialmente la aparición de Botrytis. A continuación, si las condiciones climáticas son cálidas y húmedas en Julio y Agosto, la utilización de un tratamiento tardío anti-botrytis activo sobre el Penicilium expansum (estados C o D) a base de moléculas ciprodinil+fludioxonil o fluazinam, han permitido limitar fuertemente el contenido en geosmina de los vinos (comparativamente a los tratamientos testigo). Así, en caso de ataques, el tratamiento minucioso de la vendimia permite también limitar los problemas.
Los tratamientos enológicos eficaces para eliminar la geosmina y otras moléculas responsables no están desgraciadamente autorizadas: aceite de pepita de uva o leche + aceite de parafina (la geosmina es absorbida por los lípidos contenidos en estos productos insolubles en el vino).
Otras desviaciones unidas a las contaminaciones fúngicas
Los olores inducidos por las uvas contaminadas por Botrytis cinerea se sitúan en la familia del moho. Son bien conocidas, especialmente en las cosechas húmedas, que van a requerir selección, sulfatado más fuerte y clarificaciones para eliminar estos malos olores. El 1-octen-3ol, la 1-octen-3-ona y el 2-octen-1-ol son moléculas producidas por Botrytis (y también por otros hongos), confieren al mosto olores de hongo. Afortunadamente, la 1-octen-3-ona, la más olorosa (umbral de percepción de 3 ng/L contra 1 y 100 µg/L para las otras dos) se degrada en más de un 80% en el transcurso de la fermentación alcohólica. No obstante, en caso de presencia de uvas alteradas, se aconseja seguir muy de cerca los mostos y los vinos y adaptar las clarificaciones para eliminar estos aromas.
El desarrollo del oidium necesita también una selección imperativa de las uvas y racimos alterados, ya que pueden desarrollar olores de tipo fenolito, iodado, alcanforado. Las moléculas responsables de estos olores han sido poco estudiadas en los vinos; se habla del cresol u orto-cresol (olor iodado).
En los viñedos de grandes vinos blancos como Alsacia y Sancerrois, han sido también descritos, mientras que en las últimas cosechas, aparecen olores de « patata cocida » que podrían tener como origen las contaminaciones fúngicas sobre la uva. Se han lanzado numerosos estudios sobre estos temas para identificar los orígenes de los defectos y poner a punto técnicas de prevención más perfeccionadas.
2. Los defectos unidos al stress hídrico
Una buena insolación y una alimentación de agua limitada pero suficiente son necesarias para una buena madurez de las uvas. Los excesos de precipitación conllevan los inconvenientes que hemos visto en el primer capítulo, pero la ausencia de lluvias puede también ser perjudicial, no sólo para la producción, sino también para la calidad de los vinos obtenidos. La madurez fenólica puede se bloqueada por las uvas tintas, dando vinos con un débil equilibrio gustativo, con defectos de tipo sequedad, amargor.
Para las uvas blancas, los retardos o paradas de maduración pueden conducir a vinos más ácidos y menos aromáticos. Desde hace algunos años, defectos aromáticos muy marcados descritos como un « envejecimiento atípico prematuro » se han señalado en los viñedos alemanes, suizos y franceses. Estos defectos, llamado UTA o ATA (atypical ageing), han estado relacionados con un stress hídrico fuerte de la viña en las 4 semanas en torno al envero. Los equipos de Rapp (Rapp y col., 1995) y de Rauhut (Rauhut t col., 2003) ha puesto en evidencia un fuerte contenido en o-aminoacetofenona (AAP) en los vinos que expresan estas desviaciones. El origen químico sería la hormona del crecimiento bien conocida, el ácido indol-acético, que se acumularía en las uvas y sería a continuación transformada en las uvas y vinos en AAP. Las notas aromáticas de estos vinos están descritas como ropa húmeda, barniz, naftalina, miel o azahar en fuerte concentración. La molécula en cuestión aporta a los vinos blancos contaminados artificialmente los mismos aromas.
