Mineralidad: ¿mito o realidad?

51 respuestas
    #17
    CristinaGOliveras
    en respuesta a Unnovato

    Re: Mineralidad: ¿mito o realidad?

    Ver mensaje de Unnovato

    No estamos centrando en terroir=características que aporta el suelo y eso no es correcto.
    Terroir es la manifestación de la conjuncion del sistema Clima - planta - suelo y la interacción con los factores humanos.
    Las diferencias que percibimos en los dos vinos que planteas en tu ejemplo, a igualdad de clon, clima y suelo, se deberán siempre a factores humanos, ejemplo momento de vendimia, por supuesto labores de cultivo durante el ciclo vegetativo y los mil y un factores que varían en la elaboración.
    Y aún si nos fijasemos solo en el suelo, hay mil y un condicionantes como bien explica Unnovato en el siguiente mensaje.

    #18
    Polidori

    Re: Mineralidad: ¿mito o realidad?

    Buenas tardes, no está demostrado que la composición mineral del suelo influya en el sabor del vino. Cuando decimos en una cata "mineralidad", poco tiene que ver con los minerales del suelo, la planta no absorbe minerales complejos del suelo.
    Está demostrado que cuando decimos que un vino huele a tiza, no es más que un exceso de calcio en la cepa.
    Cuando hablamos de salinidad, no es más que un ph demasiado elevado.
    Cuando hablamos de aroma a piedra, no es más que un exceso de azufre y fósforo.
    Cuando hablamos de aromas a pizarra o licorellas, realmente es un déficit de nitrógeno de la cepa, dando lugar durante la fermentación a un aroma parecido a la pizarra, pero que realmente no es más que un defecto.
    Hay muchos ejemplos más, pero sería pesada mi exposición, lo que está claro es que muchas bodegas han explotado el concepto "mineralidad" hasta la saciedad, comercialmente da más réditos que hablar de aromas a frutos rojos, pero para eso está la ciencia y sus estudios, para poner a las cosas y a las personas en su sitio.

    Re: Mineralidad: ¿mito o realidad?

    Lo que yo como catadora defino como mineralidad, no existe en la naturaleza a nivel molecular. Por tanto no es un aroma del vino. Simplemente porque no tiene correspondencia química en la composición química del vino.

    Dicho lo anterior, yo misma uso el descriptor "mineral" o "mineralidad" pero consciente que que sólo es una asociación mental a un conjunto de recuerdos que me evoca el vino que esté catando.

    #21
    CristinaGOliveras
    en respuesta a Josep_Gallego

    Re: Mineralidad: ¿mito o realidad?

    Ver mensaje de Josep_Gallego

    Pues la respuesta técnica general es que el sabor salado que percibimos en el vino es el resultado de la presencia en mauor o menor medida de las sales de los ácidos orgánicos y minerales en el vino.
    Es decir, que a mayor concentración de los anteriores compuestos definiremos un vino como más salino (Polidori ya lo ha dicho antes también, la salinidad está relacionada con el pH).
    En cuanto a los vinos gallegos, pues no lo se a ciencia cierta, pero intuyo que es una conjuncion de la composición química de los suelos y que algunas de sus variedades tengan mucha apetencia por determinados cationes, sobre todo, CA y K, y finalmente se formen sus correspondientes sales en los vinos, aumentando la percepción de salinidad.
    Pero esto que he hecho es un ejercicio de intuición y sin ninguna base científica. De todas formas, si veo algún estudio serio sobre el tema lo colgaré aquí.

    #23
    CristinaGOliveras
    en respuesta a Quillolim

    Re: Mineralidad: ¿mito o realidad?

    Ver mensaje de Quillolim

    Pues si. Al tratarse de una zona muy cálida la síntesis de ácidos es más baja, y algunos como el malic o se degradan. Si a esto le unimos que el velo consume los azúcares residuales, etanol, glicerol (sabores dulces), entonces el equilibrio gustativo se desplaza hacia la salinidad.

    #27
    Unnovato
    en respuesta a Quillolim

    Re: Mineralidad: ¿mito o realidad?

    Ver mensaje de Quillolim

    Sí, es el suelo, pero por lo visto no porque los minerales pasen de las raíces a las uvas (o no siempre), sino porque diferentes suelos tienen diferentes características y estas hacen que la planta se comporte distinto.

    En el post de @Polidori él pone algunos ejemplos, que yo no conocía.

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