Maceración Carbónica del vino

31 respuestas
    #9
    Xavi T
    en respuesta a Baldi

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Baldi

    Pero según veo, y en enlace que ha puesto Nyromantisk lo asevera, se supone que un 20% de la uva se rompe (o se fuerza a romper) por el propio peso, más otra parte que fermenta dentro de la uva y rompe el hollejo, por lo que parte del mosto sí entra en contacto con el raspón.

    Según wikipedia:

    "Existen dos tipos de maceración carbónica:

    Maceración carbónica total: La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
    Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional."

    Según wikipedia también, algo que contradice: "Tras la maceración carbónica el contenido de ácido málico, presente en la uva, disminuye."

    #10
    Baldi
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Claro que sucede, ten en cuenta que las bodegas no elaboran en depósitos de 100 l. Pero lo ideal sería que durante la fermentación intracelular estuvieran todas las uvas enteras. Ya que la fermentación de esa fracción de mosto en condiciones en las que escasamente se puede intervenir, tiene un riesgo sensible de desviaciones no deseadas.

    Si te quieres empapar un poco en el tema aquí tienes otro enlace interesante:

    http://www.microcaos.net/ocio/la-maceracion-carbonica-del-vino/

    Saludos.

    #11
    Nyromantisk
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Hombre, yo entiendo que en un tanque de 10.000 litros la uva que esté abajo se hará fosfatina, pero el quid de la cuestión es que la uva permanezca entera con el raspón. Como afirma el enlace que puse, "las uvas sin pecíolo y sometidas a anaerobiosis, sintetizan menos alcohol que aquellas que lo conservan". Con nuestras cantidades yo creo que el mosto que puede salir por aplastamiento de la baya es de mínimo a cero. Por otra parte, la porción de mosto que pueda estar en contacto con el raspón es mínima, pues "lo gordo" sale del prensado.

    He encontrado una página donde explica los pasos sencillamente. http://blogs.larioja.com/cinefilo/2010/02/10/viti-vinicultura-maceracion-carbonica/ Como puedes ver ahí, la cantidad de vino (alcohol) que se produce tras ocho días por fermentación intracelular es mínimo (2º), después hay que seguir con la fermentación ya sin hollejos ni raspones. Lo que no sé yo es qué maloláctica puede hacer ese vino porque si el málico se reduce considerablemente durante la etapa anaerobia ¿de qué cantidades estamos hablando? ¿Merece la pena?

    Saludos

    #12
    Xavi T
    en respuesta a Baldi

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Baldi

    Excelente el enlace, información detalladísima del proceso. Algo con lo que al parecer se puede jugar es la temperatura de la maceración, con distintos resultados dependiendo del rango 15ºC-35ºC elegido:

    Variedad Cariñena (C. Flanzy) VC MC 25 MC 35
    ———- ——– ———

    Etanol (% vol) 11,6 11,4 11,4
    Cenizas (g / l) 3,0 2,7 3,0
    Alcalinidad cenizas (meq / l) 34,5 32,5 34,5
    Glicerol (g / l) 8,0 7,0 7,3
    Nitrógeno total (mg / l) 196 146 238
    Acidez total (g / l SO4H2) 3,10 3,10 3,00
    Acidez volátil (g / l SO4H2) 0,34 0,41 0,51
    Acido tartárico (g / l) 24,9 24,0 25,7
    Acido málico (g / l) 0 0 0
    pH 3,71 3,61 3,74
    Potasio (meq / l) 35,3 32,8 34,8
    SO2 total (mg / l) 38 57 27
    Densidad óptica 420 x 103 (amarillo) 101 94 108
    Densidad óptica 520 x 103 (rojo) 394 393 384
    Densidad óptica 280 x 103 (polifenoles) 810 770 903
    Polifenoles totales (g / l ácido gálico) 1,573 1,436 1,755
    Antocianos (g / l) 0,509 0,518 0,474

    VC: vinificación clásica
    MC 25: maceración carbónica a 25º C
    MC 35: maceración carbónica a 35º C

