Los nuevos vinos Pet Nat

19 respuestas
    #1
    Misvinos2015

    Los nuevos vinos Pet Nat

    Parece que la moda de los espumosos ancestrales ha llegado para quedarse, pues son vinos frescos, fáciles de beber y, normalmente, a un precio más asequible que los Champagne y muchos Cavas de calidad.

    Los pét-nat son espumosos naturales elaborados con este método y su nombre viene de la expresión francesa Pétillant Naturel (naturalmente espumoso). Vinos ideales para el verano

    Aquí la nota completa

    https://www.comenge.com/blog/cultura-viticola/la-moda-de-los-pet-nat.html

    No se ustedes pero yo pienso probarlos :)

    #3
    Ralfilauren

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Hola @Misvinos2015 me declaro muy fan de los espumosos ancestrales (Pét-Nat), en un clima mediterraneo con una madurez de la uva importante tienen mucho mas sentido que los espumosos método tradicional. Aunque hay algunos condicionantes, el método me parece mas complicado de "dominar" y los vinos tal vez no se expresan con tanta complejidad... pero son unos vinos muy frescos y divertidos.
    Adjunto un hilo anterior donde hay un buen listado de Pét-Nat españoles que se podría actualizar.
    https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/1431527-espumosos-elaborados-metodo-ancestral?page=1&utm_campaign=buffer&utm_content=buffer325f9&utm_medium=social&utm_source=plus.google.com

    #4
    Dani-Bcn

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Interesante, aunque si ya es complicado obtener un buen resultado a través de este método para vinos tranquilos ya no quiero imaginar para espumosos...

    En cualquier caso si se me presenta la ocasión no dudaré en catarlos y, cómo no, indiscutiblemente compararlos con los obtenidos por método champenoise.

     

    Salut!

    #5
    Letroncio
    en respuesta a Xavi T

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Ver mensaje de Xavi T

    Creo que no son sustitutos, son vinos totalmente diferentes y con otros propósitos. A mí no me disgustan como vinos fresquitos y sin complicaciones, aunque los hay buenos.

    En cuanto a lo de nuevos... pues quizás se han puesto de moda, pero yo no tildaría de nuevo algo que se llama método ancestral.

    Aitor Alegría (Letroncio). Peña El Sarmiento

    #6
    _Guillermo_

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    El Peñascal rosado fue el primer Pet Nat que probé, allá por la década de los 80, creo recordar, jaja. 

    No, es broma. Pero sí me ha hecho pensar en los clásicos Vinos de Aguja. Por que a ver, el método ancestral ¿en que consiste? ¿en fermentar un mosto y embotellarlo antes de que finalice la fermentación? Pues eso, es ancestral, como su nombre indica. Luego, ya depende de en que momento lo embotelles obtienes más o menos burbuja, más o menos aguja. Algunas tan sutiles que ni se ven, tan solo un leve cosquilleo en la lengua. Por tanto, un espumoso natural, con una única fermentación, ligero, fresco, con un algo menos de alcohol, 11%-12%, y un puntito de aguja: el Blanc Pescador, me ha venido a la memoria...jajaja. Es otra broma. O no.

    Saludos desde El Puerto de Sta. María. Twitter: https://twitter.com/guillermomdv

    #7
    Unnovato

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Yo no estoy seguro de haber probado ninguno. Leí que suelen tener menos gas, y la verdad es que no entiendo por qué. Si se embotellan cuando todavía les queda suficiente azúcar parece que deberían poder generar tanto CO2 o más que los tradicionales...

    No hace mucho leí opiniones que decían que la zona mediterránea, donde las uvas maduran mucho y lo hacen bien, tienen más sentido los ancestrales que los tradicionales, porque en los segundos se produce una contradicción: se vendimian muy verdes para mantener graduación baja pero posteriormente se les añade azúcar para la segunda fermentación que les hace aumentar 1 o 2 grados. Lo que no tengo claro es qué pasa con esa acidez tan buscada en los espumosos... ¿Los ancestrales son capaces de mantenerla? Luego está el tema de la viabilidad a nivel industrial. Con el método champenoise el tiraje se hace cuando viene bien, y con los ancestrales hay que hacerlo en un lapso de tiempo concreto y muy corto. Para grandes volúmenes creo que tiene que ser muy complicado.

