¿Qué aporta cada variedad al cava?

11 respuestas
    #1
    pepecano

    ¿Qué aporta cada variedad al cava?

    Mayoritariamente se utilizan para elaborar cava las variedades xarel.lo, macabeo, parellada y chardonnay. Si nos fijamos hay pocos cavas monovarietales que se elaboren con macabeo y parellada y sin embargo hay muchos con xarel.lo y chardonnay, supongo que estas ultimas aportan mas al cava.

    ¿Qué aporta cada variedad al cava? Tengo entendido que la joya del cava es la xare.lo porque le da longeveidad y cremosidad, pero no tengo muy claro que es lo que aportan las variedades macabeo y parellada.

    #2
    Llevataps
    en respuesta a pepecano

    Re: ¿Que aporta cada variedad al cava?

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    Hola Pepe! Voy a intentar ayudarte como tu me has ayudado en muchas ocasiones. Haber si arrojamos un poco de luz, al tema.
    Las variedades antiguas son las que has citado, menos la chardonnay, que se incorporó junto a las técnicas de fermentación a temperatura controlada; antes de esto, se obtenían vinos muy flojos.
    Yo no hago cava, aunque no lo descarto en un futuro. Pero, para empezar a hacerlo, como sale mejor siempre es a partes iguales. Los que compran la materia prima en la cooperativa (Covides), tras hacer diversas pruebas, se quedan con esta medida. Aunque no siempre es así. Verás porque...
    Las tres variedades se complementan en acidez, grado posible, aromas. Aúnan cualidades, junto a su facilidad de cultivo. La macabeu destaca por su buena productividad y rendimiento que no afecta a la calidad. Aporta buena acidez y menos grado, siempre que esté a cierta altitud; cambia completamente si se cultiva a poca altura (pierde mucho). La xarel.lo da el grado alcohólico, aroma varietal y acidez, dependiendo del estado de maduración; hace unos vinos de mucha calidad, muy adaptada a mi zona, muy agradecida. La parellada aporta impresionantes aromas y poco grado; variedad muy defendida en la época actual. Los vinos de parellada sorprenden.
    Bueno dicho esto, es fácil adivinar, que se une viticultura, tradición y enología. Interesan estas variedades por las tres cosas. Raventós tuvo un papel importante en todo esto, como en la aceptación de la chardonney, que fue en su inicio muy polémica.
    Hay que tener en cuenta que los microclimas y el factor altitud hacen variar los resultados con las variedades del cava de manera total.
    Ahora mismo estoy tomando un cava rosado del Penedés, con una variedad que no hemos dicho, la trepat.

    #3
    EuSaenz
    en respuesta a pepecano

    Re: ¿Que aporta cada variedad al cava?

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    Aunque hay que dejar claro que no es lo mismo, se puede establecer un analogía entre las tres variedades del cava y las tres del champagne, así la macabeo sería un poco como la pinot noir, encargada de dar elegancia, cuerpo y vinosidad, la chardonnay como la xarel-lo, encargada de dar estructura y acidez y la parellada como la meunier, más para aportar su aromática y frescor. Todo esto no es más que teoría pero podría valer como una pequeña base.

    Cada vez se prescinde más de la parellada, sobre todo en Cavas de un cierto prestigio (como de la meunier en Champagne) y cada vez se ven más cavas varietales de xarel-lo, una variedad que a mí desde luego me encanta por lo bien que transmite los suelos y la acidez que aporta. La chardonnay está bien pero no aporta nada nuevo. También me gusta el uso de la trepat en rosados.

    Saludos, Eugenio
    https://twitter.com/EuSaenz

    #4
    pepecano
    en respuesta a Llevataps

    Re: ¿Que aporta cada variedad al cava?

    Ver mensaje de Llevataps

    Yo creía que la parellada no aportaba casi nada, que era como algo neutra. De la macabeo ya sabemos algo mas por los vinos tranquilos que hay en el mercado, pero que yo sepa solo hay en el mercado un cava de macabeo 100%, es el Agusti Torello Mata Gran Reserva Barrica.
    Gracias por la respuesta.

    #5
    pepecano
    en respuesta a EuSaenz

    Re: ¿Que aporta cada variedad al cava?

    Ver mensaje de EuSaenz

    Totalmente de acuerdo con la Xarel.lo, nunca se puede generalizar, pero me suelen gustar los cavas de esta variedad, como ejemplo tenemos el Celler Batlle.

    En los cavas rosados creo que estamos empezando a subir la calidad, hasta hace poco era difícil encontrar rosados que tuviesen calidad, sin duda muy lejos de los champagnes aunque siempre digamos que no se pueden comparar.

    #6
    Llevataps
    en respuesta a pepecano

    Re: ¿Que aporta cada variedad al cava?

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    Todo aporta algo. La parellada aporta finura y poco grado. Por Catalunya, tiene otro nombre también, la montónec. Porque es de altura, de cotas altas, que es donde se desarrolla mejor. Tiene poca fuerza y estructura por si sola, eso si; por eso se combina con garnacha blanca, macabeo o xarel.lo. Es difícil encontrar vinos monovarietales de parellada. No así de las otras dos variedades tradicionales. Yo le veo gran valor para el ensamblaje en el cava. De la chardonnay no hace falta decir nada, porque seguro que podemos escribir un libro entre los dos.

    #7
    EuSaenz
    en respuesta a pepecano

    Re: ¿Que aporta cada variedad al cava?

    Ver mensaje de pepecano

    O el que para mí es el paradigma del Cava de terruño, Recaredo Turó d’en Mota. Esa es la máxima expresión del xarel-lo. En rosados se va poco a poco, es un tema novedoso. No sé si has probado el Assemblage de Colet, me parece una referencia en este aspecto.

    Saludos, Eugenio
    https://twitter.com/EuSaenz

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