Re: Panes con harinas distintas - Maíz.
Hola a todos,
otra de las harinas que me apetecen cuando llega el frío es el maíz. Tiene su cosilla, porque gluten no tiene, de modo que eso de hacer un pan sólo con esta harina queda descartado. En la de este fin de semana me apetecía algo sencillo, tranquilo, hogareño (sip, Gemütlich). Además quería aprovechar el suero de leche que tenía guardado porque ¿os he dicho alguna vez que en esta casa no se tira nada? :-ppp Tras hacer labneh me quedó una buena cantidad de suero y eso no se podía despediciar. Sólo por cómo olía la masa al mezclar las harinas de trigo, el maíz y el suero, ¡ya daba hambre! La receta es de Dan Lepard en su libro 'Hecho a mano' que yo he modificado con las harinas que tenía a mano. Tiene la siguiente pinta:
- 230 mm de harina blanca (al 100% de hidratación)
- 325 ml de suero de leche. Me faltaban 50 y completé con agüa.
- 300 g de harina panadera (Roca Fariners).
- 100 g de harina de trigo integral (Roca Fariners).
- 100 g de harina de maíz
- 11 g sal
- 2 g de levadura fresca (esto no está en la receta original)
Pues ya sabéis lo que toca. Mezclado y amasado. El amasado me resultó curioso. Una masa suficientemente húmeda como para querer hacer un amasado Bertinet, pero suficientemente seca como para que no sea posible. ¿Qué hago en esos casos? Pues repetir como un mantra 'stretch & fold' mientras amaso :-) Es decir, estiro y pliego, giro la masa, estiro y pliego y así en varios ciclos con sus reposos hasta que aquello ya tiene un poquito de manejabilidad y podemos hacerle un amasado normal.
Primer levado de casi 5 horas y un segundo levado de casi 3 horas. Tenía que haber sido algo menos el segundo levado, estaba algo sobrefermentado, pero había un bizcocho de manzanas en el horno que tardó más de lo que pensaba en cocerse.
En suma, esta es la pinta con la que quedó:
¿Véis como a mi también me sobrefermentan, se me engancha la cuchilla al greñar, se me cierran las greñas en el horneo antes de abrirse bien, le sale un bulto a un ladooo...? ¡Y aun así el pan está riquísimo! 8-)
Saludos,
Jose