Las mejores panaderías de España

60 respuestas
    #43
    Obiwan Ferran
    en respuesta a jose

    Re: Las mejores panaderías de España

    Ver mensaje de jose

    Hombre, si fuera un horno de leña de los de verdad algo influiria. En casa de mis padres tenemos la suerte de tener uno y ya te digo que el arroz al horno y las cocas tienen ese puntillo especial que me encanta ;-)

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

    #44
    jose
    en respuesta a Obiwan Ferran

    Re: Las mejores panaderías de España

    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Hola Obiwan,
    influiría en el sabor en el caso en que la combustión no se produjera en un habitáculo aparte, claro. Sería casi inevitable que algo de ceniza le cayera ;-)  Pero la idea es que la leña no haga de saborizante, sí no únicamente de combustible. Es distinto hacer pan en este tipo de hornos que lo que intentamos hacer cuando hay barbacoa de por medio, en la que la leña también juega un factor importante tanto en el tipo de combustión como en los aromas que produce en el alimento. En el caso del pan se intenta que esto no ocurra y únicamente se pretende que la solera tenga una temperatura idónea para la cocción del pan.

    Saludos,

    Jose

    #45
    Obiwan Ferran
    en respuesta a jose

    Re: Las mejores panaderías de España

    Ver mensaje de jose

    Claro, en nuestro horno la leña se quema en el mismo habitáculo (vaya palabros que me haces decir :P) donde luego metemos la comida, y eso le da el toque especial. No es un simple combustible que quemamos para dar calor. Saludos

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

    #46
    Picual
    en respuesta a Obiwan Ferran

    Re: Las mejores panaderías de España

    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    En mi opinión todos esos ingredientes son necesarios, aun arriesgándome a ser criticado asignaría un papel importante al agua y, dejando de lado el sabor, a su posible influencia en la fermentación.

    Vaya por delante que me refiero a la influencia de los tratamientos aplicados al agua, no al agua pura y cristalina del manantial pirenaico.

    #47
    Picual
    en respuesta a jose

    Re: Las mejores panaderías de España

    Ver mensaje de jose

    Los grandes hornos industriales, a la antigua usanza, ya prácticamente no existen y los pocos que se mantienen guardando la misma estructura han cambiado de combustible, sustituyendo la madera por el uso de quemadores de gas y gasóleo. La utilización de la madera implicaba una selección, no valían las resinosas, y un trabajo adicional, fregar el horno para evitar trazas de carbón y ceniza ya que la combustión se realizaba sobre la solera para conseguir el calentamiento de esta y de la bóveda, las brasas pasaban posteriormente a la "hornilla" situada bajo la solera. Otro aspecto del que no se suele hablar es del grado de humedad dentro del horno.

    He visto fotos y algún artículo, ninguna experiencia propia, sobre antiguos hornos con base metálica y giratoria, algo complicado por dimensiones y problemas de dilatación (cuestión de calidad).

    Creo recordar que tenían fama los que procedían de Cataluña y Comunidad Valenciana.

    #48
    Laura Dasí
    en respuesta a Picual

    Re: Las mejores panaderías de España

    Ver mensaje de Picual

    Es de gusto leer este tipo de comentarios Picual, la verdad es que llevas toda la razón, antes se olía el pan y la leña en las calles de los pueblos, antes el pan era pan sin artificios ni refinamientos ni añadidos. 

    Es cierto, no habían tantos tipos pero había variedad en cuanto a las formas que se les daba, ahora parece que todo ha de ser "tipo baguette" y digo yo ¿Dónde quedan las buenas hogazas de pan?

    Antes uno se daba prisa para comprar el pan porque te quedabas sin él y ahora la mente del consumidor de a pie ha debido de cambiar radicalmente al otro bando porque sería algo así como "tengo el supermercado y allí siempre hay pan".

    Es lo que hablaba con Jose, qué el problema está no en la gente que compra pan a 0,35 céntimos para llenar los estómagos, no, sino en toda la mafia que hay detrás de harinas refinadas y masas pre-congeladas. Así que pregunto ¿Qué hacer para fomentar el buen consumo del pan y no las bazofias que hay por ahí repartidas? Posiblemente no dependa de nosotros directamente porque son las empresas quien lleva el control, pero indirectamente a nuestros familiares y conocidos que a su vez recomiendan a otros.

    Y a eso se le llama el boca-oído-boca, que es como se ha hecho toda la vida ¿No?

    Un saludo

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