¿París? Lo que no me comí, me lo bebí…

Siempre, en el taxi de camino a Roissy y el aeropuerto Charles de Gaulle, lo digo: “A París tengo que venir por lo menos un mes al año.”

Con lo que me gusta la buena comida y el buen vino, esa es una resolución que hace tiempo debiera haber cumplido. Pero el trabajo no me deja. Pienso en irme, pero surgen cosas y simplemente dejo a París “para luego.” Es lamentable, ¿no?

Mi más reciente viaje estuvo lleno de tremendos placeres gastronómicos. Hice la promesa. La cuestión es si la cumplo o no... Trataré. Por lo pronto, les cuento lo que ví, probé y disfruté. Me deleité con unos cuantos favoritos de siempre y visité lugares nuevos. Con los viejos tuve algunos desengaños. Y entre los nuevos descubrí cosas bellas y buenos augurios para el arte culinario francés en la primera década del siglo XXI.

Mis notas las transcribo a manera de diario de un tour gastronomique, con lo bueno y con lo malo, esperando que sean útiles a quien me lee a la hora de irse a dar un paseito por París (que espero hagan bien pronto).

Día 1

Llegamos. Es mediodía y me rehuso a ser vencido por el jet lag. Tras dejar las maletas en nuestro coqueto hotelito de Saint Germain des Près, me llevo a Josie a uno de mis sitios favoritos en el Barrio Latino. En esa zona tan repleta de turistas, La Tour de Pierre (53 Rue Dauphine, 6to.) ha mantenido toda su autenticidad gala. Es una taberna pequeña, con especialidad en vinos de Beaujolais y cocina rústica, pero sumamente sabrosa. Me encanta como hacen el confit de pato. De hecho, me parece que es uno de los mejores de la ciudad. Con una jarra del Fléurie de la casa, suculento y afrutado, es una comida fenomenal. Claro, el problema es que después de ocho horas de vuelo, llenos y felices como quedamos, no tuvimos más remedio que irnos a dormir. Cuando nos levantamos de nuevo, ya era otro día...

Día 2

Los domingos no son días fáciles para un viajero comelón en París. El 90% de los restaurantes, bares, cafés, etc., están cerrados a cal y canto. Resignados a comer lo que apareciera, cuando apareciera, emprendimos la marcha hacia uno de los pulgueros más apasionantes del mundo, el mercado de Porte de Clignancourt. Entre las maravillas del Marché Vernaison (entérate de más sobre esta meca de los amantes de las antiguedades en la “Guía imaginativa de compras” que incluimos en este número de vive) está Chez Louisette (Marché Vernaison, 130 Av. Michelet, St Ouen), un pintoresco y vociferante café concert donde las camareras se entregan con brío a asaltar tus oídos con canciones de Edith Piaf mientras te comes un tu steack tartare o tu andouillette. La comida es honesta y te diviertes un montón. Hasta te entran ganas de pedir otra botella de Juliénas para seguirte riendo con la gritadera-cantadera que se trae el personal.

De noche tengo un pequeño revés. Trato de colarme en La Rôtisserie du Beaujolais, el nuevo sitio de la gente del legendario (aunque últimamente no tan estelar) restaurante La Tour d’Argent en el Quai de la Tournelle. No tengo reservación y una pispireta jovencita me dice en la puerta que sin eso, nada. ¿Quién me manda? Me voy de capa caída, a buscar otra cosa. Con el hambre picándonos a las diez de la noche nos encontramos con la sucursal de L’Écluse en el Quai Saint-Michel. Este bar à vins (que tiene locales hermanos en otras áreas de la ciudad) ultimamente no anda tan bien de cocina como debiera. El estofado de atún al vino que pedí bordeaba en lo sobrecocinado y los raviolis de foie gras que comió mi compañera pecaban de no ser lo suficientemente excitantes. Como bien dijera ella: “Foie gras, versión de niños...” Pero lo bonito de L’Écluse es la carta de vinos. Se especializan en Burdeos y tienen mucho vinito excelente de los que uno no ve de nuestro lado del charco. Probamos un Château Ruat-Petit Poujeaux, Moulis 1996 que estaba delicioso; sedoso, afrutado y excelentemente estructurado. Con nuestor plato de quesos probamos también un Réserve de la Comtesse, Pauillac 1994 y un Château Grand Corbin-Manuel, Saint-Émilion 1996.

