Foro de Vino > Los nuevos vinos Pet Nat

Te explicas bien, lo que pasa es que creo que partes de la premisa equivocada.

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#13
Unnovato
en respuesta a Letroncio

Re: Los nuevos vinos Pet Nat

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Te explicas bien, lo que pasa es que creo que partes de la premisa equivocada. La fermentación en botella continúa siendo fermentación alcohólica, y como tal tiene dos productos principales: alcohol y CO2. No es que al encerrar el vino en botella las levaduras dejen de hacer alcohol y pasen a hacer CO2. En botella, las levaduras continúan generando alcohol y CO2 como lo hacían en el depósito de fermentación, solo que en botella no permites que el CO2 escape, y por efecto de la presión y de acuerdo a ley de Henry, gran parte del CO2 queda disuelto en el líquido por efecto de su presión.

De hecho, ancestral o no, el grado alcohólico de los espumosos aumenta en botella. He estado buscando, y aunque no encuentro muchas referencias, te cito algunas:

http://www.acenologia.com/dossier71.htm : donde explica el método chamenoise, dice que "La toma de espuma produce la desaparición del azúcar, producción de etanol, generación de dióxido de carbono y formación de un sedimento"

https://vinalium.com/es/elaboracion-de-vinos-espumosos/ : donde explica la toma de espuma dice: "Se calcula que por cada 4g de sacarosa, aumenta 1 atmósfera de presión (pudiendo alcanzar 3 atm. de presión), y por 15-16 g de sacarosa aumenta 1-1.5 grados de alcohol."

https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/la-toma-de-la-espuma-en-el-cava#:~:text=Tambi%C3%A9n%20llamado%20prise%20de%20mousse,las%20famosas%20burbujas%20del%20cava.: "Una vez en la botella, las levaduras al estar de nuevo en contacto con el azúcar, inician de nuevo una fermentación, con la consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto espumante). Se estima que con la cantidad de azúcares añadidos al vino, se puede llegar a aumentar el grado alcohólico en 1,5 grados"; 

Luego, no es que haya que escoger entre generar alcohol o generar CO2 con el azúcar. El grado te lo marca el azúcar inicial del mosto, y el CO2 el momento del embotellado.

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