Pues la respuesta técnica general es que el sabor salado que percibimos en el

Pues la respuesta técnica general es que el sabor salado que percibimos en el vino es el resultado de la presencia en mauor o menor medida de las sales de los ácidos orgánicos y minerales en el vino.
Es decir, que a mayor concentración de los anteriores compuestos definiremos un vino como más salino (Polidori ya lo ha dicho antes también, la salinidad está relacionada con el pH).
En cuanto a los vinos gallegos, pues no lo se a ciencia cierta, pero intuyo que es una conjuncion de la composición química de los suelos y que algunas de sus variedades tengan mucha apetencia por determinados cationes, sobre todo, CA y K, y finalmente se formen sus correspondientes sales en los vinos, aumentando la percepción de salinidad.
Pero esto que he hecho es un ejercicio de intuición y sin ninguna base científica. De todas formas, si veo algún estudio serio sobre el tema lo colgaré aquí.