El de la condesa ni se enteró de que el noventa y cuatro supuestamente no fue buen año en Burdeos. Vigoroso, apretadito y con bastante fruta envuelta en notas minerales. Todavía necesita tiempo para resolver ciertas asperezas. El Saint-Émilion es especiado y con su cosita de animal. Un poquito llano en la boca, pero se deja beber y refresca.

Aunque no pudimos ir adonde queríamos, la verdad es que no salimos tan mal parados.

Día 3

Tras dedicarle la mañana y un pedazo de la tarde al Louvre, me llevo a Josie a uno de mis bars à vins favoritos, Juvéniles (47 Rue de Richelieu, 1ro.), que queda cerquita. Se come muy bien en el sitiecito (puedes ver al chef producir los platos de principio a fin, pues su cocina está completamente expuesta) y la selección de vinos por copa, de plan internacionalista, es muy interesante. Ordenamos crostini de tomate, jamón vasco y pesto (una versión panmediterránea del clásico pan catalán) y una ensalada con queso de cabra fresco para picar y los acompañamos con un jugoso y muy mineral Pouilly-Fumé del 2000. Un gracioso blanquito que juega muy bien con los ácidos del tomate en los crostini. Como plato principal pido un filete de salmón a la sartén sobre vegetales bebés de la huerta. La simplicidad misma, que va perfectamente con el Brouilly de la casa, otro Beaujolais sabroso, equilibrado y directo. No hay nada como un vino honesto... Terminamos la comida con un Saint-Félicien, ese potente y cremoso queso que descubriera yo en mi última visita a Juvéniles, que me dejó fascinado. Esta vez no se queda atrás. Un café y nos vamos, felices, de compras por el barrio de la Ópera.

Para la noche me he cuidado de hacer reservación en uno de los lugares que adoro en París. Probablemente, Chez Georges (1 Rue du Mail, 2do.) sea el restaurante más deliciosamente auténtico que conozco en París. El servicio es esmerado (llegamos temprano y la casa nos invitó a unas copitas de rico Sancerre mientras preparaban nuestra mesa). El menú es honesto y lleno de clásicos ejecutados a la perfección. ¿Escargots? Divinos (eso sí, no te los comas si andas de primera cita, porque la fragancia termonuclear de ajo que te dejan encima te parece que va a durarte toda la vida). El pâté de campaña “en croûte” (o sea, horneado en masa de hojaldre) con que comienza Josie también está perfecto, con un exterior crujiente y un interior suave y gustoso. Mi plato fuerte es un filete de pato salteado con setas silvestres. Josie pide un lenguado “maison” que le sale un poco excesivo en cuanto a la salsa de crema que lo cubre, pero muy sabroso.

Claro, en casa de Georges una de los principales atractivos es la carta de vinos. No hablo de las seleccines escritas con pluma que aparecen en el menú, sino de la carta impresa que hay que pedirle al camarero específicamente. Maravillas como el Clos Saint-Denis 1996 de Domaine Dujac y el Volnay “Clos de Ducs” 1996 del Marquis d’Angerville las puede ordenar uno por $85 la botella, que es sustancialmente menos de lo que cuestan en una tienda en E.E.U.U. Vinos increíbles, a precios de ganga... El Dujac que se me ocurre ordenar resulta ser sorprendentemente accesible para un Grand Cru tan joven. Aroma puro de frambuesas con acentos florales de violetas; en la boca es generoso, pero muy preciso con sus sabores a frambuesa, ceresa, avellana, minerales y chocolate amargo. Larguísimo, con mucho detalle en el posgusto. Una delicia.

Josie se atreve con los profiteroli rellenos de helado de vainilla casero. Yo, por mi parte, me contento con una copita de Armanac que me trae el propietario como un detalle más de una casa a la que siempre volveré feliz.

Día 4

Tres estrellas. Michelin, quiero decir... Trajeado salgo con Josie del brazo para Lucas Carton (9 Place de la Madeleine, 8vo.), uno de esos templos de la altísima gastronomía francesa que han obtenido el preciado galardón máximo de la Guide Michelin. Yo he estado aquí antes, pero para Josie nuestro almuerzo es su primera experiencia en un restaurante de este calibre.

