Panes con harinas distintas.

98 respuestas
    #89
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Panes con harinas distintas: Xeixa.

    Ver mensaje de jose

    Impresionante documento.

    Tengo que reconocer que con la xeixa que sembramos y molemos en casa la calidad de las elaboraciones panarras es mucho menor y he acabado por mezclar con harinas más fuertes o directamente con añadido de gluten. Probaré con los truquillos que comentan, siempre es mejor copiar que experimentar :)

    Eso sí, como harina floja para repostería o galletería no tiene rival, saborazo.

    #90
    jose
    en respuesta a Xavi T

    Re: Panes con harinas distintas: Xeixa.

    Ver mensaje de Xavi T

    Me acordé de usté al leer el artículo. No perdamos de vista que es un cereal con mucha historia, pero que se ha ido perdiendo en aras de cereales más productivos; y no, por ello, mejores desde el punto de vista de sus cualidades gustativas o nutricionales. Toca reaprender a utilizarlos. Mola.

    Saludos,

    Jose

    #91
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Panes con harinas distintas: Xeixa.

    Ver mensaje de jose

    Es una harina muy difícil para panificar, si entendemos los panes como nos gustan ahora: con volumen, grandes alveolos, greñados atractivos. Cualquier harina básica de supermercado es mejor para conseguir ese objetivo.

    Yo ya me había rendido, vistos los resultados, pero le voy a dar una segunda oportunidad aplicando los trucos del artículo.

    #94
    jose

    Re: Panes con harinas distintas: Emmer.

    Hola a todos,
    anda que me tenéis el hilo como un solar :-/

    Vamos con el emmer. Tetrapolide. Así, sin anestesia. Un tipo de trigo... ¿un tipo de trigo o precursor del trigo actual? Como hay quienes lo cuentan mejor que yo, os dejo el enlace: https://paniquesillo.wordpress.com/2014/04/22/trigos-nuevos-trigos-salvajes-i-origen/

    Trigo que, en mi caso, era de molienda semi-integral. Si bien durante el amasado se le notaba como integral. Si habéis echado un ojo al enlace y habéis seguido navegando habréis visto que esta harina puede tener algunas peculiaridades:

    - Más elasticidad que tenacidad.

    - Mejor no forzar mucho el amasado.

    - Tiempos de fermentación más cortos.

    Esas pequeñas cosas que hacen que no hagas el pan del modo habitual, con la cantidad de masa madre habitual, con retardos de largas horas en la nevera. Todos esos etcéteras. Así que nada, tocaba sacarse de la chistera una receta específica para esta harina. Vamos con ella:

    --
    600 g harina
        300 g mm
            100 g primera mm
            200 g segunda mm

        300 g masa final

    65% líquido (10% zumo)
        
        390 g líquido en total
             40 g zumo de naranja masa final
            350 g agua
                65 g primera masa
    -            130 g segunda masa

                155 g agua masa final

    2% max. sal -> 12 g

    3 g levadura
    --
    Sábado por la mañana:
    Starter + primera mm (temperatura ambiente si está por los 12 grados aprox)

    Sábado por la noche:
    La mm generada el sábado por la mañana + segunda mm (temperatura nocturna si está por debajo de 10 y si no una hora a temperatura ambiente de casa y después zona más cálida de la nevera)

    Domingo por la mañana
    MM + resto ingredientes

    Mezclar. Amasado suave y dejar reposar durante una hora. Plegados cada 15 minutos durante una hora.
    Sacar del bol y dejar reposar otros 15 minutos. Formar hogaza y dejar levar.

    Horneado a 230 con vapor 15 minutos y bajamos 15 grados cada 10 minutos para quedarnos en 190. Tiempo total de horneado 50 minutos.         
    --

    El resultado final fue un pan con un sabor excelente. Toca mejorar. La corteza formada es de adamantium o así. Dejé el pan reposando sobre la rejilla del horno apagado y con la puerta entreabierta. Quizá si lo dejo a temperatura ambiente la corteza no esté tan dura.

    Saludos,

    Jose

    P.S. Lo del tamaño de la foto... yo, ya. Que yo la he subido reducida, pero si me tengo que poner a poner parámetros en el cómodo interfaz actual, me bajo en marcha.

    #95
    Xavi T

    Re: Panes con harinas distintas.

    Mi camello particular me ha hecho llegar unas harinas nuevas para mí.  Aquí tenéis una especie de bâtard perpetrado con harina de trigo corazón, que vendría a ser un trigo duro que nos proporciona una miga de un bonito color amarillento y una muy duradera jugosidad al tener mucha capacidad de absorción de agua. Hay que tratar la masa con cariño porque no está para según qué trotes, pero aguanta una fermentación larga como una campeona.

    #96
    jose
    en respuesta a Xavi T

    Re: Panes con harinas distintas: Xeixa.

    Ver mensaje de Xavi T

    ¡¡¡ Uy menor calidad !!!  ¡¡¡ Uy lo que me ha dicho !!!   ¡¡¡ Con esa xeixa salen unos panes requeteriquérrrrrrimos !!!

    Ale, 100% xeixa y masa madre de idem (al 100%). 68% de hidratación (el 10% zumo de naranja). 3% de la harina del total va a la masa madre. Amasado breve, par de plegados cada 15 minutos y a la media hora de temperatura ambiente (nos 30 grados) a la nevera 18 horas. Sacamos, preformamos, encendemos el horno, formamos dos pancitos panzudos y metemos al horno a 240. Vapor 15 minutos. Bajamos 10 grados cada 10 minutos, lo dejamos en 190 y sacamos los panes a los 45 minutos de horneo. Y chimpún. Pan requeterico ^______^

     

    Gracias & saludos,

    Jose

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