Recetas para hacer pan en casa
Re: Esta misma mañana lo he puesto en práctica
Ver mensaje de joseHe estado haciendo pruebas con mi masa madre de trigo integral, y parece que ya le voy cogiendo el tranquillo. Hice unas baguettes que se hincharon estupendamente, cuya corteza empezaba a acercarse a lo que busco. Cocí con mucho más vapor y con aire, y se resecó menos. Pero hay una cosa que todavía no me sale como quiero, me explico. Al ser el levado tras la formación de las piezas bastante largo (unas tres horas y media) al meter las baguettes en el horno, observo que la "corteza" de las piezas está muy seca y eso que apenas le puse un poco de harina al trapo para que no se pegue, así que... ¿Puedo pintarlas con aceite para que no se sequen, tan pronto las formo? ¿O hay alguna otra solución? Lo que no puedo negar es que su sabor es sublime, es el sabor del P A N.
FOTO---->BAGUETTES DE MASA MADRE.
Saludos.
Re: Esta misma mañana lo he puesto en práctica
Ver mensaje de JorditecHola Jorditec,
se pueden pintar con aceite, pero no te van a quedar igual ;-) Lo mejor es que ya le estás cogiendo el tranquillo a hacer cambios orientados a buscar la mejora hacia el pan que quieres hacer 8-) ¡Mola!
¿Cómo y dónde hacen el segundo levado? Yo lo haría en un trapo bien enharinado y tapado con otro también enharinado. Se secará la parte de arriba, sí, pero no es nada grave. Se me ocurre que podrías hacer cómo hablábamos estos días con DaniC, es decir, untar un papel film con aceite de oliva y poner este sobre las piezas. Quizá, también, para reducir el tiempo de levado, puedes ayudarte de una pizquilla de levadura. En líneas muy generales el levado más largo suele ser más el primero, pero vaya, tómate esto como algo muy general, que no son las Tablas de la Ley.
Yo no usaría el ventilador, ya que reseca mucho y muy rápido la corteza al hornear y necesitamos que esto no ocurra. Por eso, entre otros motivos, utilizamos el vapor.
Saludos,
Jose
Re: Esta misma mañana lo he puesto en práctica
Ver mensaje de joseGracias por tu respuesta, Jose. El segundo levado lo hacen en los moldes que ves en la foto... y tapados con un trapo y una pizca de harina para que no se peguen.
Me da pánico enrollarlos en un trapo, ya que la última vez puse poca harina (para que no deje gusto a crudo) y se me pegaron al trapo!! Con lo que los destrocé para sacarlos de ahí :(
La parte de arriba de las piezas se seca, pero no una barbaridad, pero me preocupa que esto dé cortezas más secas y gruesas.
Lo de la levadura... ¿En qué momento se añade, al principio? Ahora que he probado el sabor de la mm, me da miedo que esa pizca lo cambie.
Un saludo.
Re: Esta misma mañana lo he puesto en práctica
Ver mensaje de JorditecNada que agradecer, hombre ;-)
El que la superficie de la masa se reseque un poco, hasta donde me llega el conocimiento, no te dará cortezas más gruesas. El grosor parece venir determinado por la cantidad de vapor utilizado en la cocción, aunque también hay quien lo relaciona con el uso de masa madre o levadura, si bien yo no he encontrado diferencia en el uso de una u otra en lo que respecta al grosor de la corteza. El posterior secado de la corteza, igualmente, no vendria determinado por esta sequedad previa. Ten en cuenta que la corteza y la miga son esencialmente lo mismo, sólo que la corteza ha perdido más humedad que el interior. Muy a lo bestia (que es como yo me aprendo las cosas ;) dentro se produce una gelatinización y fuera, junto a la pérdida de humedad, se produce una reacción de Maillard. Para que la corteza después, y además, nos quede más seca, lo que hacemos es mantener las piezas dentro del horno más tiempo, aun estando este apagado, de modo que la humedad que resta en el interior tenga tiempo de ir hacia el exterior, hacia la corteza, y evaporarse. Esto nos da cortezas más crujientes y, en según qué casos, duras. Por contra hay ocasiones en que si este secado no lo realizamos adecuadamente esa misma humedad, al ir hacia la corteza, nos la deja blanducha o gomosa.