Tengo curiosidad, pues el maestro Alain Sanderens, quien llevara la cocina de Lucas Carton a sus mayores alturas en los últimos veinte años, se ha semi-retirado como chef, dejando en su lugar para el diario ajetreo a Frédéric Robert.

El interior del local lo deja a uno atónito. Es purísimo Art Nouveau original de la escuela de Nancy del período en que el movimiento aún no se había corrompido. La vista de las columnas de la iglesia de La Madeleine es regia. Y el servicio... Bueno, te parece que estás en otra época, con camareros qtentísimos que se mueven en absoluto silenci. Casi ni te das cuenta de que están ahí. Terminas con un plato y el plato desaparece, así, sin más. Piensas en que necesitas algo y, automáticamente, ahí está el elegante muchacho, para atender tu deseo que no has expresado...

¿Y la comida? Puedo decir que, salvo ciertos detallitos de nuestro almuerzo, Robert honra el nombre de su gran mentor. Yo abro con un exquisito carpaccio de atún de Saint-Jean-de-Luz, sublime de lo fresco e impecablemente sazonado (la sonrisa beatífica que me deja en el rostro no es casualidad...). Josie no tiene tanta suerte, según ella, con el foie gras al vapor, uno de los platos insignia del chef Sanderens. Dice que le han traído demasiado y yo me quedo perplejo, pues nunca he oído a nadie quejarse de que le sirvan “demasiado” foie gras... Pero es verdad. Envueltos en hojas de col, dos paquetes bastante grandecitos de foie, uno a cada lado del plato, rayan en el exceso. Con uno hubiese bastado.

Los platos principales se portan muy bien. Pido la “pastilla” de liebre con foie gras. Es una tarta tradicional marroquí en masa de filo con canela y otras especias, llevada por Sanderens a haute cuisine con la adición de ingredientes de lujo. La realización de Robert resulta inmaculada. Cruje y explota en la boca con mil sabores. Josie ha optado por pato asado con un glaceado dulce y especiado y frutas tropicales salteadas.

Podíamos haber pasado de los postres. De hecho, yo probé el mío pero no pude continuar, de lo lleno que me sentía. El mille-feuilles de Lucas Carton es legendario con razón. Es la apoteosis del hojaldre y que nadie te diga lo contrario...

Hay que hacer una mención honorífica aquí sobre el servicio de vinos en Lucas Carton. Lo del vino es un tema que Alain Sanderens se toma muy en serio y que, a todas luces, sus sucesores mantienen muy en alto. La lista está diseñada para dar maridajes perfectos entre platos y vinos y el sumiller no vacila en sugerir la botella óptima para tu mesa. En nuestro caso, me dejé llevar y qcepté su sugerencia del Crozes-Hermitage 2000 de Alain Graillot. Un vino jovencísimo y muypotente, pero complejo. Amplio en frutosidad, redondeado y especiado. Particularmente con mi “pastilla” es la bomba.

Todo esto, para dos, por $238 (señores, ese servicio tan increíble ¡está incluído!), no me parece nada exorbitante. Es un lujito que, de vez en cuando, todos debemos darnos.

En tema de vinos, al salir de Lucas Carton me dí una vuelta por la nueva tienda que nuestros amigos de Lavinia en Madrid han abierto al lado de La Madeleine. El capítulo parisino de Lavinia (3-5 Blvd. De la Madeleine, 2do.) deja chiquita la tienda original de esta gente en el barrio de Salamanca. El diseño del local marca un nuevo hito para las tiendas de vinos o de lo que sea. La selección de vinos de todas partes del mundo es casi sobrecogedora (6000 etiquetas distintas de 43 países), aún para alguien que está acostumbrado a la variedad de vinos que aparecen en el mercado neoyorquino. Desde champañas artesanales de microproducción hasta tokays rarísimos, barolos de trofeo hasta el peculiar “Castillo del Morro” ese que embotellan en Cuba... Tienen de todo. Claro, lo tienen a precios que a veces se pasan de la raya. Pero ahí en ese barrio tan elegante los alquileres de 1500 metros cuadrados de espacio comercial deben ser mortales...

