Recetas para hacer pan en casa

Se ha empezado a dorar en exceso y lo he tapado y oye, mano de santo. Ha dejado de dorar y ha seguido cociendo. 

Gracias por este nuevo consejo ;-)

Dani

Tiene buena pinta :-)

El greñado no es cuestión de utilizar un molde métalico. Lo que este hace es que transmite bien el calor a toda la superficie de la pieza, lo cual hace que su cocción sea mejor, homogénea y permite que la subida del mismo sea buena, ya que son rígidos. Y en algunos panes te pueden ayudar a prevenir el ataque de almidón (startch attack), pero eso es otra historia y será contada en otro momento ;-)

El greñado se produce porque todavía le queda margen de subida (de levado). Al formarse la corteza y el interior seguir siendo capaz de crecer por la expansión de los gases estos necesitan salir por algún lado, y se produce la greña. Al menos al utilizar el molde metálico esta greña se produce en la parte superior y no en cualquier lado. Para solventar esta cuestión del greñado de los panes en molde no queda otra que ir viendo cuánto y cómo leva nuestra masa. Observación pura y dura, de modo que seamos capaces de saber cuándo ha llegado al límite de su expansión, para que no greñe, pero que tampoco se sobrefermente y tengamos problemas porque se venga abajo la pieza o nos quede una ladrillo de pan.

Es importante lo de la báscula, sí. Las variables ahora las controlas tú, y no el aza(ha)r, que además de ser aleatorio, huele bien 8-D

Saludos,

Jose

Nada hombre, que mis múltiples tropezones sirvan para que los demás se lo eviten :-)

Saludos,

Jose

Pero como hice el tema de la nevera, no he tenido tiempo de dejarlo subir esta mañana más, que uno tiene que ir a trabajar. 

El gorro de ducha lo he sustituido por film. Ha quedado un poco prieto, muy bueno de sabor pero algo mazacote. Perfecto el punto de sal, gracias a mi nueva báscula. 

Pues para el próximo ya sabes, un poco más de tiempo para que se siga subiendo y ver si se reduce el greñado.

Yo, a falta de gorro de ducha, utilizo unos chismes muy parecidos de la marca Albal, que venden en la sección de los supermercados donde está el papel de aluminio, film, etc. Es una cajita con estos adminículos en tamaño pequeño, mediano y grande. Digo Albal porque es la única marca que he visto, que si no diría cualquier otra ;-)

Si vas a utilizar papel film haz una cosilla. Que la pieza de film sea grande, de modo que si sube mucho tenga espacio de levado y no comprima la masa. Además unta la parte del papel film que pueda estar en contacto con la masa con aceite. De esta manera, cuando tengas que quitarlo, y si la masa ha entrado en contacto con el papel, si lo quitas suavemente no habrá desgarros en la superficie de la masa. Me autocorrijo... lo adecuado no es esto. Lo adecuado es que sea grande, lo untes de aceite de oliva y directamente lo pongas en contacto con la masa intentando que no queden huecos para que no coja olores. De un modo similar a cuando lo hacemos para tapar la masa de las croquetas. De este modo sabemos que estará en contacto, estará aceitado y cuando suba lo haremos con cuidado para no desgarrar la masa.

Para el pan mazacote, más hidratación. Aunque en ocasiones, si ya tiene el pan la hidratación adecuada (ejemplo extremo, las hogazas de pan bregado) puede tratarse también de un amasado corto o ineficaz.

Saludos,

Jose

Y oye, lo unté con mantequilla, ya que la usé para untar el molde pensé que mejor también meterle al film. Pero no subió tanto la masa. 

Lo de los gorros estos que comentas de Albal no sé ni lo que son... Tengo que ir al super a ver de qué se trata. Me voy a poner ahora mismo a hacer otro de estos de molde que el de ayer lo regalé y me dicen que está muy bueno. Sólo probé un trocito para ver cómo había quedado. 

Seguimos trabajando en ello, que decía el del bigote. 

Saludos

Dani

En la caja (verde) reza: Cubre-recipientes-elásticos

Saludos,

Jose

Me alegro de verte por fin por estos foros. Tu experiencia personal internacional puede ser muy interesante.

Anímate a escribir aquí también.

Saludos