Maceración Carbónica del vino

31 respuestas
    #1
    Xavi T

    Maceración Carbónica del vino

    Disculpad si el tema se ha tratado con anterioridad, los hilos que he encontrado son muy antiguos.

    Este año he montado un refrigerador con tiradores de cerveza que elaboro artesanalmente en casa y, al tener unos cuantos depósitos de acero inoxidable libres, he pensado si podría intentar una microvinificación de parte de la cosecha en un ambiente saturado de CO2 y con una mayoría de uva entera.

    ¿Alguien tiene una experiencia al respecto? creo que Jose_J vinifica con parte de uva sin prensar, pero no en un ambiente anaeróbico.

    #2
    Jose_J
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Hola.
    Yo dejo un % alto de uva sin prensar, pero el mosto-vino está en un ambiente con oxigeno.
    Dentro de los granos enteros sí que puede existir una cierta maceración-fermentación anaeróbica, pero no es la típica maceración carbónica.
    Un saludo

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #3
    Baldi
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Hola Xavi.

    Yo lo intenté una vez, pero la verdad que no salió bien.

    En teoría es relativamente sencillo. Vendimias la uva entera y que no esté muy madura, la metes en un depósito, sulfitas, saturas el interior con CO2 y a los 8-10 días prensas y dejas el mosto resultante fermentar normalmente.

    Hay que tener en cuenta varias cosas: que las uvas estén enteras, y no muy maduras, pues de esta manera se romperán menos (el escurrido que pueda quedar en el depósito es un caldo de cultivo para las bacterias), la madurez fenólica no es necesaria. Además nos conviene un pH más bien bajo, pues en este tipo de elaboración suele aumentar el pH entre 0.2 y 0.3 décimas. Y también se suele transformar gran parte del málico.

    El principal problema que yo le veo a este método es que mientras tienes el depósito cerrado no controlas la evolución del mosto, esta según la temperatura puede ser más rápida de lo esperado. Y a partir de cierto momento se empiezan a dar procesos no deseados que influyen negativamente en la calidad del mosto (amarroneo de materia polifenólica, destrucción de antocianos, subida de acidez volátil, sabores extraños...).

    Todos los métodos tienen sus inconvenientes, pero teniendo solucionado lo más peculiar de este sistema (el aporte de CO2), lo puedes intentar y nos cuentas.

    Saludos.

    #4
    Nyromantisk
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    ¡Más difícil todavía, ja, ja, ja! Como idea me parece genial, pero le veo un pequeño problema técnico. Frente a la fermentación tradicional, que normalmente debemos ir enfriando, la fermentación intracelular requiere de una temperatura alrededor de 35ºC. Es decir, que en vez de un refrigerador necesitarías un calentador que mantuviese la temperatura constante. Por lo demás, teniendo cuidado en la recolección de no romper o chafar granos y aportando periódicamente CO2 a la cuba, estaría bien el experimento.

    Con el equipo que tienes lo que me parecería también interesante es una maceración prefermentativa en frío (una técnica que a mí me chifla).

    Saludos.

    PD.- Por cierto, te dejo un enlace por si al final decides tirarte al monte ;D http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/principios_maceracion_carbonica_cien0509.htm

    #5
    Xavi T
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Gracias a todos por los aportes. Pues sí, creo que al final voy a probar. Con una cantidad pequeña en principio, unos 20 kilos o así, aprovechando que la garnacha me suele madurar un poco antes que el resto de variedades. Os iré contando como sale la cosa.

    Lo de la maceración prefermentativa en frío también lo había pensado, el equipo ya lo tengo al fin y al cabo. Vamos a ver como soluciono el tema de la temperatura, quizá si recogemos en agosto como el año pasado (no creo) sólo haría falta aportar calor de noche. El sistema de control de temperatura me lo estoy montando de manera casera con un Arduino y un par de relés, no me vaya a pasar como en año pasado que se me descontroló el tema. Con alarmas al móvil y página web incluída para tenerlo controlado en todo momento, será la bodega casera más moderna del lugar :)

    Por cierto, al despalillar la uva en este caso en particular, ¿dejaríais el rabillo de cada uva para que esté entera en su totalidad?

    #6
    Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Que he visto por ahí que algunos no despalillan. No sé, no me acaba de gustar la idea de dejar tanto verde en contacto con el mosto.

    #7
    Arrutzi_Najera
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    La maceración carbónica se distingue por no despalillar el grano. Nosotros lo intentamos y lo reconducimos enseguida a la fermentación tradicional. Una verdadera M.C. no es tan sencilla, requiere de medios y de técnica. La mayoría, de los llamados M.C. método tradicional, practicado por los cosecheros en la Rioja Alavesa, es en lago abierto. Las bodegas como Muga, con su Eneas, Erre punto, Albiker, Luberri, si la practican. El consejo de Nyromantisk es muy bueno. Un saludo.

    Si os apetece leer más aquí están mis aventuras dentro del grupo de catas. www.grupdetast.com

    #8
    Baldi
    en respuesta a Xavi T

    Re: Maceración Carbónica del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Vamos a ver, no se despalilla, se encuban los racimos enteros, si despalillas ya rompes la uva. No hay mosto en contacto con los raspones porque la fermentación es interior, dentro de cada grano de uva. Hay que minimizar la rotura de las uvas, y por tanto el mosto en el depósito mientras están las uvas en atmósfera reductora. Luego se prensa y se descartan hollejos y raspones, por lo que no debe de haber prácticamente contacto con ellos. El final de la fermentación se hace en condiciones aerobias pero con el mosto solo, sin hollejos.

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