Aún llenos por el festín de Lucas Carton, en la noche por poco cancelamos nuestra reservación para Josephine “Chez Dummonet” (117 Rue du Cherche-Midi, 6to.) en el barrio de Sèvres-Babylone, cerca de nuestro hotel. Pero la tentación de las famosas trufas y la profunda carta de vinos de este sitio nos venció. Fuimos caminando rapidito, a ver si abríamos el apetito y, mal que bien, lo logramos. El servicio en Josephine es amable, pero errático. Son solamente dos camareros los que se encargan de un montón de gente y eso, a veces, conduce al borde de la catástrofe. Pero la comida compensa. Y los vinos, ni se diga...

Optamos por compartir una serie de platillos pequeños. Uno piensa que es ridículo que alguien pueda pedir 46 euros por una tortilla, como hacen en Josephine. Claro, las dudas desaparecen cuando tienes la tortilla delante y te das cuenta de que, en rayaduras de trufa negra nada más, se justifica plenamente el precio. La tortilla es ligera, vaporosa, discreta, un marco ideal para disfrutar el sabor penetrante y único de las trufas.

Otra estrella de nuestra mesa esa noche fueron las setas morel silvestres rellenas. Firmemente carnosas, las setas tienen un sabor delicadamente térreo. El relleno de tocino salado ayuda a apreciar todo tipo de sutilezas en las setas sin, ni por un momento, querer reclamar protagonismo. Un plato armónico, exitoso...

De la lista de vinos hay que decir que es paradisíaca para los amantes del burdeos viejo. Si tienes el dinero, puedes darte el gustazo de pedir Château Latour de 1959. Claro, como mi presupuesto es un poco más moderado, opto generalmente por otro registro de acción. El Château Bel Air-Marquis d’Alligre, Margaux 1970 que ordeno no es uno de los “sospechosos habituales” de los apasionados del gran burdeos. Sin embargo, resulta ser delicioso y estar en su punto. Cuero, romero, cedro, lavanda, plomo, tierra, compota de ciruela y cereza y todas esas cosas que debe tener un vino que alcanza cierta edad están ahí, con un paso de boca aterciopelado y elegante.

Día 5

Nos lanzamos a visitar el Musée d’Orsay por la mañana. Antes de pasar por la Torre Eiffel, nos paramos a almorzar en uno de los bistros más románticos que conozco en París, Le P’tit Troquet (28 Rue de l’Exposition, 7mo.). Parece una casita de muñecas, llena de caprichitos decorativos del rastro. Te atiende una señora muy fina, cuyo marido, te enteras pronto, es el chef. La comida es tradicional del norte de Francia, con toquecitos creativos. Aunque bien preparados los platos, debo admitir que lo que pedimos en esta tarde no me resulta especialmente memorable. Pero el decorado, la delicadeza del servicio y la calma que lo hace a uno sentir este restaurantico crean una experiencia total muy, muy agradable.

De entrada, Josie pide una tarta de endivias y queso de cabra muy sutil, pero sabrosa. Yo, por mi parte, pido lentejas con salchichas caseras a la sartén. Mi plato principal es conejo relleno “à l’ancienne” con salvia, que está rusticón, pero rico. Josie queda desencantada con su salmón al cilantro/ “me quedé chiquita,” declara...

La cocina puede y debe mejorar en Le P’tit Troquet. Pero algo que necesita atención más urgente es la lista de vinos. Lo único apetecible que encontré, entre un puñado de vinillos genéricos, fue el Menetous Salon Rouge 2000 de Jean Teiller, un pinot noir honesto y sencillo. Buen sitio. Excelente atención. Pero le falta, le falta...

Y como para reiterarme que no es día para salir enteramente contento, de noche nos vamos al famoso Willi’s Wine Bar (13 Rue des Petits Champs, 1ro.), un sitio bullicioso y siempre lleno de turistas americanos, al que siempre he ido cuando he estado en París, tanto por su extensa selección de vinos como por su buena cocina.

Pues, en este viaje sólo los vinos dan la talla. La comida es, con excepción de una sopa de calabaza que pide Josie, es un desastre. No voy a entrar en detalles exhaustivos, pues prefiero no acordarme de todo, pero mi plato principal resulta ser particularmente mediocre. Medallones de jabalí con puré de boniato 9º, en buen dominicano, batata), salsa de arándanos y unos “chips” de yautía que no vienen al caso ni a tiros. ¿Cocina creativa? Nooooo... Más bien, un intento fallido de recordarle a uno Thanksgiving en octubre y en un solo plato torpe y empalagoso.

