Panes con harinas distintas.

98 respuestas
    #25
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Vamos, que me pillo carretas de todas las harinas...

    Ver mensaje de Dani C.

    Y a fe que no me arrepiento de ello. Si llora por algo que no ha hecho ¡pa'cuando haga! ;*)

    Hombre, de todas, todas, todas las harinaaaaas... no sé yo que te diga. De las que te resulte complicado encontrar cerca, de las que tengas especial curiosidad... ¡Pero tampoco te cojas 5 kgs de cada una! Ten en cuenta que si coges mucha cantidad y no panificas mucho (que al fin y al cabo somos panarras caseros), especialmente las integrales y con germen pueden enranciarse en esta época. Yo imtento que no me duren más de un trimestre.

    Por ejemplo ahora tengo en casa centeno blanco e integral (RdS). Harina Tradicional Zamorana que ahora etiquetan como de fuerza y que lleva parte molida en piedra. Trigo integral (RdS). Trigo panificable comprado a granel y de un molino conquense que tengo pendiente de probar. Trigo Persa (khorasan, ¡me niego a utilizar alimentos con marca registrada!) y cebada de un molino catalán también pendientes de probar (bueno, la cebada ya la probé el fin de semana pasado, ¡qué rica!). Sólo un kilo de cada una, excepto de khorasan y cebada, que como es de una tienda que vende a granel, compré medio kilo para probar.

    Saludos,

    Jose

    #26
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Pedido realizado

    Ver mensaje de jose

    He pedido de centeno integral y blanco, algo de harina de trigo, tanto integral como blancas. De espelta ahora mismo no tienen...

    Ya te cuento a ver cómo se comportan estas harinas. 

    Un saludo y muchas gracias

    Dani

    #27
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Pedido realizado

    Ver mensaje de Dani C.

    :-)  Un pedido de una persona de bien :-)

    La espelta ya comentamos que estaba la cosa complicada. Mala cosecha el año precedente, poco a la venta y agotado bastante y la que queda a precios absurdos. Es cosa de esperar a la siguiente cosecha que ya queda poco.

    Saludos,

    Jose

    #28
    jose

    Re: Panes con harinas distintas - Maíz.

    Hola a todos,
    otra de las harinas que me apetecen cuando llega el frío es el maíz. Tiene su cosilla, porque gluten no tiene, de modo que eso de hacer un pan sólo con esta harina queda descartado. En la de este fin de semana me apetecía algo sencillo, tranquilo, hogareño (sip, Gemütlich). Además quería aprovechar el suero de leche que tenía guardado porque ¿os he dicho alguna vez que en esta casa no se tira nada? :-ppp  Tras hacer labneh me quedó una buena cantidad de suero y eso no se podía despediciar. Sólo por cómo olía la masa al mezclar las harinas de trigo, el maíz y el suero, ¡ya daba hambre! La receta es de Dan Lepard en su libro 'Hecho a mano' que yo he modificado con las harinas que tenía a mano. Tiene la siguiente pinta:

    - 230 mm de harina blanca (al 100% de hidratación)
    - 325 ml de suero de leche. Me faltaban 50 y completé con agüa.
    - 300 g de harina panadera (Roca Fariners).
    - 100 g de harina de trigo integral (Roca Fariners).
    - 100 g de harina de maíz
    - 11 g sal
    - 2 g de levadura fresca (esto no está en la receta original)

    Pues ya sabéis lo que toca. Mezclado y amasado. El amasado me resultó curioso. Una masa suficientemente húmeda como para querer hacer un amasado Bertinet, pero suficientemente seca como para que no sea posible. ¿Qué hago en esos casos? Pues repetir como un mantra 'stretch & fold' mientras amaso :-)  Es decir, estiro y pliego, giro la masa, estiro y pliego y así en varios ciclos con sus reposos hasta que aquello ya tiene un poquito de manejabilidad y podemos hacerle un amasado normal.

    Primer levado de casi 5 horas y un segundo levado de casi 3 horas. Tenía que haber sido algo menos el segundo levado, estaba algo sobrefermentado, pero había un bizcocho de manzanas en el horno que tardó más de lo que pensaba en cocerse.

    En suma, esta es la pinta con la que quedó:


    ¿Véis como a mi también me sobrefermentan, se me engancha la cuchilla al greñar, se me cierran las greñas en el horneo antes de abrirse bien, le sale un bulto a un ladooo...? ¡Y aun así el pan está riquísimo! 8-)


    Saludos,

    Jose

    #29
    jose

    Re: Panes con harinas distintas - Maíz.

    Hola a todos,
    otro de maíz. En esta ocasión utilizando la técnica del escaldado, que le da a nuestros panes una miga bien jugosa. En este caso escaldamos con cerveza. Tengamos en cuenta que dada la proporción de harina de maíz que lleva y que se trata de una harina sin gluten, el amasado es un pelín (muchín) farragoso. Casi más mezclar que amasar. Esta es la receta:

    Prefermento:
    - 120 gr de harina panadera
    - 120 gr de agua
    - 20 gr MM, al que se añade
     
    Masa:
    - 180 gr de harina de maíz escaldada en la cerveza (330 ml). En mi caso utilizo la doble malta de Voll-Damm que tiene un zurro de aroma y sabor para estos menesteres.
    - 120 gr de harina panadera (HTZ)
    - 180 gr de harina integral de trigo de Roca Fariners
    - 30 gr de miel (de espliego)
    - 60 gr agua.
    - 12 gr de sal
     
     
    Lo dicho, el amasado farragoso. Durante el primer levado, durante la primera hora hice pliegues cada 10 minutos. La segunda hora, cada 15 minutos.

    Queda un pan con una corteza bien crujiente y chula, con una miga tupida, ligera y muy jugosa:


    Saludos,

    Jose

    #30
    jose

    Re: Panes con harinas distintas. - Espelta / Dinkel.

    Hola a todos,

    pues vamos allá con un pan de espelta e integral. La espelta es peculiar. Es común el que consigamos unos panes tipo torta, con poco volumen, debido a su peculiar gluten. Para ello (además de consultar las excelentes referencias de Panarras y Un Pedazo de Pan) podemos centrarnos en cosas como...

    - Utilizar una masa madre muy seca. Como una biga. Esto favorecera la tenacidad de la masa, ya que la espelta es peculiarmente extensible.

    - No irnos a hidrataciones demasiado altas hasta que no le tengamos cogido el tranquillo a nuestra harina

    - Utilizar un mínimo de zumo de naranja (en concreto de ácido cítrico) como parte de nuestro líquido. Alrededor del 10% del líquido empleado está bien. Tranquilos, no le dará sabor.

    - Plegados siempre que sea posible para favorecer, nuevamente, la tenacidad.

    Además la espelta que he utilizado es integral, esto es, tarda un poco más en hidratarse y subirá menos en el horno.

    Vamos allá con la receta que me he sacado del bombín con una hidratación del 65%:

    --
    - 600 g harina
    - 390 g agua

     
    - 20% del peso de la harina en mm:
    120 g mm al 60%
    - 75 g harina
    - 45 g agua
     
    Masa final
    600 harina -> 525 espelta integral
     
    390 agua -> 345
                                   35 g zumo de naranja
                                   310 g agua
     
    12 sal
    --
     
    Y de esta guisa queda:
     
    Saludos,
     
    Jose
    #31
    Kintiman
    en respuesta a jose

    Re: Panes con harinas distintas. - Espelta / Dinkel.

    Ver mensaje de jose

    Aquí va uno de molde aprovechando restos de harina de trigo, integral y de centeno, incluso la fruta escarchada que sobró del roscón.

    Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.

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