Foro de Enología > Maceración Carbónica del vino

Excelente el enlace, información detalladísima del proceso. Algo con lo que al

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#12
Xavi T
en respuesta a Baldi

Re: Maceración Carbónica del vino

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Excelente el enlace, información detalladísima del proceso. Algo con lo que al parecer se puede jugar es la temperatura de la maceración, con distintos resultados dependiendo del rango 15ºC-35ºC elegido:

Variedad Cariñena (C. Flanzy) VC MC 25 MC 35
———- ——– ———

Etanol (% vol) 11,6 11,4 11,4
Cenizas (g / l) 3,0 2,7 3,0
Alcalinidad cenizas (meq / l) 34,5 32,5 34,5
Glicerol (g / l) 8,0 7,0 7,3
Nitrógeno total (mg / l) 196 146 238
Acidez total (g / l SO4H2) 3,10 3,10 3,00
Acidez volátil (g / l SO4H2) 0,34 0,41 0,51
Acido tartárico (g / l) 24,9 24,0 25,7
Acido málico (g / l) 0 0 0
pH 3,71 3,61 3,74
Potasio (meq / l) 35,3 32,8 34,8
SO2 total (mg / l) 38 57 27
Densidad óptica 420 x 103 (amarillo) 101 94 108
Densidad óptica 520 x 103 (rojo) 394 393 384
Densidad óptica 280 x 103 (polifenoles) 810 770 903
Polifenoles totales (g / l ácido gálico) 1,573 1,436 1,755
Antocianos (g / l) 0,509 0,518 0,474

VC: vinificación clásica
MC 25: maceración carbónica a 25º C
MC 35: maceración carbónica a 35º C

En principio me interesaría más hacerlo a altas temperaturas, aunque el siguiente apartado me ha dado un poco de miedo:

"Las altas temperaturas mantenidas durante largo tiempo, pueden producir una elevada mortandad de las levaduras, acompañada de una proliferación de bacterias lácticas, que pueden hacer subir la acidez volátil; además de formarse un sustancia inhibidora como la ornitina, que pueden dificultar en el descube la terminación de la fermentación alcohólica. Una práctica recomendable para evitar este inconveniente es la siembra con levaduras secas activas (LSA) y no superar en ningún momento en nivel térmico de 30º C. Sin embargo, en la mayor parte de las ocasiones, la fermentación alcohólica se desarrolla sin ningún problema, pues realmente el mosto continua con el desarrollo de este proceso que se inició solapadamente al del metabolismo anaeróbio."

Creo que lo voy a dejar en 30ºC y tiraremos a lo seguro.

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