Pero los vinos... Que quede claro, en un futuro iré a Willi’s a sentartme en el bar y beber como Dios manda. La botella de la suntuosa champaña rosada de Jacques Selosse sale por 60 euros, lo mismo que cuesta en las tiendas americanas cuando la encuentras (que no es frecuentemente). Y el Cornas “Reynard” 1996 de Thierry Allemand que pedimos con nuestra catastrófica comidita resulta un vino excelente (si bien muy joven y primario de aromas y sabores) a un precio inmejorable.

Día 6

Con el chasco de Willi’s fresquecito en la memoria nos lanzamos en la mañana a explorar los anticuarios de Le Marais. Culminamos el paseo por las tiendecitas de Village-Saint-Paul llegando a otro de mis bars à vins consentidos en París, Le Rouge Gorge (8 Rue Saint-Paul, 4to.), un sitiecito escondido y siempre excelente que se especializa en vino y comida de Córcega (pero que no se queda nada rezagado en cuanto a vinos de otras regiones de Francia y, como pudimos descubrir, hasta de España).

De almuerzo, lo mejor es pedir una selección de quesos y pâtés, con alguna que otra ensalada y una cacerolita de res o de caza mayor. Y no debe uno dejar ni por un momento de pensar en probar la mayor cantidad posible de los vinos que ofrecen por copa. Entre los mejores que degustamos en esta visita: El Sauvignon “Coeur de Roche” 1999 de Touraine, que hace honor a su nombre con profunda mineralidad envuelta en vivos sabores cítricos; el Vouvray Sec 2001 Domaine Champalou, suculento y muy afrutado, pero con un esqueleto mineral sustancioso; el Côt “Cent Visages” 2000 de Vignobles des Bois Vandoux en Touraine, un tinto lineal con muchísimas sutilezas térreas y bella fruta madura y, finalmente, el Faugères 2000 de Domaine d’Anglade, un vinazo mediterráneo con excelente estructura y mucho sabor.

La cena la hacemos en otro restaurante muy tradicional, Chez René (14 Boulevard Saint-Germain, 5to.). Cuentan las malas lenguas que el decorado no ha cambiado en nada desde lso años cincuenta. El servicio es familiar y campechanote, con camareros inesperadamente conversadores.

Las “rilletes” de pato (masitas de pato conservada en su propia grasa) son divinas sobre pan de campaña. Josie y yo optamos por platos principales muy similares, cuya preparación ha dado gran fama a este restaurante. Ella pide coq au vin, yo boeuf bourguignon. El estofado de carne llega a la mesa en una marmita de hierro, humeante y aromático. Los trozos de res se te derriten en la boca y a la salsa se le siente la cocción lentísima. Rico, rico, ricoooo...

Pero el momento culminante de la experiencia son los quesos. Josie pone la pica en Flandes al ordenar un Crottin de Chaviignol horneado con ensalada. Este quesito de cabra curado del Loira es gustosísimo por sí solo. El tueste que adquiere en el horno lo hace verdaderamente transcendental. Josie sale del restaurante declarando a viva voz que es el mejor queso que ha comido en todo el viaje.

Día 7

A mi buen amigo neoyorquino Marty Lebwohl debo lo que sin duda es la experiencia gastronómica más divina que he tenido en los últimos tiempos. Sí, mejor que Lucas Carton, cuando lo pienso... En el tranquilo y muy elegante sector de Passy (donde tienen lugar varias de las excelentes novelas de espionaje en la Segunda Guerra Mundial de Alan Furst, fanáticos, tomen nota) está L’Astrance (4 Rue Beethoven, 16vo.), un restaurante con una estrella Michelin que atrae a un público muy chic. La atención es esmeradísima y la comida es algo totalmente nuevo y refrescante.

Pedimos el ménu d’Autonne y nada puede prepararnos para el festín que aparece en nuestra mesa. Comenzamos con “ravioli” de aguacate y cangrejo. Que conste, en realidad no se trata de “ravioli” en el sentido habitual; estoy hablando de dos lazcas finísimas de aguacate maduro con masa de cangrejo entre ellas, acompañado todo por una delicada espuma de cangrejo, citronella y paprika dulce. El plato que sigue es de langostinos a la sartén con manzana verde y sorbete de Vin Jaune del Jura. Luego vienen mejillones en una etérea salsa de albahaca, jengibre, mango y un montón de cosas más. Yo no soy fanático de los mejillones, pero en este contexto no me queda menos que pensar en Venus saliendo del mar...

