Vino y casquería, una armonía a estudio

Continuando con los ciclos de vino y gastronomía que últimamente estamos realizando, esta vez nos decidimos por acudir a las jornadas de casquería que desde hace 8 años viene desarrollando Julio Reoyo en su fabuloso restaurante “El Mesón de Doña Filo”, situado en el más pequeño de los tres Colmenares de Madrid, Colmenar de Arroyo, a unos 50 kilómetros de la capital.

Estas jornadas han transcurrido durante dos semanas, desde el miércoles 22 de Noviembre hasta el domingo 3 de diciembre con menús diferentes en cada uno de los días de trabajo. Poco hay que decir de Julio Reoyo y de su restaurante que ya no se sepa. Allí celebramos nuestro segundo aniversario (ver post en este mismo blog) y salimos verdaderamente satisfechos. Es un pequeño restaurante familiar regentado por Julio y dirigido en sala con maestría y simpatía por Inmaculada, su mujer. Llevan ya muchos años en el olimpo de los restaurantes madrileños y desde hace ya algunos, cuentan con una flamante estrella en la guía Michelín, más que merecida, y que por el avance que sabemos de la edición 2007, la seguirán manteniendo.

Pero dejando de lado las siempre frías guías gastronómicas y por mis experiencias cada vez que he visitado esta casa, no puedo más que recomendarla encarecidamente como uno de los restaurantes con la mejor relación calidad-precio de toda España. Habitualmente, la oferta culinaria de la casa se basa en los menús degustación que se cambian continuamente según la materia prima de temporada. Suele ofrecer dos menús, uno normal y otro más largo acompañados por un maridaje de vinos escogidos por él mismo. Y por supuesto también se puede comer a la carta. Y la oferta enológica es más que correcta, con una carta no muy extensa, pero bien servida y basada en vinos nacionales a precios bastante aquilatados para el nivel del local. Quizá los únicos peros, al menos el día que estuvimos, fueron que no había servicio suficiente para cubrir todas las mesas con lo que la celeridad en la atención se resintió un tanto y el hecho de que, al igual que otros grandes cocineros (como Manuel de La Osa por ejemplo), Julio Reoyo no suele salir a saludar a los comensales, algo que quizá no tenga mucha importancia, pero que siempre se agradece aunque sea sólo para felicitarle personalmente por su buen trabajo...

Bueno, pues entrando ya en materia vamos a repasar el menú y los vinos de “sobaquillo” que aportamos para la comida. Agradecemos a la casa el hecho de que nos dejasen llevar nuestros propios vinos, así que pudimos de alguna forma diseñar nuestras propias armonías.

El menú de sábado 2 de Diciembre consistió en:

SNACKS
Tripas de bacalao fritas y sufladas.
Chicharrones de manitas de cerdo con piñones y naranja.
Magdalenas de tocino y jamón con sal de vainilla.

APERITIVO
Royal de higaditos de pollo, jugo trufado de ave, manzana verde e hinojo fresco.

MENU
Hígado de rape en semiescabeche con guacamole y ensalada de hierbas.
Ravioli de crestas de gallo y langostinos
Callos con jugo cremoso de garbanzos y patatas
Alubias rojas de Tolosa estofadas con carrilladas de cordero y sus mollejitas muy crujientes.
Lengua de ternera estofada con salsa de chocolate

POSTRE
Tocinillo de fruta de la pasión y chocolate blanco, helado de crema catalana y jugo de Oporto

Y los vinos aportados fueron los siguientes:

Champagne Jaques Lassaigne Cuvee Le Cotet NV Extra brut

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=15814

Quizá la decepción de la tarde, ya que teníamos excelentes referencias de éste champagne, sin embargo se apagaba mucho en nariz. En boca si nos gustó con una acidez cortante y un carácter muy seco que se corresponden son su característica de Extra Brut. Estaba bueno, pero no terminó por convencer como se esperaba.

Brundlmayer Riesling Heiligenstein Lyra 2000

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=12370

Es la segunda vez que pruebo este vino y las sensaciones fueron las mismas que en la primera. Es uno de los mejores blancos secos que he catado. Una bomba en boca con una estructura y una longitud apabullantes. Un vino grandísimo.

Pasanau Finca La Planeta 1996

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=16241

Siempre se crean dudas sobre la capacidad de envejecimiento de los Prioratos, pero en este caso quedó fuera de toda sospecha. Un vino en un momento excepcional de consumo y con una madurez y una elegancia espectaculares. Muy bueno.

Palomero Uva Aguilera 2001

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=16109

Un Ribera de corte moderno, muy potente, con mucho de todo. Pero con algo más que sus semejantes. Terminó por convencernos por su calidad a pesar de que no es el tipo de vino que más nos gusta ahora mismo en la Peña. Profundo, largo, potente, pero bien terminado y bastante accesible pese a su juventud. Su gran problema quizá el precio.