     

    #8
    Letroncio
    en respuesta a Unnovato

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Ver mensaje de Unnovato

    No soy científico ni enólogo pero teóricamente tu afirmación tiene sentido, lo que pasa es que para que tengan azúcar suficiente para generar tanto CO2 deberían embotellar con menos alcohol, lo cual generaría vinos con mucha espuma y poco alcohol, o por el contrario elaborar vinos con mucho azúcar y eso implicaría uvas muy maduras y poca acidez. Supongo que para lograr un equilibrio aceptable tiene que ser así.

    Solo por curiosidad y por un poco de autobombo. Yo hago, a veces, cerveza casera. Normalmente hace la fermentación alcohólica completa y luego añado azúcar para lograr el carbónico en botella. La última vez hubo un error y no finalizó la fermentación correctamente, quedando azúcar residual. En lugar de tirar la cerveza o hacer una dulce, probé a embotellarla así, y funcionó, desarrolló espuma sin azúcar añadido. Mi cerveza ancestral.

    Aitor Alegría (Letroncio). Peña El Sarmiento

    #9
    Unnovato
    en respuesta a Letroncio

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Ver mensaje de Letroncio

    Yo tampoco soy enólogo ni nada parecido. Pero la fermentación en botella no deja de ser una fermentación alcohólica, así que el grado final, aparentemente, debería ser independiente del momento del embotellado. No sé si es que los ancestrales se hacen premeditadamente con menos burbuja, o hay algún aspecto de la dinámica fermentativa que lo impone.

    ¿Quedó buena la cerveza ancestral?

     

     

    #10
    Letroncio
    en respuesta a Unnovato

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Ver mensaje de Unnovato

    A riesgo de que venga algún químico o enólogo y me pegue.

    Para conseguir X alcohol necesitarás x azúcar, si quieres X+n alcohol necesitarás x+n azúcar.

    A más azúcar, más alcohol.

    Para conseguir Y CO2 necesitarás y azúcar, si quieres Y+n CO2 necesitarás y+n azúcar.

    A más azúcar, más CO2.

    Es decir, cuanto más carbónico quieras más azúcar necesitarás. Para tener más azúcar residual (y no añadida) en un vino tienes dos opciones: 1) comenzar la fementacion en botella antes, es decir, con menos alcohol y más azúcar, lo que daría como resultado un vino final con menos alcohol o 2) lograr un mosto con más azúcar, lo que implicaría una uva con más azúcar y generalmente con menor acidez.

    No sé si me he explicado.

    P.D. La cerveza quedó bien, al menos tan bien como las elaboradas con el método normal.

    Aitor Alegría (Letroncio). Peña El Sarmiento

    #11
    Unnovato
    en respuesta a Letroncio

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Ver mensaje de Letroncio

    No sé si nos estamos entendiendo...

    Lo que yo digo es que partiendo de la base de que los ancestrales no añaden azúcar en ningún momento, el grado alcohólico final no depende del momento del embotellado. La fermentación en botella es también fermentación alcohólica, y  por lo tanto genera alcohol y CO2. La única diferencia de hacerla en un depósito abierto en una botella cerrada es que en botella el CO2 queda atrapado, pero la concentración en alcohol sube igual.

    Es decir: partiendo de un mismo mosto, el grado alcohólico final será el mismo si hacemos un vino tranquilo, si hacemos un vino con leve aguja, o si hacemos un espumoso ancestral.

     

     

    #12
    Letroncio
    en respuesta a Unnovato

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Ver mensaje de Unnovato

    Me debo explicar fatal, ya dije que no soy experto ni mucho menos.

    Creo que partes de una premisa falsa. El alcohol final sí depende del momento del embotellado. Trato de explicarme.

    Tienes unas uvas con 13 grados de alcohol potencial. De ahí tienes que sacar azúcar para el alcohol final del vino y azúcar para lograr CO2, porque al ser ancestral, como bien dices, no añades más azúcar.

