El secreto mejor guardado para cocinar una paella de marisco.

Hoy voy a compartir con todos vosotros el secreto mejor guardado de un buen arroz o paella de marisco. Ya sé que muchos de vosotros, tanto cocinillas con experiencia como chefs en el ejercicio de la profesión, ya lo sabréis de sobras y este hilo será como descubriros la receta de la sopa de ajo. Pero a mí nadie me lo contó, y hasta que lo descubrí desgracié muchas paellas insípidas. El secreto de un buen arroz o paella es: ¡No usar agua! Y ¿cómo se hace una paella sin agua? Con caldo, o como lo llaman los entendidos para despistar, "fumet" que queda más pijo pero es lo mismo. ¿Quién se atreve a preparar un "fumet" en su casa? Casi nadie, es cosa de cocineros especializados, pero ¿quién no se atreve a preparar un caldo? Caldo de pescado, cuando vayas a la pescadería a comprar pescado blanco, pide que te lo preparen a filetes y que te guarden la espina y la cabeza. Caldo de marisco, cuando prepares gambas (langostinos también sirven), guarda las cabezas. Si las pelas tú guarda también los caparazones y las patitas, todo da sabor. El caldo de los mejillones también es fantástico. En cualquier caso, pon a hervir con agua y sal esos restos de pescado blanco o marisco. Si añades además una o dos hojas de laurel, estupendo, media cebolla, un par de dientes de ajo... Pero no te compliques la vida, con los restos de pescado o marisco, agua y sal es suficiente. Hervir unos 20-30 minutos, colar y si no se va a utilizar al momento congelar en un recipiente adecuado. ¡La receta!, tu sofrito preferido, cebolla y ajo es suficiente, el arroz, el caldo descongelado y bien caliente y cualquier marisquito congelado sirve, gambas, calamares, mejillones... Un poco de azafrán o cúrcuma para darle colorcito, ajustar de sal. ¡Y dale la patada a los Frudesa, enlatados y similares!