Te explicas bien, lo que pasa es que creo que partes de la premisa equivocada.

Te explicas bien, lo que pasa es que creo que partes de la premisa equivocada. La fermentación en botella continúa siendo fermentación alcohólica, y como tal tiene dos productos principales: alcohol y CO2. No es que al encerrar el vino en botella las levaduras dejen de hacer alcohol y pasen a hacer CO2. En botella, las levaduras continúan generando alcohol y CO2 como lo hacían en el depósito de fermentación, solo que en botella no permites que el CO2 escape, y por efecto de la presión y de acuerdo a ley de Henry, gran parte del CO2 queda disuelto en el líquido por efecto de su presión.

De hecho, ancestral o no, el grado alcohólico de los espumosos aumenta en botella. He estado buscando, y aunque no encuentro muchas referencias, te cito algunas:

http://www.acenologia.com/dossier71.htm : donde explica el método chamenoise, dice que "La toma de espuma produce la desaparición del azúcar, producción de etanol, generación de dióxido de carbono y formación de un sedimento"

https://vinalium.com/es/elaboracion-de-vinos-espumosos/ : donde explica la toma de espuma dice: "Se calcula que por cada 4g de sacarosa, aumenta 1 atmósfera de presión (pudiendo alcanzar 3 atm. de presión), y por 15-16 g de sacarosa aumenta 1-1.5 grados de alcohol."

https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/la-toma-de-la-espuma-en-el-cava#:~:text=Tambi%C3%A9n%20llamado%20prise%20de%20mousse,las%20famosas%20burbujas%20del%20cava.: "Una vez en la botella, las levaduras al estar de nuevo en contacto con el azúcar, inician de nuevo una fermentación, con la consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto espumante). Se estima que con la cantidad de azúcares añadidos al vino, se puede llegar a aumentar el grado alcohólico en 1,5 grados"; 

Luego, no es que haya que escoger entre generar alcohol o generar CO2 con el azúcar. El grado te lo marca el azúcar inicial del mosto, y el CO2 el momento del embotellado.