Elaboración de Cava ancestral

9 respuestas
    #1
    Ralfilauren

    Elaboración de Cava ancestral

    Hola foreros! ya se acerca la vendimia! la vendimia pasada conseguí un rosado bastante aceptable aunque al final "por dejadez" una parte se me echó a perder! Pero bueno, digamos que tengo el proceso "controlado" pero cómo me gusta probar de hacer cosas nuevas, el caso es que este año tengo ganas de probar de hacer con la misma base del rosado un vino espumoso de forma ancestral.
    Conozco gente que lo hace de la siguiente forma, una vez arrancada la fermentación alcohólica, en un momento dado embotella el vino base, este acaba de fermentar en botella y se convierte así la parte restante de azúcar de la uva en gas carbónico. Pero no me saben decir en qué momento y esa es mi duda, ¿en que momento embotellar?, ¿que densidad aproximada debe de tener en vino rosado base para que el azúcar pueda transformarse en una cantidad de gas carbónico adecuada?. Creo que debe de haber un número concreto de atmósferas de presión para que sea una burbuja con suficiente fuerza para no ser un vino de aguja y sin demasiada fuerza ya que supongo que las botellas y el tapón metálico no aguantarían.
    En la experiencia verema de Mallorca pudimos probar un vino espumoso ancestral de la bodega Castell d'Encus (Raül Bobet), bodega que me encanta, elaborado de esta forma: http://www.castelldencus.com/es/shop/vino-espumoso-ancestral/taika-2012-2/
    A ver si alguien me puede ayudar, muchas gracias de antemano.

    #5
    lomestre
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Elaboración de Cava ancestral

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Castell d'Encus!! No recuerdo haberlo probado, supongo que ya era al final de la experiencia cuando los sentidos no andaban muy afilados :)

    En la elaboración de cervezas, normalmente se añaden unos 6g/L de azúcar al embotellar para que hagan la segunda fermentación, en los cavas/espumosos seguramente la cantadidad a añadir es bastante superior al ser la presión a la que llegan es más alta.

    Los cavas suelen rondar las 4-6 atmósferas de presión, y hacen falta unos 4 gramos de azúcar (sacarosa) para cada atmósfera, por lo que hablaríamos de 16 a 24 gramos de azúcar en función de la presión final deseada.

    Por todo esto creo que deberías embotellar el vino base cuando este rondara esos 16-24g de azúcar residual.

    La densidad final que corresponde a esa cantidad de azúcar residual dependerá de la densidad inicial del mosto, imagino que debe existir alguna tabla que de la correspondencia, ya que una vez empezada la fermentación las tablas de densidad/grado alcoholico/azucar ya no sirven.

    #8
    Ralfilauren
    en respuesta a Cristiwine

    Re: Elaboración de Cava ancestral

    Ver mensaje de Cristiwine

    ¡Hola Cristiwine! Al final no puede encontrar información sobre cómo calcular el momento adecuado para tapar las botellas pero hice un pequeño experimento que esta semana pasada justamente probé su resultado. Yo partía de un vino rosado base con una densidad de 1080, en este hilo justamente preguntaba si alguien me podía decir en qué densidad debía de tapar las botellas para que el azúcar residual al estar tapada la botella con la fermentación alcohólica me generara las burbujas del espumoso. Al no obtener respuesta improvisé y embotellé 6 botellas a densidad 1000, podrían haber pasado tres cosas supongo, echar a perder el vino, que no continuase la fermentación y nos quedara un vino con azúcar residual o que continuara la fermentación y generase las burbujas. Pues bien esta semana y después de 6 meses de reposo en botella tumbada probé una. Puse la botella boca abajo unos días, luego en el congelador para que se congelara el cuello de la botella con las lías y la abrí dejando salir toda la suciedad y luego probé... El resultado un vino con cierto gas, tipo vino de aguja, con un sabor muy especial que no sabría definir pero que me gustó, un color muy atractivo pero con muy poca presencia de burbujas aunque le dan un toque refrescante muy agradable. Ha salido bien el experimento, ahora quiero guardar un poco más las demás botellas para ver como evoluciona en botella, que se limpie un poco más ya que estaba un poco turbio, aunque pieso bebérmelo rápido ya que es un vino con muy poco grado alcohólico, sin protección de sulfuroso... ¡vamos más natural imposible! me recordó en aromas y sabor a algún que otro vino blanco natural que he probado como el Paquito de Sistema Vinari
    Muchas gracias por el interés y a ver si de cara al año que viene puedo encontrar la información de cómo calcular a que densidad tapar las botellas y sinó seguiré probando.

    #9
    Cristiwine
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Elaboración de Cava ancestral

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Hola Raufilauren, que interesante encontrar en aromas y sabor algo que recuerde a un blanco. De que variedad esta elaborado? Sirah? Creo que este año seria buena idea probar algunas botellas con densidades diferentes. En 6 meses de reposo creo que tienes una idea de como va esto, no lo se... Pero igualmente sin sulfuroso a ver como se queda con el tiempo. Natural a tope, esto si! Muy guay, me encanta tu experimento, saludos!

    #10
    Ralfilauren
    en respuesta a Cristiwine

    Re: Elaboración de Cava ancestral

    Ver mensaje de Cristiwine

    Bueno [email protected]! Cristiwine, al final este año me decidí a intentar otra vez elaborar un Espumoso Método Ancestral, al final no encontré tablas de densidades y me decidí a hacerlo con el método ensayo error. El mosto base és 80% Syrah y el 20% de variedades blancas mallorquinas (Premsal i Giró Ros). Hablando con diferente gente me comentaron que van probando de tapar las botellas a diferentes densidades. Yo partía con un mosto con densidad inicial de 1090 y decidí tapar a 1030, 1020 y 1010. La primera tanda de 1030 me rebentaron todos los tapones, a 1020 no pude por problemas diversos y al final solo embotellé con densidad 1010. Este sábado pasado, 6 meses después del embotellado probé una botella, la tuve 2 semanas de pie, 4 meses de lado y ahora llevaba 1 mes y medio del revés para que las lías quedaran en el cuello de la botella. Para probarla degollé la botella y a probar. Grata sorpresa, mucha espuma, un color rosado eléctrico precioso, mucha fruta pero poco expresivo en naríz, unas leves notas medicamentosas como a Pectox, notas vegetales. En boca muy fresco, agradable, con textura, una deliciosa amargura. Lástima que solo hiciera 6 botellas. El año que viene más.

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