    En principio me interesaría más hacerlo a altas temperaturas, aunque el siguiente apartado me ha dado un poco de miedo:

    "Las altas temperaturas mantenidas durante largo tiempo, pueden producir una elevada mortandad de las levaduras, acompañada de una proliferación de bacterias lácticas, que pueden hacer subir la acidez volátil; además de formarse un sustancia inhibidora como la ornitina, que pueden dificultar en el descube la terminación de la fermentación alcohólica. Una práctica recomendable para evitar este inconveniente es la siembra con levaduras secas activas (LSA) y no superar en ningún momento en nivel térmico de 30º C. Sin embargo, en la mayor parte de las ocasiones, la fermentación alcohólica se desarrolla sin ningún problema, pues realmente el mosto continua con el desarrollo de este proceso que se inició solapadamente al del metabolismo anaeróbio."

    Creo que lo voy a dejar en 30ºC y tiraremos a lo seguro.

    #13
    Baldi
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Si dispones de medios y tienes curiosidad merece la pena probar, aunque sea con una pequeña cantidad de uvas. Lo que parece claro es que el riesgo es bastante superior a una vinificación tradicional. Si te animas no dudes en compartir la experiencia.

    Saludos.

    #14
    Gorka Mauleon
    en respuesta a Baldi

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Baldi

    Buenas, somos una bodega de Rioja Alavesa que elaboramos de toda la vida mediante maceración Carbónica.

    1.- Tradicionalmente se elabora en deposito (lagos) abierto de hormigón de 3x3x3. Entran unos 30.000 kilos de uva por lago.
    2.- Casi siempre se hace con uva entera, aunque últimamente la tendencia es a despalillar parte, la razón, minimizar en parte el contacto con el raspón que al fin y a la postre confieren al vino cierta astringencia.
    3.- Importante que la uva llegue lo mas entera posible, la calidad de la MC dependerá en gran parte por el porcentaje de uvas que han realizado la maceracion intracelular.
    4.- Se ha de macerar con temperaturas de mosto en torno a los 28-30 grados para una correcta extranción de polifenoles. El mosto se remonta en el lago dos veces al día para oxigenar.
    5.- El lago tradicionalmente se sangra cuando el mosto que va saliendo alcanza un densidad de 1000 aquí en rioja alavesa suele suceder al octavo día (más menos)
    6.- Después de prensar va a deposito ya solo mosto que tiene que acabar de hacer la alcohólica.

    Por mi experiencia 20 kilos es muy muy poca cantidad para una MC, si quieres hacer poca cantidad deberas de añadir si o si CO2 de manera artificial para mantener las uvas sin oxigeno y por supuesto al ser tan poco añadirles algo de calor. Ademas cuando vaya soltando mosto ha de tratar este como un despalillado se tratara mirando los niveles de sulfuroso y acidez y corrigiendo siempre en exceso ya que has de tener en cuanta el total de mosto resultante tras la maceración

    Espero haberte ayudado!

    #15
    Xavi T
    en respuesta a Baldi

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Baldi

    Claro que sí, hombre. Comentaré como va el proceso en este mismo hilo.

    Tengo una duda en cuanto al tema del sulfitado previo a la maceración. Ya que el racimo estará entero no veo la posibilidad de aplicar metabisulfito homogéneamente. Quemando una pajuela en el depósito tampoco, ya que al saturar el ambiente el CO2 desplazaría al sulfuroso.

    ¿Qué sería más apropiado en este caso? he pensado en diluir el meta en un poco de mosto e intentar repartir sobre la uva o bien limpiar el depósito con algo de meta diluído en agua, escurrir y posteriormente añadir lo apropiado en el momento de la fermentación alcohólica.

    #16
    Baldi
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Yo te digo como lo hago en la maceración prefermentativa del Verdejo. Peso la dosis deseada de meta lo meto en un bote pulverizador (tipo lavacristales) diluido y disuelto en agua y vas pulverizando por capas según vas encubando, da muy buen resultado.

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