Los nuevos vinos Pet Nat

Os cuento mi experiencia con la elaboración de Pet-Nát. Hace ya 4 años que intento hacerlo, en primer lugar es importante destacar que no he encontrado la forma de calcular la cantidad de azúcar que queda en el mosto mientras va avanzando la fermentación alcohólica, lo cual sería muy interesante. Por lo tanto lo voy haciendo utilitzando el ensayo-error. En principio es importante controlar la densidad inicial del mosto, normalmente nos movemos entre 1090-1080, a menor densidad inicial debes tapar a mayor densidad (o eso creo). Como mejor me ha funcionado es partir de 1080 y tapar a 1010. La cuestión es encontrar un equilibrio en este sentido, si tapamos a mayor densidad de esos 1010 comentados las botellas van a saltar ya que el obturador y el tapón de chapa no aguantan la presión (creo que lo máximo que aguantan son 4 atmósferas), si tapas por debajo de esos 1010 "teóricos" se genera poco CO2 y pierden cierta gracia. 

En mi caso, de las 4 añadas solo he acertado en 1, en las otras 3 me queda poco CO2 o no bien integrado, es el caso de esta última añada, tiene una bonita cantidad de CO2 pero al abrirlo y poner-lo en copa se dispara y no queda integrado dentro del vino.

Hace tiempo abrí un hilo en el que podeis encontrar información:  https://www.verema.com/foros/enologia/temas/1306194-elaboracion-cava-ancestral

Por lo que respecta al degüelle antes del embotellado yo no lo hago, yo pongo las botellas en posición invertida y las voy moviendo de tanto en tanto, luego para consumirlos los pongo en un cubo en la misma posición en la nevera, luego muchas veces acabo poniéndolas en una nevera de playa con mucho hielo para que cojan una buena temperatura. Las degollamos justo antes de consumir. Festival, te pones guapo de lías... normalmente las consumimos en fiestas en el campo y en un ambiente de confianza ya que como os digo salpica bastante y es complicado no ensuciarse. He probado de degollar y rellenar pero como podeis imaginar queda aún con menos carbónico.

Cabe decir que he bebido algunos hechos por buenos bodegueros que aún siendo degollados tenían un buen carbónico y bien integrado pero no sé como deben conseguirlo con cierta regularidad, como os comento yo solo lo he conseguido una añada.

No es método ancestral sinó método tradicional pero me gustaría comentar otra curiosa elaboración espumosa. El otro día escuché una conversación en Instagram Live, era por cuenta de Cuvée3000, entre Josep "Pitu" Roca y Tom Rimbau, me llamó la atención el método de elaboración que tal vez experimente esta añada. Al vino base de una añada anterior se le añade mosto de la añada posterior y ese mosto con sus levaduras y azúcares es el que genera la segunda fermentación en botella.

http://www.tonrimbau.com/espumosos/porcellanic-brut-natural-lias/

En resumen, con el método tradicional esta todo más o menos controlado pero con el método ancestral es toda una incógnita.

Por si a alguien le interesa también el proceso de elaboración del método tradicional de forma casera adjunto enlace.

http://ralfilauren.blogspot.com/2016/03/elaboracio-del-nostre-escumos-rosat-2014.html