Panes con harinas distintas.

98 respuestas
    #1
    jose

    Panes con harinas distintas.

    Hola a todos,
    el mundo del panarreo tiene montones de harinas distintas. No es todo nuestro conocido trigo y centeno. Hay un montón más de harinas utilizadas a la hora de hacer pan, como el maiz, algarroba, alforfón (trigo sarraceno -esto no es realmente trigo-), cebada, teff o tritordeum.

    Venga, como ejemplo un pan con alrededor del 40% harina de cebada, masa madre también de cebada, 70% de hidratación y un toque de un 3% de miel de romero:

    Cebada

    Cebada

    Saludos,

    Jose

     
    #2
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Lo malo es encontrar esas harinas

    Ver mensaje de jose

    En Valencia es complicado encontrar esas harinas tan "exóticas". La de maíz ahora es fácil de encontrar, con toda la inmigración comiendo arepas hemos ganado esa harina. 

    Saludos

    Dani

    #3
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Lo malo es encontrar esas harinas

    Ver mensaje de Dani C.

    Hola Dani,
    es un poquillo más enrevesado el encontrarlas, sí. Pero fíjate que la harina de maíz es (¿era?) algo común hasta no hace mucho. Las broas (boronas / boroñas) gallegas llevaban maiz (mijo) en ellas. También los talos vascos y astures utilizan harina de maiz. Quizá no es común en Cádiz, pero sí en el norte. Tampoco en el norte es común el trigo duro y los molletes ;-)

    Algarrobos ha habido en la península como para aburrir, lo que no sé es si el uso de la harina de algarroba era algo común o no, la verdad. El alforfón (trigo sarraceno) tampoco era de uso extraño, como no lo era la cebada.

    Supongo que en algún momento, por razones históricas y ecónomicas se fue a cultivos más rentables y se perdieron determinados usos y con ellos, sus panes.

    El teff si es algo más lejano y el tritordeum es nuevo; estos sí.

    ¿Está muy dificilillo por Valencia encontrar harinas?

    De maiz y alforfón creo que las puedes encontrar en Carrefour. De algarroba creo que tiene Rincón del Segura. Y el restoooo... ni idea.

    Saludos,

    Jose

    #4
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Panes con harinas distintas.

    Ver mensaje de jose

    Esta tarde preparo uno con 20% de harina de alforfón, a ver qué tal me sabe.

    He estado informándome de un proyecto del Consell para recuperar un molino de harina y el año que viene llevaré un par de sacos a moler. Tengo que pensar qué harinas me interesa sembrar esta temporada, lo habitual es que el payés que nos lo lleva siembre cebada para consumo animal. ¿Trigo y espelta, quizá? me quedan unos meses para decidirlo.

    #5
    Kintiman
    en respuesta a jose

    Re: Panes con harinas distintas.

    Ver mensaje de jose

    Aquí por el norte, son fáciles de encontrar las de maíz y centeno, para las otras habría que dar muchas vueltas o directamente por internet. La verdad es que lo de las panaderías estas modernas aquí no se lleva mucho, por contra todavía se puede encontrar muy buen pan de leña en unos cuantos pueblos.

    Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.

    #6
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Muy complicado

    Ver mensaje de jose

    Me ha costado encontrar de centeno... Al final en el Mercado Central he conseguido. 

    La harina de maíz la he encontrado hasta en Consum, como digo, la población sudamericana trae estas cosas tan buenas. Hay una harina preparada para hacer las arepas, de esas que te gustan a tí tanto, de las que llevan todos los E-XX del mundo. Pero también hay harina de maíz sin más. Esta es la que he comprado. 

    Tengo un campo de algarrobos que, si recoges tú las algarrobas, te regalo la mitad. Tendrás harina para 15 ó 20 años ;-)

    Saludos

    Dani

    #7
    jose
    en respuesta a Xavi T

    Re: Panes con harinas distintas.

    Ver mensaje de Xavi T

    ¡Toma geroma! ¡Qué tú hasta te plantas el cereal! =8-O

    Hombre, yo iría indefectiblemente a variedades locales. No ando yo muy puesto, pero creo por Baleares (es lo que pone en tu perfil ;) ) la espelta no es muy autóctona. Es más de climas fresquetes y húmedos. La verdad es que iría de cabeza a Xeixa, pero no sé cómo de dificil es su cultivo. Eso sí, es autóctono a más no poder ;-)

    Por cierto, la espelta es trigo. Una variedad de trigo, pero trigo.

    Saludos,

    Jose

    #8
    jose
    en respuesta a Kintiman

    Re: Panes con harinas distintas.

    Ver mensaje de Kintiman

    Hola Kintiman,
    es lo que intento más o menos transmitir en estos hilos. Que el pan es muy diverso y no se limita al, por ejemplo, trigo y panes bregados mesetarios. En cada lugar hay panes distintos, cereales y harinas distintos y que forman parte de su (nuestra) normalidad.

    Saludos,

    Jose

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