Baron de Brane 2000

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=16242

Una sorpresa este segundo vino de Brane Cantenac, un Château de Margaux. Convenció por su buena fruta, sus taninos dulces y el final muy agradable y aterciopelado. Un excelente vino en la mesa.

Clos de St. Landelin Tokay Pinot Gris Vendages Tardives 1998

http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=16243

Quizá lo mejor de la tarde, un espectáculo de fruta y mineralidad en nariz y de equilibrio en boca. Un verdadero vinazo que muestra hasta donde pueden llegar estos vinos alsacianos. Inmejorable final de fiesta.

Y en cuanto a las armonías de los vinos y los platos, decir primero que el menú resultó excepcional por las combinaciones de sabores y texturas y por el dominio que muestra Julio de la casquería en toda su extensión.

Los snacks decidimos tomarlos con el vino que aportaba el restaurante con el menú, un siempre fiable Blanco Nieva Verdejo del 2005. Muy curiosa esa magdalena de tocino y jamón.

El aperitivo lo combinamos con el Champagne y algo con el Riesling Austríaco. Con ambos, debido a la excelente acidez de los vinos, combinó perfectamente. Un plato muy trabajado y brillante.

Y con el menú principal, comenzamos con el hígado de rape, un plato realmente excepcional por su sabor y textura. Se trata del foie del mar. La armonía con el Riesling Austríaco simplemente espectacular. Con el ravioli, una maravilla de textura cremosa y delicada finura, tomamos el Pasanau, un Priorato en un excelente momento de madurez y consumo que mantenía acidez con mucha elegancia. Armonía perfecta. Con los callos, sencillamente los mejores que he probado, tomamos el Pasanau y comenzamos con el Palomero, un Ribera moderno, muy exuberante y todavía joven, pero con una materia muy interesante que hacía buenas migas con los callos. El mismo vino armonizó perfectamente con las alubias, un plato contundente y muy sabroso que combinaba a la perfección las siempre curiosas texturas de la carrillera y las mollejas. Por último, la lengua de ternera, quizá el plato estrella de Julio, y probablemente por ello fue el que menos nos gustó del menú, ya que pensamos que le faltaba un ligero punto de cocción. Con este plato tomamos el Baron de Brane 2000, un excelente segundo vino del Château Brane-Cantenac en gran añada que nos gustó por su suavidad y buena fruta que combinaron a la perfección con el plato, elaborado con una salsa de chocolate amargo.

Por último, con el postre, una delicada preparación del tocino de cielo aderezado con frutas tropicales y un delicioso helado, llegaron los “fuegos artificiales” en forma de vino dulce: un espectacular Pinot Gris de René Muré, de su mejor viñedo, el “Grand Cru” Vorburg y de vendimias tardías. Un verdadero amalgama de acidez, mineralidad, dulzura contenida y final estratosférico que sin duda resultó el vino de la tarde. No se pudo terminar mejor.

Ya eran más de las siete de la tarde y había que dejar el restaurante, así que Inmaculada, con la amabilidad que tuvo con nosotros durante toda la jornada, nos despidió y nos emplazó para una nueva visita que seguro no tardará mucho.

Y ya por la noche, de vuelta a Madrid y sin ganas de retirarnos, nos fuimos a casa de un compañero y seguimos la fiesta con una nueva combinación de armonías, esta vez con comida japonesa (del catering de restaurante “Kabuki”) y los siguientes vinos:

Dom Perignon Vintage 1998

Un seguro de vida que no falla nunca. No llega a la excelencia del 96 pero sigue siendo un Champagne excepcional. Una maravilla tanto en nariz como en boca. Lo unico malo su precio, pero está claro que la fama cuesta.

Mikulski Meursault Genevrieres 1er Cru 1999

De uno de los grandes elaboradores de Meursault, este vino destacó por su potencia y carácter persistente. Quizá se quedó algo corto pero creemos que fue más por la calidad y tremenda acidez del vino que tomamos anteriormente que por probables deméritos.

AN 2003

¿Un tinto con comida japonesa? Sí, en principio parece una no muy buena armonía , pero si es cierto que en este vino predominan la fruta, la acidez y la elegancia sobre la potencia, lo cual resultó bastante adecuado para esas horas en las que andábamos bastante saturados de vinos. Un poquito joven todavía, pero un vino interesante.

Pero bueno todo esto último ya es otro cantar, simplemente es que nos cuesta mucho retirarnos...

Bien, pues como podéis ver la jornada fue de lo más satisfactorio para nuestros sentidos y lo menos para nuestros endocrinos, pero bueno una vez al año…pues no hace daño.

Un saludo y hasta la próxima cata, que será en la cena de Navidad de la peña.
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)