Aceite de oliva: ¿siempre para acompañar todos los alimentos?

La trufa negra, los que saben, en cualquier pueblo trufero, con girasol.

Como mucho con alguno de oliva suavecito mezclado con girasol.

Difícil superar el saber y el sabor popular, gran parte de nuestros conocimientos tienen esa procedencia.

Es evidente que el secreto está en complementar y no en sustituir.

Aunque me considere un defensor del aceite de oliva puedo admitir que, si no se pudiese obtener la neutralidad deseada, se utilice otro tipo de aceite pero tratándose de refinados pues.........

Las mezclas no creo que aporten nada positivo.

Saludos

Ponía el comentario porque justamente hoy he estado en la Feria de la Trufa de Sarión (Teruel) y he preguntado a varias personas y todas decía que para aromatizar un aceite con trufa, que fuera de girasol, y que para conservar trufas en aceite, también de girasol.

He comido luego en un restaurante de la zona un menú trufero y nos han sacado varias cosas en girasol. Le he preguntado a la cocinera y me ha dicho lo mismo: girasol, y que como mucho, algún aceite suavecito de oliva mezclado con girasol para darle un puntillo de oliva pero sutil para no ocultar la trufa.

Y ojo, que estamos hablando de una zona aceitera, aceitera, con la empleltre como reina...

Saludos

Trabajo te ha costado desvelar la escapada dominical, periñán. No seré yo quien ponga pegas a tales manjares y a su preparación.

Con tales reinas, la empeltre y la trufa negra, ya se puede presumir.

Saludos

;-)

Eso es muy cierto, por su contenido en acidos grasos monoinsaturados, el aceite de oliva, y mejor si es virgen tiene el 'punto de humo' más elevado que cualquier otro aceite de los usados en cocina. Si es de una variedad de alta estabilidad, como picual o cornicabra, mejor aún. El punto de humo es como se conoce a la temperatura máxima de estabilidad del aceite, a partir de esa temperatura es aceite se degrada, por eso, el de oliva al tener ese techo más alto, es más adecuado para freir, y más económico, pues al contrario de lo que la mayoría piensa, al poder soportar mayores temperaturas se mantiene estable más tiempo, aguanta más frituras, y por tanto, a la larga ahorra dinero.

Muy buena aclaración Diego, yo normalmente para freír sí que gasto el de girasol (que solo lo tengo para eso), porque parece que las verduras lo absorben menos, tal vez esté equivocada, pero cuando (que es muy pocas veces al año) lo hago así, a partir de ahora probare otra vez con el de oliva virgen a ver cómo quedan.

También quería preguntar que aceite soléis utilizar para hacer tempura de verduras, pues es algo que me gusta mucho pero casi nunca como. ¿Cuál es el aceite adecuado para que se queden lo menos aceitosas posible?

Para que los productos fritos absorban poca cantidad de aceite, hay que freirlos con un Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra de una variedad que como indica Diego tenga un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oléico) ya que de esta forma aguanta mejor las altas temperaturas, y a cuanto mayor temperatura esté el aceite, mayor será la película que se genera alrededor del producto que se está friendo y que impide que el aceite penetre.
Yo aconsejo también las variedades que te ha dicho Diego, Picual o Cornicabra que son las que más ácido oleico poseen. Otras variedades también muy conocidas como la arbequina o la serrana tienen bastante menos cantidad de ácido oléico y por tanto no son las más indicadas para freír.