Recetas para hacer pan en casa
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi THazle unos cuantos plegados más, le vendrá muy bien para mantener el tipo. No sé si estás utilizando banastillo de fermentación (banetton o similar) pero le vendría también muy bien para mantener la forma. Aun así puedes hacer esa segunda fermentación en la nevera, lo cual ayudará un tanto a mantener la forma. Cuando vayas a hornear pon el horno y saca la pieza de la nevera para que se atempere mientras el horno llega a la temperatura adecuada. Cuando esté el horno preparado, greña rápido y ale, adentro con ella.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseAl final tengo que desdecirme y decir digo donde dije diego: como las baguettes enteras no me cabían en el horno, corté parte de la masa y la dejé fuera, dentro de un vaso, para dársela a las gallinas al día siguiente. Cuando ayer volví a casa, había rebosado por encima del borde y sobre la mesa, así que aún tenía bastante capacidad de levado, el problema está en la falta de estructura.
Uso un bol con trapo en el segundo levado para mantener la forma esférica. Añadiré esos plegados que comentas en el primer levado y, si veo que ni así, fermentaré como comentas en nevera, a ver si me aguanta la forma.
Gracias de nuevo por la ayuda.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi THola XaviT,
el bol aceitalo bien para que no se enganche la masa al sacarla del mismo y se rasgue. Lo de falta de estructura me deja un poco de aquella manera. Si no ha fermentado lo suficiente no se habría formado adecuadamente la estructura del pan (desarrollo del gluten) y, en efecto, se quedaría bastante plano. Esto ocurre tanto en la subfermentación como en la sobrefermentación.
Con respecto a esa masa que apartaste, la puedes utilizar de varias maneras. Si es bastante cantidad, deja que fermente de más, luego la das con el rodillo para aplanarla y haces unas regañas o unos picos. También puedes guardarla un par de días en el frigorífico. Con esa masa vieja puedes volver a hacer pan sin necesidad de añadir masa madre adicional o levadura. Si es bastante cantidad puedes incluso utilizarla para hacer pizza o cocas.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Me alegro de que me hagáis esa pregunta. Ah, ¿que nadie ha preguntado nada? Nada, os hablo de mi libro et point :-p
Si hacer pan es algo que me resulta de lo más edificante y el pan que hacemos en casa está realmente bueno, por encima de todo está el de centeno. Sí, había comido algo de centeno cuando había salido a algún otro país, especialmente en Alemania, pero me había resultado tan estimulante como cualquier otro pan gasolinero de por aquí... pero en oscuro.
Cuando comencé a hacer pan, tenía curiosidad por probarlo y me dejó totalmente cautivado. Probad. Aroma, color, ¡¡ saborazo !! y realmente no hace falta añadirle nada, por sí solo es una maravilla. Suelen tener, además, la peculiaridad de que están mucho mejor si los dejas varios días reposando antes de abrirlos. Si al día siguiente te parecen que están buenos, prueba a dejarlos tres o cuatro días descansando antes de abrirlos. ¡La pera limonera hecha pan! :-)
Os dejo una receta sencillita...
- 490 grs de masa madre de centeno (hecha en dos fases)
- 490 grs de harina de centeno blanca
- 490 grs de agua
- 16 grs de sal
- 40 grs de miel
Esto no hay quien lo amase, así que meted ahí un cucharón y mezcladlo todo bien. Cuando esté todo bien mezclado, ale, a un molde (si puede ser, metálico) hasta más o menos la mitad del mismo y cuando veais que durante el levadocasi llega al borde, es que está lista para ir al horno. Por cierto, como el centeno es como es, lo normal es que la superficie se agriete y aparezcan agujerillos mientras leva.
Horno al máximo y vapor durante 15 minutos. Tras esto sacamos la fuente de vapor y bajamos la temperatura a 200 grados y dejamos cociendose durante otros 50 minutos o una hora. Que se tueste bien, que coja bien de color. En ese color, en ese tostado, aparecerán un zurrón de matices de aroma y sabor.
Os dejo una foto del que acabo de sacar del horno...
Centeno.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseLo tengo pendiente en mi lista. Jamás lo he probado más que en esos panes que no merecen la pena, ganas le tengo.
En estos casos de pan de centeno, ¿tienes una masa madre a propósito o sacas parte de la que tienes para refrescarla con centeno? No debe ser buena idea usar la de trigo blanca y dejarla "encentenada" con los refrescos, ¿o da realmente igual?
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseEn el bol del segundo levado uso un paño enharinado, aunque también puedo probar con aceite. Sale bastante entero del modo que uso, no tengo queja.
Era muy poca cantidad de masa la que sobró. Podría haberla usado de varios modos, pero la verdad es que me daba pereza. Además, los animalillos también tienen que comer.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TMerecen muy mucho la pena. Si entre los panes que nos venden y los que hacemos hay una diferencia abismal, en el caso del centeno es... ¿dos veces abismal? 8-)
Con respecto a la masa madre no hay problema en tener una única masa madre e irla cambiando según convenga en los refrescos. Con la masa madre hay dos tipos de refrescos (más o menos). Los refrescos de alimentación, que están destinados a mantenerla viva, y los refrescos de crecimiento, que son los que nos llevan a tener la cantidad de masa madre que necesitamos cuando queremos hacer pan.
Cuando tenemos, por ejemplo, una masa madre de trigo pero queremos hacer un pan de centeno basta con sacar la masa madre un par de días antes y hacer unos cuantos refrescos de alimentación con harina de centeno. En una proporción, por ejemplo, de 1:5:5. Si cogemos unos 10 gramos de la masa madre original de trigo (en esa cantidad hay eones de bichos fermentadores), lo mezclamos con 50 gramos de harina de centeno y 50 de agua. Tras este refresco seguiriamos con el ritmo de refrescos de alimentación previos al de crecimiento, al ritmo habitual, y utilizando harina de centeno. Más o menos, cuando vayamos a hacer el de crecimiento ya llevaremos tres o cuatro de alimentación y nuestra masa madre ya podemos decir que es de centeno, pues apenas quedará algún vestigio de la de trigo.
Este procedimiento, desde luego, se puede aplicar en el sentido contrario para convertir una de centeno en una de trigo, o de arroz, o de alforfón, o de...
Recordemos, en cualquier caso, guardarnos un poco de masa madre del último refresco para seguir perpetuandola y, antes de guardarla en la nevera, darla de comer de nuevo. Por ejemplo yo ayer ya tenía la masa madre de centeno y antes de meterla en la nevera la di de comer con harina de trigo. ¿Por alguna razón en concreto? Sí, que la harina de trigo me había costado más barata que la de centeno 8-)
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TEstupendo, mejor así, con el paño enharinado. Es que en mis boles no me resultaba posible hacerlo así, por torpeza mía, más que nada.
Saludos,
Jose