Recetas para hacer pan en casa
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de Use78Mmm... bueno, no sé cómo anda de potente tu masa madre, las harinas que estás utilizando y los porcentajes, pero para que te hagas una idea, los dos últimos panes que he hecho llevaban un 21% de la harina en la mm y me ayudé de 1% aprox de levadura, sin retardos en nevera me llevó unas 10 horas entre los dos levados.
Para intentar ajustar un poco tus tiempos. Puedes hacer el refresco de crecimiento de la masa madre por la noche, antes de irte al sobre y cuando te levantes ya estará preparada para ser utilizada (bueno, lo más probable es que ya tenga una acidez que podrás notar en el pan). Mezcla y amasa temprano y mientras estás con la ducha, desayuno y demás que la masa repose. Antes de irte, la metes en la nevera. Cuando vuelvas, formado y segundo levado, que habrá de ser corto. En este caso es mejor que no utilices levadura, para evitar que te sobrefermente.
Si vas a hacer pan de molde puedes hacer como le comenté a DaniC unos cuantos mensajes atrás. Un único levado, a bloque, ya en el molde y retardado en la nevera.
Con respecto a la pieza desparramada. ¿Cómo se encontraba en el primer levado y segundo? ¿floja o tenaz? ¿hiciste plegados? Puede que, en efecto, te sobrefermentara, pero esos tiempos que indicas y en nevera, parece rarillo, a menos que hubiera también una actividad enzimática muy considerable y "se comiera" el gluten.
Por cierto, si haces cambios de harina de trigo y centeno ten en cuenta lo diferentes que son. Por un lado el centeno absorbe bastante más líquido que el trigo y por otro lado su capacidad de generar gluten es bastante menor. Ten esto en cuenta para los porcentajes que vayas a cambiar en las harinas y en el líquido.
Saludos,
Jose
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de Use78También preparé esta receta de Ibán Yarza, de pan blanco de masa madre, el pasado viernes, con el mismo resultado que a ti. Le eché la culpa a que, llevando prisa para que hiciera el primer levado, puse la masa a temperatura de fermentado exprés y salí a correr. Al volver, a pesar de ser la mitad de tiempo aconsejado, estaba ya sobrefermentada y no me aguantaba el formado como Dios manda. En este punto siempre me viene una duda de la que todavía no he leído información (tampoco la he buscado con mucho ahínco, he de decir):
¿Hay alguna regla general para dar por terminado el primer levado y formar la pieza? porque como todas las masas de comportan de forma distinta, y más usando sólo masa madre, a mí las horas que se dan nunca me cuadran con el resultado. O me falta o me sobra.
Amor y sulfitos
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de Xavi THola XaviT,
la clave está en guardar el reloj en un cajón 8-)
En líneas generales podemos dar el primer levado por concluido cuando ha doblado el volumen. Ratito antes, ratito después. No hay que seguir en ningún momento las horas que digan las recetas. Cada harina es distinta, la temperatura idem, y todos los etcéteras. Pero en tooodos los casos, la masa dobla el volumen, por lo que es la "norma" a seguir.
Saludos,
Jose
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de joseNo, si a no hacer caso al reloj he aprendido, por eso mismo pregunto: en el caso del primer levado me faltaba una regla que no fuera el tiempo para decidir. Como dices, las horas de las recetas siempre fallan. Si dices que doblar el volumen es una buena norma para no pasarse ni quedarse corto, me fío de eso.
Amor y sulfitos
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de Xavi TPrueba a ver qué tal y ya nos dices si te va bien o te surge alguna otra duda o problema.
Saludos,
Jose
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de joseEste jueves pruebo.
En todo caso desde aquí aconsejo que, si se desconoce el comportamiento de la masa madre y harina en cuestión, uno se abstenga de realizar actividades que impidan echarle un ojo a la masa de vez en cuando. Una vez pillado el tranquillo, imagino que uno podrá relajarse algo más.
Amor y sulfitos
Re: Levado y reposo del pan
Ver mensaje de Xavi T:-) Se la puede dejar sola... pero tampoco mucho hasta que tengamos cogido el tranquillo a cómo se comportan las masas :-)
Saludos,
Jose
Pregunta teórica...
Ver mensaje de joseTengo pillada ya esta receta que hasta me la juego con tus muffins ;-)
Ahora me surge una duda teórica...
Una vez fresado y amasado (yo hago aquí un primer reposo de 5 minutos en el fresado antes de añadir la levadura y el azúcar) dejo un par de horas de fermentado y levado, vamos, que doble la masa. Pero claro, luego, antes del formado, aplano la masa hasta más o menos 1cm de grosor, siguiendo tus consejos y formo los muffin definitivos.
La pregunta. Si aplano para el formado ¿no me estoy cargando todo el levado de 2 horas que he hecho? ¿Qué aprovecho en esta fase, la formación del gluten, algo de "aire" queda en si interior?
Saludos
Dani