Mi primera visita a la Borgoña (i)

Me encontraba realizando tareas profesionales dentro del mundo del vino en plenas Fallas de Valencia, donde la fiesta, las tracas y los petardos abundaban por doquier, época de alboroto festivo y muchedumbre, cuando de repente sonó el teléfono, una llamada inesperada de mi jefe, máximo exponente del proceso de tutelaje e inculcación de la cultura de los vinos de Borgoña, anunciándome una visita a la Borgoña, tierra de austeridad y “savoir faire” dentro de la difusión del vino.

Mientras otras zonas vitivinícolas de Francia se expandían con pomposidad y lujo con sus reputados caldos y chateaux, la Borgoña permanece inalterable al paso del tiempo, contribuyendo desde tiempos remotos a la difusión del concepto “vigneron” y del vino en si mismo, desde que los monjes cistercienses y clunienses allá por donde pisaban en Europa a través del Camino de Santiago extendían el conocimiento y el cultivo de la viña.

Esta fue mi impresión a primera vista al llegar a Beaune, capital “monárquica” de la Borgoña, nos recibió con gusto un personaje mediático de la cultura borgoñona, Etienne de Montille, hijo del mítico Hubert de Montille, quien todos hemos admirado en la película “Mondovino” por su estilo conservador y embajador de los vinos de Borgoña con su afamado Domaine de Montille, me impresionó el Chateau de Puligny Montrachet, donde Etienne actúa de Director Técnico.
 
Una magnífica mansión mantenida con capital japonés, donde se elaboran los afamados vinos blancos de este chateau, uno de los pocos que ha pasado a manos de inversores extranjeros. Allí pudimos catar sus vinos: Chateau Puligny Montrachet 2007 un vino blanco de chardonnay magnífico, graso, mineral lleno de notas cítricas y vegetales como el heno, considerado lo mejor que ha dado la cosecha desde las míticas añadas del 2002 y 1986; Folatieres 1er cru 2007 un vino esplendoroso, con un ataque tánico importante, muy largo en boca o el inconmensurable Chevalier-Montrachet, con una estructura bien definida, cuerpo, voluptuoso, equilibrado en cuanto a notas de acidez procedente de una de las mejores exposiciones en la cima de la colina, dotando al vino de una madurez fenólica increíble para tan sólo 12 meses de barrica.

Más adentrada la tarde nos dirigimos al genuino Domaine de Montille, donde degustamos el célebre Vosne Romanée Malconsorts 2007 un vino completo en la paleta aromática en cuanto a notas animales, cueros, pimienta, nuez moscada e incluso clavo, junto a su primogénito procedente del viñedo Christian, una de las mejores parcelas históricamente pertenecientes al encarecido La Tache, aquí encontramos una mayor expresión del terruño propiamente dicho, carbón en nariz, tierra seca, torrefactos casi perfectos, muy pleno en boca con un tanino algo más rudo sinónimo de la alta calidad de la parcela. Rozando la perfección el Pommard Rugiens 2007 con sus perfectos aromas de cacao y café molido, tanino franco y muy largo y persistente, envolvente en boca, sabroso al paladar. Fuera de lo mundanal el Corton Clos du Roi 2007, que con sus fermentaciones casi infinitas, crianza desde los 18 a 24 meses se muestra completo y redondo en boca, con un tanino delicado y fino, especias finas y ligeras. Por fin llegamos al virtuoso y rebuscado Puligny-Montrachet 1er cru Caillerets 2007, como siempre aquí se catan en primer lugar los vinos tintos para después pasar a los blancos debido a su carga de acidez y potencia, un vino cremoso, lleno, con un tanino hiperlargo, fresco con sensaciones balsámicas como si tratase de hierbas de monte recién cortadas. Ese día logramos encontrar un reparador sueño al caer la noche,…
 
Al dia siguiente madrugamos para poder asistir a la magistral lección de Mounir Saouma, un hombre técnico, buen conocedor de la borgoña, erudito y gran difusor de las costumbres y comportamientos de la pinot noir, las diferencias del terruño y los abatares climatológicos. Nos explicó como desde tiempos remotos estas pequeñas elevaciones que son las colinas de la borgoña, consecuencia de los choques tectónicos dotaban al viñedo de una gran capa freática de roca en el subsuelo, además redujo de una manera muy simple, las formaciones y diferencias entre parcelas. “Les combes” o camino del agua entre las colinas formaban pequeños valles entre ellas, siempre buscando la llanura, la superficie de tierra en la cual la inclinación de la ladera hacía que se parase el agua, son los llamados Grand Cru. Esta línea de separación entre el llano, muy húmedo (valle fértil del río Saone) y donde comienza la montaña es la división histórica de la carretera 160, lugar o senda que los animales buscaban para recorrer el paraje sin entrar en los barrizales. Estos niveles de altura marcan el grado de clasificación de los vinos en villages, ladera media 1er cru y más abajo y con mejor exposición el Grand Cru, terminando en la parte inferior con la appellation Bourgogne. Cada nivel de altura recibe un grado de maduración, a mayor altura menos toneladas de suelo primario de arcilla-calcárea y un poco menos grado alcohólico.

