Panes con harinas distintas.

98 respuestas
    #73
    Kintiman
    en respuesta a jose

    Re: Panes con harinas distintas - Tritordeum.

    Ver mensaje de jose

    Menuda pintaza y por lo que veo has cambiado de móvil o de cámara de fotos, jajaja.

    Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.

    #74
    jose
    en respuesta a Kintiman

    Re: Panes con harinas distintas - Tritordeum.

    Ver mensaje de Kintiman

    Y bien bueno que estaba. Este fin de semana seguiré haciendo pruebas con el tritordeum; aumentando el porcentaje en el total. Que con esto de venir de trigo duro y mis tropezones con él prefiero ir paso a paso.

    Y con respecto a las fotografías, tras 15 años sin cámara, finalmente, compré una digital. La última vez que hice fotos todavía tenia que ir a revelarlas. Sigh, echo de menos la película Ilford XP2 :-(

    Saludos,

    Jose

    #75
    Kintiman
    en respuesta a jose

    Re: Panes con harinas distintas - Tritordeum.

    Ver mensaje de jose

    Aquí por desgracia encontrar harinas fuera de las marcas comerciales se hace harto complicado y de momento me niego a pedirlas por internet.

    Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.

    #77
    jose

    Re: Panes con harinas distintas.

    Hola a todos,

    sigo haciendo pruebas con el Tritordeum. He subido el porcentaje al 35%. En el caso del trigo duro ese porcentaje ya comienza a complicarme la vida un tanto. He añadido un 10% de trigo integral (de Roca Fariners) e incrementado un 2% la hidratación para llegar a un 67% (por probar a ver qué tal y porque la harina integral absorbe más agüa en líneas generales). La harina restante ha sido de trigo de Harina Tradicional de Zamora. El procedimiento igual que en la hogaza anterior, esto es, 15 horas de primer levado en la nevera y 2 horas raspaditas de segundo levado.

    Y así ha quedado:

    Saludos,

    Jose

    #78
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Panes con harinas distintas.

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    Me encantan las fotos que estás haciendo ahora, por fin hacen justicia a tus panes.

    Parece que aún con esa hidratación te ha quedado una miga prieta, ¿es esa rebanada en particular o una peculiaridad de esta harina?

    #79
    jose
    en respuesta a Xavi T

    Re: Panes con harinas distintas.

    Ver mensaje de Xavi T

    Hola Xavi,

    echaba taaaaaanto de menos poder hacer fotos con una cámara 8-)

    Lo de la miga prieta no creo que sea cosa del Tritordeum. El primer pan que hice (que no publiqué porque no me gustaba el sabor) lo hice con harina panadera de Roca Fariners y con esta salen unos alveolos muy notables. En este caso utilicé Harina Tradicional de Zamora, la cual es de fuerza y nos da un alveolado menor (en líneas generales, porque podemos tratarla con mimo y tener alveolos). Adicionalmente, como no quería que se me fuera la mantequilla en el momento unte matinal, al preformar la desgasifiqué a conciencia, buscando precisamente eso, que tuviera una miga cerrada. En cualquier caso la miga no es anda densa. Es suave y ligera. De esa que te pones a mojar en la salsa o en la yema del güevo y no paras :-)

    Saludos,

    Jose

    #80
    jose

    Re: Panes con harinas distintas. - Cebada, cebada y cebada.

    Hola a todos,
    hace mucho que no ponemos alguna receta ¿no? Venga, vamos allá. Hoy una que me saco del barbuquejo. Esta receta podía estar en más de un apartado, pero alguno había que elegir. Vamos con la cebada. ¿Cómo? Pues con harina de cebada, grano de cebada cocidos y cerveza de cebada como líquido. Pues ale, estos son los números gordos:

    100% harina
    57% hidratación
    10% grano de cebada
    2% sal
     
    ¿Porqué tan baja hidratación? Pues porque el grano de cebada lo vamos a cocer, aumentará su volumen, absorberá un zurruscón de líquido y lo soltará en nuestra masa ;-)  Es decir, al principio, al amasar, vamos a tener una masa tan seca que nos costará trabajo amasar y cuando le añadamos el grano de cebada cocido aquello será muuuucho más liquidillo. El 10% de la harina irá a la masa madre, que en mi caso he decidido hacerla también de cebada, ya metidos en el fregao... ;-)
     
    Ahora los números un poco más terrenales:
     
    - 600 harina
             - 40 g de harina de cebada
             - 60 g harina de cebada en la mm
             - 500 g de harina de trigo
     
    - 342 hidratación
             - 282 g de cerveza
             - 60 g de agua en la mm
     
     
    - 60 g cebada en grano cocida con 300 g de agua durante 1 hora y previo remojo de una noche
    - 12 g sal

    El procedimiento es sencillo. Amasado normal y corriente y cuando ya esté casi finalizado añadimos el grano de cebada cocido. Lo integramos bien y listo. 3 horas de primer levado y 5 horas y poco de segundo. Lo de las horas, lo habitual, ni caso. Mirad la masa, no el reloj, Horneado a 250 grados, 15 minutos y vapor y 45 minutos más sin vapor y bajando 10 grados cada 10 minutos finalizando en 190 grados.

    Yyyy de esta guisa queda:

    Saludos,

    Jose

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