Con respecto al levado. Las piezas no se enrollarían en el trapo, no son brazos de gitano 8-D. Se colocan sobre el trapo bien enharinado y entre pieza y pieza se hace una separación con la misma tela. En este enlace se ve bien cómo http://mirecetario.es/2013/05/22/baguette-bake-the-world/ Sólo restaría cubrirlas un poco mientras fermentan. Bien es cierto que la técnica para pasarlos del trapo a la bandeja requiere un poquillo de práctica, pero a la tercera que pasas la barra te salen todas de corrido y a ritmo. Si no encuentras vídeo del cómo dímelo e intento buscar alguno.
Si haces un primer levado más largo y el segundo más cortillo, ese punto de sequedad debiera ser menor. Aunque no sé hasta que punto está tan seco y si puede resultar realmente preocupante para el resultado final.
Si pones mucha levadura se nota en el sabor y en la calidad general del pan, pero si pones muy poquita no se notará apenas nada y podrías reducir esos tiempos. Yo estos días estoy poniendo 1,5 % (esto es como 1 gramito por cada 600 de harina) porque quería hacer la masa y hornear en el mismo día y no quería cambiar la proporción de masa madre.
Saludos,
Jose
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de joseHe repetido la receta utilizando solo leche y tapando el pan como me indicaste y me quedo bastante mejor, gracias.
Hoy he hecho mi primer pan con masa madre y no me ha quedado muy allá. Creo que el problema ha sido que se me fueron los horarios y me vi obligado a hacer las dos fermentaciones largas en la nevera, y no ha crecido mucho y antes de meterlo en el horno se me ha desparramado la masa. Por lo que he mirado puede que se deba a sobrefermentación. El resultado no ha sido malo del todo para lo que me esperaba antes de meterlo en el horno.
un saludo,
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de Use78Hola Use78,
dos fermentaciones largas quizá es más de lo que el gluten de tu masa es capaz de soportar. Por otro lado, el pan que estabas haciendo ¿no era en molde? Si es así, ¿cómo se te ha desparramado? 8-?
Como le comentaba en un mensaje anterior a Jorditec no pasa nada por ayudarnos con una pizquilla de levadura. El pan no se va a chivar a nadie ;-) Con esta ayuda, junto a los retardos en nevera, podemos ajustar mejor, en algunos casos, los levados a nuestros ritmos de vida. Con esa pizca, mínima, vamos a conseguir mantener lo bueno de la masa madre, junto a un ritmo de levado que podremos controlar mejor. La cosa es no caer en la tentación de meterle un zurro de levadura para acelerarlo. No se trata de eso, se trata sólo de ayudarnos una pizca en los casos en que podamos necesitarlo.
Saludos,
Jose
Re: Esta misma mañana lo he puesto en práctica
Ver mensaje de JorditecHola de nuevo Jorditec,
me estáis haciendo pensar y ¡ya veréis cómo me de un tirón! ¡qué yo no estoy acostumbrado a excesos neuronales! 8-)
Estaba dándole vueltas a eso de que se seque la corteza y he caido en que incluso hay panes en los que lo buscamos y nos suponen, por ejemplo, un indicio de cuándo hemos de llevarlos al horno. Un ejemplo cercano de este tipo de panes son las broas (panes de centeno, trigo y/o maiz típicos de algunas zonas de Galicia y Portugal). Hay más ejemplos como ese y lo cierto es que la corteza que se forma posteriormente no parece tener relación alguna con, no sólo la sequedad, si no con las grietas que se forman en la masa.
Saludos,
Jose
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de joseLos panes de molde (2) los hice el domingo siguiendo tus consejos, y todo correcto, el que se me ha desparramado, ha sido una hogaza que he hecho siguiendo la receta de pan de masa madre de Iban Yarza. No pensaba retrasar las dos fermentaciones pero me pillo el toro con la hora. El resultado final de la hogaza no ha sido tan malo como pintaba, si puedo luego subo alguna.
Probare lo de la levadura, ya que con el segundo refresco de la masa madre ya se me van tres horas, más otras 2-3 horas de cada fermentación, creo que solo voy a poder hornear en fin de semana. Tambíen lo hare solo de trigo, ya que he metido esta vez algo de harina integral de centeno, para ver si la masa se comporta igual.
un saludo,