Seis conceptos de iniciación a la cata

Hace unos días acudí a una sesión de iniciación a la cata en Bodegas Stratvs, la más activa de Lanzarote. Aparte de resultar una jornada extremadamente agradable, por la organización perfecta y por la simpatía y don de gentes del enólogo de la bodega, Alberto González, me sirvió para dar un primer paso en el mundo, excitante y difícil, de la interpretación de los vinos. A modo de resumen de enseñanzas obtenidas, me gustaría citar seis ideas básicas que se me quedaron grabadas y que creo reflejan la esencia de lo que allí se habló:

1.- Catar es someter un vino a nuestros sentidos, descubrir qué nos aporta e interpretarlo. Así leído suena obvio, pero nunca se me habría ocurrido una definición tan clara y, a la vez, literaria. La vista, el olfato y el gusto (por este orden) trabajan para "destripar" el vino y recoger todas las sensaciones que luego plasmaremos en un papel.

2.- La cata "ideal" es la cata a ciegas. Esto crea polémica, lo sé. "La vista prejuzga", dijo nuestro maestro, Alberto. La primera impresión tiene una gran importancia en el resto del proceso, hasta el punto de que, si es mala, difícilmente la nota del vino se recuperará. Sé lo que están pensando: "Se acaba de cargar toda la fase visual de la cata". No, no es eso. La idea es que hay que intentar ser lo más objetivo posible y que la vista no condicione las demás fases. Sobre la cata a ciegas como un juego, es muy interesante esta entrada de El Gran Catador. Y sobre sus peligros, nos da idea este vídeo, que muestra hasta qué punto si no vemos el vino podemos meter la pata bien al fondo.

3.- A los sentidos conviene unir los recuerdos. Para que la cata sea más completa, es bueno que relacionemos los olores y sabores que percibamos con nuestras propias vivencias. Durante esa sesión, hicimos nuestro particular concurso de "Nariz de oro", que consistió en oler once botes que encerraban aromas y tratar de identificarlos. Inevitablemente, muchos de ellos evocan recuerdos personales: el tomillo de la cocina de la abuela, las rosas de un parque que visitamos con frecuencia... Catamos el Rosado 2012, de Bodegas Stratvs, Lanzarote, y obtuvo una nota de Excelente. Foto de Daniel Reina

4.- Para poder comparar, deben catarse vinos de la misma "categoría". Es absurdo catar un vino de reserva y otro joven y luego decir que a) es mejor que b), o viceversa. En una cata, siempre se comparan o se enfrentan vinos de similar categoría.

5.- A cada vino debe exigírsele en función de su edad. Siempre que se presenta un vino a una cata, se dice de qué año es. Y a partir de ahí comienza el "juicio". Porque lo que para un vino joven puede ser una virtud, se convierte en defecto en el caso de otro de más edad. Por ejemplo, si estamos con un tinto reserva y observamos tonos violáceos, pues casi podemos dejar de catar: por su edad, le corresponderían tonos más teja.

6.- La fase más difícil es la de trasladar al papel lo que sentimos. ¿Cómo expresas lo que hueles, lo que ves, el sabor, el aroma? Aquí te pueden servir los recuerdos "de la cocina de la abuela". Pero no es fácil, doy fe. Con la práctica, supongo que las palabras surgen más fluidas, más certeras.

Dije que iban a ser seis conceptos, pero no quiero cerrar esta entrada sin añadir una séptima idea de cosecha propia: (Anexo).- ¡No entiendo cómo puede haber grandes catadores que no beben vino! ¡Con lo bueno que está! Hala, ya lo dije. ¿Tú sí lo entiendes? Pues si me lo explicas, a lo mejor te doy la razón.