Comienzan los platos fuertes con un filete de salmón con setas chanterelle negras y coulis de espinacas. Perfectamente fresco, casi vivo, el pescado contrasta bellamente con los sabores térreos de los hongos y la espinaca. Un plato delicado, sumamente expresivo. Sigue un sensacional pollo de Brest al horno con un pudín de migas de brioche y “sabayón” de cepas frescas, un plato profundo, multidimensional, triunfante, de esos que casi me hacen llorar de pura felicidad.

El vino que ordeno, milagrosamente combina con todo lo que viene a la mesa. Es el Meursault “Les Tessons-Clos de Mon Plaisir” 1992 de Guy Roulot, uno de mis borgoñas blancos favoritos, añada tras añada. Huele a menta, turrón de Alicante, cedro, manzanas amarillas, peras, cáscara de limón y minerales. En la boca es un vino que se acerca a su plenitud ya. Es ligero, como la calidad del 1992 en Borgoña dicta, pero complejo y muy largo.

Un almuerzo que no olvidaré en mucho tiempo. L’Astrance es caro y cuesta un trabajo increíble conseguir reservación, pero vale la pena el sacrificio.

En la noche nos lanzamos a otro lugar que está muy de moda entre la beautiful people, L’Angle du Faubourg (195 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 8vo.), el nuevo y pegadísimo establecimiento de la gente de Taillevent.

El decorado es sobrio y al llegar te das cuenta inmediatamente de que estás en un lugar para ver y ser visto. Los ocupantes de unas cuantas mesas miran hacia la puerta a ver si entró un famoso. Cuando se dan cuenta de que no es más que otro fulano, siguen en lo suyo, entre conversación y carcajadas nada discretas. Noto la presencia de un número bastante responsables de turistas japoneses elegantemente vestidos.

No me extraña en lo absoluto encontrar en el menú unos “ravioli” que siguen el ejemplo de los de L’Astrance. En L’Angle los hacen con lazcas de rábano rellenas de confit de pato, una combinación bastante exitosa, pero que carece de la perfecta delicadeza de la de L’Astrance.

A Josie le toca otro entrante sobreabundante (¡tiene una puntería para que le traigan porciones gargantuanas!), un risotto de pato y mariscos muy sabroso, reminiscente en cierta medida de una paella campera, pero que en sí hubiese sido toda una comida.

Desafortunadamente, tanto el cordero al horno mio como el pescado de Josie nos salieron bastante menos satisfactorios. Competentemente preparados, es cierto, pero dado el lugar, nada fuera de lo ordinario. Eso no fuera problema si las presentaciones y las salsas no fueran lo pretensiosas que son.

La carta de vinos cuenta con el respaldo de la impresionante cava de Taillevent. Comenzamos con un Puligny-Montrachet “Clavoillon” 1996 de Leflaive, potente y quizás con mas madera de la que me gusta sentir, pero con fruta, acidez y mineralidad más que suficiente para compensar por ese problemita. Con mi plato fuerte yo pruebo un Château Poujeaux, Moulis 1995. Un vino niño que es criminal beber ahora. Puntas de lápiz, tabaco y mermelada de cereza negra en nariz y boca. Compacto y primario, con buen largo.

De L’Angle nos vamos con la impresión de habernos divertido, aunque no comiéramos tan bien. Concurrimos que como restaurante en París resulta demasiado neoyorquino. Igual podíamos estar en el Upper East Side que en la Rue du Faubourg Saint-Honoré.

Día 8

En el área de la bolsa de valores de París hay mucho restaurante excelente. Un lugar que no recibe suficiente buena prensa es Au Gavroche (19 Rue Saint-Marc, 2do.). Si has visto una de tantas películas de París en los años cuarenta o cincuenta, has visto el tipo de taberna del que te voy a hablar... Piso de baldosas rotas, mostrador de madera y cobre, el patrón que conoce a todos los clientes, la atmósfera con humo y olores de cocina casera, un par de viejitos con boina leyendo el periódico de la tarde, afiches antiguos relacionados a la industria del vino y los licores en las paredes... Decir que es “muy folclórico’ es quedarse corto.

