Foro de Enología > Maceración Carbónica del vino

Buenas, somos una bodega de Rioja Alavesa que elaboramos de toda la vida

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#14
Gorka Mauleon
en respuesta a Baldi

Re: Maceración Carbónica del vino

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Buenas, somos una bodega de Rioja Alavesa que elaboramos de toda la vida mediante maceración Carbónica.

1.- Tradicionalmente se elabora en deposito (lagos) abierto de hormigón de 3x3x3. Entran unos 30.000 kilos de uva por lago.
2.- Casi siempre se hace con uva entera, aunque últimamente la tendencia es a despalillar parte, la razón, minimizar en parte el contacto con el raspón que al fin y a la postre confieren al vino cierta astringencia.
3.- Importante que la uva llegue lo mas entera posible, la calidad de la MC dependerá en gran parte por el porcentaje de uvas que han realizado la maceracion intracelular.
4.- Se ha de macerar con temperaturas de mosto en torno a los 28-30 grados para una correcta extranción de polifenoles. El mosto se remonta en el lago dos veces al día para oxigenar.
5.- El lago tradicionalmente se sangra cuando el mosto que va saliendo alcanza un densidad de 1000 aquí en rioja alavesa suele suceder al octavo día (más menos)
6.- Después de prensar va a deposito ya solo mosto que tiene que acabar de hacer la alcohólica.

Por mi experiencia 20 kilos es muy muy poca cantidad para una MC, si quieres hacer poca cantidad deberas de añadir si o si CO2 de manera artificial para mantener las uvas sin oxigeno y por supuesto al ser tan poco añadirles algo de calor. Ademas cuando vaya soltando mosto ha de tratar este como un despalillado se tratara mirando los niveles de sulfuroso y acidez y corrigiendo siempre en exceso ya que has de tener en cuanta el total de mosto resultante tras la maceración

Espero haberte ayudado!

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