Me debo explicar fatal, ya dije que no soy experto ni mucho menos. Creo que

Me debo explicar fatal, ya dije que no soy experto ni mucho menos.

Creo que partes de una premisa falsa. El alcohol final sí depende del momento del embotellado. Trato de explicarme.

Tienes unas uvas con 13 grados de alcohol potencial. De ahí tienes que sacar azúcar para el alcohol final del vino y azúcar para lograr CO2, porque al ser ancestral, como bien dices, no añades más azúcar.

Es decir, simplificando hasta el absurdo: alcohol final + co2 = azúcar base del mosto, de donde sale:

alcohol final= azúcar base del mosto - co2

co2=azúcar base del mosto  - alcohol final.

Si quieres aumentar uno de los dos, tienes que disminuir el otro.

Si partes con 13 grados de alcohol potencial, y dejas 2 para el co2, tendrás un vino con 11 grados de alcohol y 2 grados para producir CO2.

Si partes con 13 grados de alcohol potencial, y dejas 3 para el co2, tendrás un vino con 10 grados de alcohol y 3 grados para producir CO2, es decir, más carbónico pero menos alcohol.

Si partes con 13 grados de alcohol potencial, y dejas 1 para el co2, tendrás un vino con 12 grados de alcohol y 1 grado para producir CO2, es decir, menos carbónico pero más alcohol.

Si quieres que tu ancestral tenga cierta acidez, salvo excepciones, esto es más complejo, tendrás que vendimiar con menos azúcar, ergo, menos alcohol potencial con lo cuál si subes el alcohol final, bajarías el CO2, y si subes el CO2, te quedaría un vino con poco alcohol.

Edito, porque me he releído el texto y también partes de otra premisa que creo que no es correcta: la fermentación alcohólica en ausencia de oxígeno no produce alcohol. A ver, anaeróbica pura no será, porque algo tendrá la botella pero ese incremento del alcohol es mínimo. Si no fuera así sería imposible hacer vinos ancestrales porque todo el azúcar se convertiría en alcohol y quedaría un vino tranquilo, sin burbujas.