Aparte de la atracción de tal ambiente, te cocinan un excelente steack-frites y tienen una excelente selección de quesos. La carta de vinos es generosa y con muy buenos precios. Nosotros nos inclinamos por un Chénas que, por ser “de la casa,” llevaba una etiqueta muy artesanal designándolo como tal. El propietario nos declaró con orgullo que el productor de ese vinito gracioso y afrutado es su primo.

Para hacer la digestión, nos vamos de tiendas por la Place des Victoires y la Galérie Vivienne, el centro comercial bajo techo más viejo de Europa. Paramos en la elegante tienda de vinos y parafernalia enofílica de Lucien Legrand, de donde salimos con un sacacorchos nuevo, varios libros muy especializados y unas cuantas botellas de un borgoña dificilísimo de conseguir en otros lugares.

En la noche de nuestra última jornada en París seguimos una recomendación de Patricia Wells, la afamada escritora norteamericana, en la revista Gourmet. El restaurante es L’Affriolé (17 Rue Malar, 7mo.), un establecimiento familiar con el chef Thierry Vérola y su esposa a la cabeza. Al entrar, nos damos cuenta de que las recomendaciones de la Wells probablemente llegaron a más gente de la que pensábamos. El lugar está repleto a reventar de americanos.

Claro, ese no es el aspecto que nos hace pensárnoslo más. El decorado de L’Affriolé es algo que hay que ver para creer. Se gana de calle nuestro premio “¿Qué los poseyó?” de desubique decorativo. Espejos sin marcos en las paredes, alrededor de los cuales hay un “marco” pintado sobre el cemento de forma caricaturesca, colores pasteles, lámparas que no pegan ni con cola... Un sitio muy peculiar, de verdad.

El servicio es cortés, pero los pobres camareros se ven agitados ante la multitud de clientes que tienen que atender.

Hechas estas critiquitas, bien intencionadas y del mejor humor posible, tengo que decir que comí bastante bien en L’Affriolé. La “samosa” (un pastelillo especiado de origen hindú” de espinacas con reducción de soya y el tremendo plato de sesos de ternera que ordeno vienen excelentemente preparados. Son platos cuya creatividad queda en evidencia precisamente por su sencillez.

Día 9

Un desayuno con vino y pan... ¡Y quesos! En el día de nuestra partida nos decidimos a aprovechar que ha comenzado la temporada del vacherin, uno de los quesos más nobles de Francia. Nos vamos a Barthélemy (57 Rue de Grenelle, 6to.), una de las mejores queserías de París y nos hacemos de un vacherin y un camembert de leche cruda (si lo único que has probado son los seudo-camemberts insulsos de leche pasteurizada con los que nos castigan en el Nuevo Mundo, te estás perdiendo de algo grande...) para comerlos en un picnic improvisado. ¿El vino? Con quesos tan cremosos y penetrantes, necesitamos algo acídico, con buena fruta y estructura y, preferiblemente, blanco. Consigo una botellita de Chablis Grand Cru “Les Clos” 1996 de Pierre y Vincent Dauvissat y me declaro contento.

El vacherin es un queso de leche de vaca sedoso, cremosos, con un leve toque dulce. Bien maduro es de aroma penetrante y de consistencia casi líquida (me recuerda a una versión más dulcecita y herbácea de la noble torta del casar española). La temporada del vacherin francés es el invierno, así que a primeros de octubre la pillamos comenzando. El ejemplarillo que nos llevamos de Barthélemy tenía notas frutales y herbáceas y un posgusto larguísimo...

El camembert nos enamoró desde el primer momento. Madurado a la perfección en la cava de Barthélemy, es un queso potente, cremoso y opulento, con acentos ahumados y herbáceos. Una belleza. Con la intensidad mineral y los acentos de manzana verde, limón, membrillo y tomillo seco del Chablis, este camembert armoniza perfectamente. En un mundo más fácil, estos quesos serían motivo suficiente para mudarse a Francia y olvidarse de la dieta por siempre jamás. Pero por ahora tenemos que contentarnos con la satisfacción que nos dejan y saborear el recuerdo en el vuelo de vuelta a Nueva York.