El secreto mejor guardado para cocinar una paella de marisco.

Yo uso caldo de pollo de Mercadona, tampoco le pongo agua.

Algo de explicacion es el tiempo que tengas hirviendo.
Si usas agua y lo tienes como 30-40 minutos hirviendo, pues se concentra mucho; si en lugar de agua le pones caldo de carne pues va a quedar superconcentrado y salado.
Si le pones caldo y nada más hervir echas el arroz es otra cosa.

Vaya desde la inexperiencia de aficionado de cocina

Emili, caldo de pollo de Mercadona?? con lo fácil que es preparar un caldito de pollo con la express.

Para mí no es una aberración echarle un caldo de pollo. Gana en sabor. Además se lo escuche a un hacedor de paellas experto.

Yo también soy un inexperto aficionado a la cocina.

Cuando hablaba de experiencia quería decir más bien sentido común en lo que yo entiendo la función del agua (que es hidratar y diluir cuando se mezcla con otros líquidos) y en lo que he hecho yo a veces pero, sobre todo, lo que he visto hacer a otros que saben mucho más que yo.

Ejemplo: Un ácido, cuando se mezcla con agua, deja de ser ácido al 100% y queda diluído al % que haya del mismo respecto a la cantidad de agua con la que quede mezclado. Un vino mezclado con agua deja de tener el color original y la concentración también es menor (quedando el sabor menos concentrado). De hecho, la uva de mesa no se usa para vinificación precisamente porque suele ser de grano demasiado grueso y tiene demasiada agua como para que el vino resultante tuviera una mínima calidad... (o eso entiendo yo).

De ahí mi pregunta pues las paellas que he visto hacer con agua exclusivamente (sin adicionar nada de caldo), casi siempre han salido bastante más sosas y con el arroz menos sabroso que cuando se han hervido con caldo (en todo o en parte pues quizás hervir con sólo caldo, si éste es demasiado concentrado tampoco convenga)...

Quizás el punto más importante sería controlar la concentración del caldo, la cantidad de sal del mismo (para evitar que el arroz salga salado) y, sobre todo, hacer lo último que señalas: "ponerle caldo y nada más hervir el mismo echar el arroz".

Por fin un valenciano que me da la razón en ésto ;)

Y es que no pienso que sea tanto algo de paella valenciana genuina o no, sino de sentido común.

Estoy convencido que una paella valenciana genuina, con vuestros garrofons y verduras, sin pimiento, sin ajo, con vuestro sofrito de tomate, buena carne de pollo y conejo, las vaquetes (serranas en Elche) y un buen caldo de pollo de corral es un manjar fantástico, pero sólo con agua pues pasa a ser un plato mucho menos sabroso.

No he tenido suerte de probar paellas en Valencia que no estuvieran más sosas que las que se hacen por mi zona (Elche y Vega Baja). Siempre lo he achacado a que nosotros echamos pimiento rojo/verde en tiras largas (como haciendo pequeños radios en la paella), una cabeza de ajos enmedio para dar sabor, y, sobre todo, jugamos con el perejil y las hierbas provenzales (que le dan sabor a monte), además cambiamos la legumbre garrofon por garbanzos (hervidos previamente)... pero más que a esos cambios/añadidos de ingredientes, creo que el secreto es dicho caldo de pollo.

Ese hacedor de paellas experto que citas, hiciera una paella genuina valenciana o un arroz de conejo,pollo y caracoles al estilo Elche-Vega Baja, le saldría muy sabroso en cualquier caso pues fijo que el caldo es el 50-60% del sabor de dicha paella.

Indícame un restaurante de Valencia o alrededores donde hagan paellas al estilo de ese hacedor. No me indiques restaurantes tan genuinos en su forma de hacer la paella que sólo hiervan el arroz con agua pues todas las paellas valencianas que he probado así, ninguna me ha convencido en cuanto a intensidad de sabor (estaban buenas pues a mí me gusta tanto el arroz que me lo como casi como sea, pero sí es verdad que esas paellas que te comento, aunque bien ejecutadas, las notaba como que les faltaba "algo" respecto al sabor que yo suelo esperar en un arroz/paella).

No entiendo tu respuesta, el agua, por mucho que se concentre el único sabor que dejará son sus sales minerales y residuo seco, que no creo que aporten un sabor demasiado interesante.

Por otro lado, el caldo que se le añada puede ser más o menos salado y el resultado final irá en función de la sal añadida previamente. De todas formas, si se añade caldo no tiene sentido dejarlo reducir.

Eso tiene pena de crucifixión, ¿no lo sabías?

https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/894219-secreto-mejor-guardado-paella-marisco?page=10#respuesta_894457