Las soluciones de prevención en la viña como el riego, el aporte de nitrógeno foliar o la modificación del modo de conducir no son siempre fáciles de poner en práctica. A nivel enológico, el aporte de ácido ascórbico sobre mosto es la solución más eficaz. Se aprecia un pequeño efecto del aporte de nitrógeno, así como la cepa de levadura utilizada, que pueden limitar el contenido en AAP. El mejor tratamiento es el tratamiento preventivo en la viña. Un estudio reciente dirigido por un equipo americano (Henick-Kling y col., 2005) ha confirmado el papel primordial del stress hídrico, pero no ha unido el contenido en AAP de los vinos con la intensidad del defecto UTA. Dos nuevas moléculas parecen mucho más incriminadas (aún no identificadas, tienen olores descritos como « animal » y « orina »). Estos autores indican que el contenido en TDN podría ser un buen indicador del defecto UTA.
3. Los defectos inducidos por carencias o residuos de productos de tratamientos
Los gustos herbáceos
Los gustos herbáceos representan otra familia de defectos frecuentes y que el elaborador debe prevenir y eliminar. Están unidos principalmente a un defecto de madurez pero pueden también aparecer sobre uvas maduras, si el prensado no se realiza correctamente. El defecto de madurez en uvas blancas conllevará un aumento en los contenidos en hexanol, hexenol y hexanal, compuestos C6 con olores más o menos herbáceos. La trituración de las uvas en el prensado (tornillo sin fin, prensado demasiado rápido) van a favorecer la oxidación de los lípidos y la formación de estos compuestos. En las uvas tintas, especialmente en las variedades Cabernet y Merlot, es el contenido en IBMP (3-isobutil, 2-metoxipirazina) el que da las notas de pimiento verde, desagradables si son muy marcadas.
Los gustos de reducción
La formación de compuestos azufrados en los vinos tiene múltiples orígenes. Va a estar fuertemente influenciada por la composición de las uvas. Se pueden citar tres ejemplos:
- Producción de H2S y otros compuestos azufrados a lo largo de la fermentación de mostos carentes en nitrógeno. Esto ha incitado a los laboratorios a realizar medidas de nitrógeno asimilable sobre los mostos, a fin de hacer los ajustes correctivos de nitrógeno al comienzo de la fermentación y sobretodo a lo largo de la fermentación. Igualmente, estas observaciones, han llevado a modificar algunas prácticas globalmente benéficas para la calidad de las uvas pero que inducen a carencias nitrogenadas (cubierta vegetal p.e.).
- Producción de metionol (olor de patata/ coliflor) a partir de mostos mal desfangados
- Producción de mercaptanos a partir de uvas tratadas demasiado tarde con anti-fúngicos azufrados o insecticidas. Ha sido demostrado, por ejemplo, por Maujean que trazas de metomil podían conducir a la formación de dimetilsulfuro (olor de trufa) y trazas de ditiocarbamato H2S (huevo podrido), y de sulfuro de carbono (caucho). Conviene, por tanto, respetar las fechas de tratamiento y asegurar la ausencia de residuos sobre las uvas (sobretodo en ausencia de lluvia antes de la vendimia).
Conclusión
Las últimas cosechas han mostrado que cada vez es más difícil producir uvas de calidad, que puedan conducir a vinos sin defectos. Especialmente en el tema de los contaminantes de origen fúngico, se han visto aparecer problemas nuevos, que ha sido urgente explicar, esto aún va a requerir años de investigación. Afortunadamente, los primeros resultados permiten adoptar conductas, a veces en la viña a veces en la bodega, con el fin de prevenir o tratar estos defectos. Es importante que todos los contaminantes posibles sean bien conocidos. Se han organizado sesiones de formación en 2005 en Francia, Italia, Rioja, Ribera, Aragón… Estas han permitido pasar revista a los diferentes defectos, especialmente desde el punto de vista organoléptico (más de 80 vinos catados en una jornada).
Christophe Gerland (enólogo y microbiólogo)
Director de Intelli'oeno
Más información: www.micalanda.com