Las prácticas vitivínicolas de este vigneron corresponden a un batonnage suave, realizado personalmente, evitando el gusto a verde de las lías obtenido con un tratamiento agresivo y mayor desprendimiento de carbónico. Este hombre sabio elabora unos 60 vinos con una producción máxima de 30.000 botellas (100 barricas).

Además tuvo la ingeniosa idea de confeccionar las barricas a su gusto comprando el mismo la madera seleccionada que más tarde su amigo Chassin trabajará para darle el tostado deseado.

Grandioso su Gaudichots 2007, una de las parcelas reconocidas de La Tache, increíble como se desliza su tanino sedoso en boca. También pudimos degustar otro de los vinos que componen la esencia de Romanée, Vosne-Romanée Malconsorts 2007, considerado el mejor pago, pero muy difícil de lograr un buen vino, resultado, un vino con nervio, sutil, intensidad de tanino presente en los costados de la boca, índice de su potencial, pleno, carnoso, nada agreste en boca para el poco tiempo de maduración. El Romanée Saint Vivant 2007,  me pareció muy distinto a los anteriores, una entrada suave en boca, delicado, pero muy agresivo hacia el final, más anguloso con mucho torrefacto e incluso café en el postgusto, al contrario que su Richebourg 2007, mezcla de animal y cassis en nariz; muy largo y persistente, consistente, fuerte se podría decir. En cuanto a sus blancos describiremos como impactantes su Meursault Perrieres 2007, claro ejemplo de carácter mineral, salino por su ataque en boca, frondoso, si cabe; o su inconmensurable Montrachet 2007, el cual no había realizado una fermentación maloláctica y se mostraba puro, sincero y cristalino con un aporte de fruta blanca, concentrado, muy largo y duradero en boca, con un cierto postgusto mineral, de pedernal. Mounir nos mencionó acerca de la perfecta exposición y localización de este viñedo hacia el este, con un ángulo único en el cual, hacia las 9 de la noche, todavía es posible que los últimos rayos de sol cubran sus hileras de viñedos, y un suelo, particularmente limoso en esta localización, resultando así, unos vinos más perfumados, brillo dorado, un sabor más largo y suculento, intenso.    

A media mañana nos desplazamos al pueblo de Meursault, donde pudimos deleitarnos con un “almuerzo ligero”, Domaine Ballot-Minot y Domaine François et Antoine Jobard, dos amigos controvertidos y que nos ofrecen la cara nueva de esta localidad productora de grandes vinos.

Charles Ballot-Minot nos recibió con una amplia sonrisa, con su cara inocente y tímida, “aquél que no nunca ha roto un plato” se podría decir, sus vinos se caracterizan por seguir una elaboración de rigor, obteniendo vinos de altura del viñedo familiar que dirige con soltura y empuje juvenil, mostrándose como la nueva revelación en la zona.

Abrimos boca con un Meursault Villages 2007, floral, con su acidez domada, largo y penetrante, para después empezar con un ritmo sostenido la gama de parcelas que posee la familia, una de las mejores de la zona por su exclusividad.

Criots 2007, nos muestra las 1as notas de frutos secos tan típicas de los vinos de Meursault, cáscara de nueces, fresco, tanino incipiente al principio de la boca, un vino más maduro. Su Narvaux 2007, es un ejemplo de la personalidad de este joven viticultor, cítricos, mineralidad pronunciada, eléctrico, largo, muy viva y estimulante su acidez, frescura como característica principal. El 1er cru Charmes que posee en la base de la montaña, donde el suelo es más profundo y las raíces pueden penetrar más, nos ofrece un vino elegante, frutoso, sabroso, con un mayor potencial tánico, herbáceo y pronunciado en la parte superior de las encías, sinónimo de calidad y apto para un largo envejecimiento. El Genevriéres me pareció más limpio en nariz, con notas de fruta exótica, en boca se muestra algo más untuoso que el resto. Otra de las parcelas importantes a resaltar es la conocida Perriéres, más elevada y calcárea, donde la roca madre está muy presente en el subsuelo, aquí degustamos un vino más mineral, producto de los “cailloux” o suelo pedregoso en la superficie del viñedo, muy concentrado y voluptuoso este vino. Para terminar nos ofreció un Genevriéres 2001 Magnum, donde, pudimos comprobar la calidad de sus vinos con el envejecimiento y la madurez, grandiosos torrefactos, cacaos, avellanas tostadas, incluso notas de queso rancio, pude apreciar en nariz, junto a unas notas de manzanilla infusionada, vino muy graso, mineral, con un tanino y una acidez muy vivos, muestra de larga vida que pueden llegar a alcanzar estos vinos. Este productor elabora unas 60.000 botellas en total.

(Continuará...)