    Es decir, simplificando hasta el absurdo: alcohol final + co2 = azúcar base del mosto, de donde sale:

    alcohol final= azúcar base del mosto - co2

    co2=azúcar base del mosto  - alcohol final.

    Si quieres aumentar uno de los dos, tienes que disminuir el otro.

    Si partes con 13 grados de alcohol potencial, y dejas 2 para el co2, tendrás un vino con 11 grados de alcohol y 2 grados para producir CO2.

    Si partes con 13 grados de alcohol potencial, y dejas 3 para el co2, tendrás un vino con 10 grados de alcohol y 3 grados para producir CO2, es decir, más carbónico pero menos alcohol.

    Si partes con 13 grados de alcohol potencial, y dejas 1 para el co2, tendrás un vino con 12 grados de alcohol y 1 grado para producir CO2, es decir, menos carbónico pero más alcohol.

    Si quieres que tu ancestral tenga cierta acidez, salvo excepciones, esto es más complejo, tendrás que vendimiar con menos azúcar, ergo, menos alcohol potencial con lo cuál si subes el alcohol final, bajarías el CO2, y si subes el CO2, te quedaría un vino con poco alcohol.

    Edito, porque me he releído el texto y también partes de otra premisa que creo que no es correcta: la fermentación alcohólica en ausencia de oxígeno no produce alcohol. A ver, anaeróbica pura no será, porque algo tendrá la botella pero ese incremento del alcohol es mínimo. Si no fuera así sería imposible hacer vinos ancestrales porque todo el azúcar se convertiría en alcohol y quedaría un vino tranquilo, sin burbujas.

    Aitor Alegría (Letroncio). Peña El Sarmiento

    #13
    Unnovato
    en respuesta a Letroncio

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    Ver mensaje de Letroncio

    Te explicas bien, lo que pasa es que creo que partes de la premisa equivocada. La fermentación en botella continúa siendo fermentación alcohólica, y como tal tiene dos productos principales: alcohol y CO2. No es que al encerrar el vino en botella las levaduras dejen de hacer alcohol y pasen a hacer CO2. En botella, las levaduras continúan generando alcohol y CO2 como lo hacían en el depósito de fermentación, solo que en botella no permites que el CO2 escape, y por efecto de la presión y de acuerdo a ley de Henry, gran parte del CO2 queda disuelto en el líquido por efecto de su presión.

    De hecho, ancestral o no, el grado alcohólico de los espumosos aumenta en botella. He estado buscando, y aunque no encuentro muchas referencias, te cito algunas:

    http://www.acenologia.com/dossier71.htm : donde explica el método chamenoise, dice que "La toma de espuma produce la desaparición del azúcar, producción de etanol, generación de dióxido de carbono y formación de un sedimento"

    https://vinalium.com/es/elaboracion-de-vinos-espumosos/ : donde explica la toma de espuma dice: "Se calcula que por cada 4g de sacarosa, aumenta 1 atmósfera de presión (pudiendo alcanzar 3 atm. de presión), y por 15-16 g de sacarosa aumenta 1-1.5 grados de alcohol."

    https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/la-toma-de-la-espuma-en-el-cava#:~:text=Tambi%C3%A9n%20llamado%20prise%20de%20mousse,las%20famosas%20burbujas%20del%20cava.: "Una vez en la botella, las levaduras al estar de nuevo en contacto con el azúcar, inician de nuevo una fermentación, con la consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto espumante). Se estima que con la cantidad de azúcares añadidos al vino, se puede llegar a aumentar el grado alcohólico en 1,5 grados"; 

    Luego, no es que haya que escoger entre generar alcohol o generar CO2 con el azúcar. El grado te lo marca el azúcar inicial del mosto, y el CO2 el momento del embotellado.

    #14
    Letroncio

    Re: Los nuevos vinos Pet Nat

    He estado leyendo y mi explicación no es correcta, tienes razón.

    Otra razón más es que los vinos ancestrales no se degüellan por lo que no pueden generar mucho carbónico para no dejar mucho sedimento dentro de la botella.

    Aitor Alegría (Letroncio). Peña El Sarmiento

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